Det ska vara riktig, lättlagad mat
Krångla inte till det här med maten, sänk ribban. Kan du tio recept är du redan en mästerkock, säger Alexander Gullichsen: kock och kokboksförfattare, och nu även matskribent i HBL.
Ett bra recept ska låta gott redan innan man börjar med det. Så ska det innehålla ingredienser var och en lätt kommer över i butiken. Det ska också vara tillräckligt enkelt, så att det låter som om var och en kan klara av det.
– Och så ska det förstås bli gott också, så där att man säger wow, det här var ju förbannat gott.
- Ålder: 51
- Bor: Mellan Rafla och Maxill.
- Familj: Pappa, tre barn, 4 syskon, 100 kusiner och småkusiner.
- Gör: Krögare och kokboksförfattare.
- Utbildning: Kock.
- Karriär: Börjar i morgon.
- Äter helst: Husmanskost.
- Dricker helst: Rödvin och kaffe.
- Senast lästa bok: Oblomov av Ivan Gontjarov.
- Senast sedda film: Nightcrawler.
- För att inte gå i butikernas fällor gäller det att planera sina matinköp. Det är också det viktigaste redskapet för att lösa matstressen i vardagen.
- Gullichsen själv gillar vad han kallar riktig mat – gärna husmanskost, med inspiration från Sveriges folkbildare i matlagningskonst Tore Wretman som var väldigt aktuell i Gullichsens mammas kök.
- Via HBL kommer han att servera läsarna med både husmanskost och klassiska franska rätter, mat som alla känner igen. Till vinter soppor och grytor, mot våren spenat och äggrätter.
- Gullichsen kommer att skriva ungefär en gång i månaden.
Så säger Alexander Gullichsen som nu börjar leverera recept till HBL:s läsare. Gullichsen är krögare på två välbekanta krogar i Helsignfors, Maxill och Rafla, samt kokboksförfattare till de två Safka-böckerna som tillsammans sålts i över 80 000 exemplar.
Räcker inte det som merit är han dessutom fader till succérätten avokadopastan, som spred sig som en sådan löpeld i sociala medier för ett par år sedan att hela avokadoförsäljningen i Finland fick ett rejält lyft.
– Det var konstigt, ingen var förberedd på att den skulle bli en sån succé, säger han om pastan som fortfarande förföljer honom.
En viktig lärdom den gav var att matbutikerna inte alls behöver bestämma vad det är som serveras på middagstallrikarna i de finländska hemmen.
– Låt inte dem bestämma. De ställer förstås upp maten enligt vad de helst vill sälja, sådant som innehåller mest vatten, mjöl och glukos. Men det går att påverka, det såg vi med avokadopastan.
Blinier med tillbehör
Jag skulle kunna äta blinier året om, men vintern är nog ändå bästa säsongen, för då stirrar inte folk på mig när jag slukar blinier med läckra tilltugg som en besatt. Dessutom är det lite festligt, som ett plättkalas för vuxna (obs, lär inte dina barn äta lyxmat, det blir dyrt i längden).
I mitt barndomshem åt vi blinier hela vintern, säsongen avslutades med en blinifrossa i rysk maner på påsk söndagen. I Mammas receptmapp fanns flera olika blinirecept, det ena fetare än det andra. Detta är ett lättare recept som vi använder på Rafla. Jag tror att vi har stulit receptet från den för längesedan nerlagda ryska krogen Alexander Newsky, så vi kan kalla det Alexanders recept.
Blinier:
½ l helmjölk
12,5 g jäst
250 g bovetemjöl
1 tsk socker
Blanda ingredienserna samman i en bunke och ställ i kylskåpet över natten.
½ msk salt
1,5 dl öl
1 äggula
5 dl vetemjöl
2 dl äggvita
Att steka blinierna i:
150g smör, mera om det tar slut.
Blanda allt utom äggvitan i bunken du tagit från kylen. Se till att smeten blir jämn.
Vispa äggvitan till hårt skum. Vänd sedan ner äggvitan i smeten.
Smält smöret på medelvärme i en liten kastrull. Drag smöret från värmen och låt det stå en stund. Värm blinipannorna, plättlaggen eller vanlig mindre teflonpanna på spisen. Pannorna skall vara rätt heta. Med en liten skopa, ta det klara smöret från kastrullen och häll rejält med smör i varje panna. Det klara smöret tål hög värme.
Sedan i med blinismeten. 1,5 till 2 centimeter tjocka ska de bli. Låt dem puttra i smöret ett par minuter, så att de hinner bli porösa och frasiga. Just innan de vänds kan det behövas lite mera smör i kanterna på blinierna. Stek ännu en minut på andra sidan. Lägg upp på fat och lämna i rumstemperatur. Så här långt kan du förbereda om du inte vill stå och steka mitt i nyårsmiddagen som jag brukar.
När blinierna skall serveras värms de i ugnen 4-5 minuter, 180 grader.
Ät blinierna med smetana, hackad lök, gravad lax och citron, fiskrom och svampsallad.
Svampsallad
2 dl hackad och urlakad saltsvamp
1 hårdkokt ägg, rivet
1 liten burk smetana
½ hackad lök
Vitpeppar och salt
Krama vattnet ur svampen. Blanda allt samman och peppra. Kolla om det behövs mera salt.
Stekt kyckling med rosmarin
Helstekt kyckling är perfekt bjudmat. Dofterna som sipprar ut från ugnen är förföriska och gästerna kommer glatt att berömma värdarna redan före middagen. Dessutom sköter fågeln sig själv på slutet, medan blinierna avnjuts.
För fyra:
1 kyckling på dryga ett kilo
1 citron
½ msk havssalt
Några kvistar rosmarin
1 röd chili
0,5 dl olivolja
Svartpeppar
8-12 vitlöksklyftor med skalet på
Låt kycklingen stå i rumsvärme ett par timmar före tillredningen. Om den är fryst, låt den först tina i kylen ett dygn.
Med en stadig kökskniv delar man på fågeln på längden. Torka den och gnid med en citronklyfta.
Gör en kryddblandning av hackad rosmarin, salt , peppar och hälften av olivoljan. Smörj in kycklingen med blandningen.
Pensla en ugnsform med olivolja, lägg kycklinghalvorna med skinnsidan uppåt i formen, släng i vitlöksklyftorna, chilin samt resten av citronen, klyftad. Ringla över olivolja. Nu är kycklingen färdig för stekning.
Värm ugnen till 180-190 grader. Sätt ugnsformen i ugnen och stek i 45-50 minuter, eller tills det lätt går att lossa på lårbenet. Ös kycklingen ett par tre gånger under stekningen.
När kycklingen är stekt, kan man vädra ur den värsta hettan ur ugnen, och låta den vila i eftervärmen i 70c en god stund.
Savoykål i vermuthsås
För fyra:
1/2 savoykålhuvud
2 msk smör
1 näve skalade mogna kastanjer( valfritt)
1dl torr vermuth eller vittvin
1/2 tsk salt
Svartpeppar, några varv på kvarnen
Lossa bladen från kålen, skär bort den grova stjälken i mitten på bladen. Strimla kålen fint.
Värm en stor stekpanna, och fräs under omrörning kålen och kastanjerna i 4-5 minuter.
Tillsätt stekfettet och saften från kycklingformen samt salt och peppar.
Häll i vermuthen, öka värmen så att det kokar upp ordentligt i ett par minuter.
Kolla smaken och servera med kycklingen.
Citronpaj
Detta recept hittade jag i en suspekt svensk damtidning för länge sedan. Den hette Estnisk citronpaj i tidningen, antagligen för att fyllningen innehåller gräddfil. Pajen låter sig göras i förväg och håller ett par dygn i kylen om den är väl intäkt i plastfolie.
Räcker till 8-10 personer
Botten:
150 g mjukt smör
½ dl socker
1 äggula
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver smör att smörja formen med
Fyllning:
3 dl gräddfil
2 äggulor
2 dl socker
½ dl citronsaft
Rivet skal från en citron
2 äggvitor
En knivsudd salt
Blanda i en skål smöret med sockret och äggulan. Blanda vetemjölet med bakpulvret i en annan skål och tillsätt blandningen sedan i smörblandningen och blanda till en jämn deg.
Tryck ut degen i en kakform (24 cm i diameter), så att kanterna stiger upp 3-4 centimeter.
Blanda gräddfil, äggulorna, sockret, citronsaften och det rivna citronsket i en bunke.
Vispa i en annan bunke vitorna och saltet hårda. Vänd in vitorna i gräddfilsblandningen och häll rubbet i kakformen.
Grädda pajen i ugnen , 180c, i ca 30 minuter eller ända tills fyllningen just och just har stagnerat.
Låt underverket vila i rumstemperatur i minst 30 minuter innan den serveras.