Osten man slåss om
De trodde att de skulle sälja fyrtio ostar per år. Nu har den blivit så populär att de säljer minst 400. Och succén fortsätter.
För ungefär ett år sedan föreslog pensionerade ostmästaren Lauri Helle att han skulle lära upp Per-Olof Friman som förestår Frimans diversehandel mitt i Tenala by, i ostmakeriets ädla och svåra konst.
– Jag stretade först emot, men eftersom jag hade goda utrymmen för bearbetning och lagring gick jag med på det och nu är jag riktigt ivrig, säger Per-Olof Friman.
Tenala har redan tidigare sålt en egen ost, producerad av Helle, men den nya maasdamosten håller på att nu bli en storsäljare.
Friman köper in olagrat råmaterial från Holland och börjar sedan bearbeta det. Vad han egentligen gör, talar han helst tyst om, för var och en har sina egna knep. Men osten läggs i saltlake och kryddas och får ligga i den i några dagar. Efter det skyddas den på nytt och packas och sätts in i källaren, där temperaturen och fuktigheten måste vara jämn och god.
– Det är mycket rustande med det hela och man kan lära sig nytt hela livet. Ostarna skall vändas varje vecka. Man måste provborra i dem med jämna mellanrum och se om något avviker. Det bildas gaser av koldioxid och den skall jäsa, förklarar Friman.
Den gula maasdamern med 45 procents fetthalt lagras i tre månader innan den kommer upp på disken. Den motsvarar rödstämplad ost och Jenny Rehnström som är anställd i butiken och blivit expert på ost på kuppen säger att den måste ha rätt antal pipor (hål) för att vara en riktig emmental.
– Osten håller i kylskåp i ett par månader. Den är egentligen godast när bäst före datumet gått ut. Men man skall hålla den i rumstemperatur i ett par timmar innan man äter, säger hon.
– Jag har nu plats för sex nya ostar per gång och har ett hundratal lagrade. I synnerhet nu på sommaren går det åt mera än vi hinner producera. En utmaning är att få varje ost att smaka lika så att kunderna inte märker någon skillnad, säger han.
De första ostarna blev klara i december.
– Oj vad jag var nervös när vi skulle smaka. Men osten var väldigt god och också Lauri Helle gav grönt ljus, minns frun Anne Lindholm.
Sommargästen Holger Rotkirch kommer in och köper två rejäla ostbitar.
– När barn och barnbarn är här på besök går osten åt som smör i solskenet och jag måste köpa mera var tredje dag. Det är ett stort tillskott att vi fått den här goda osten till Tenala. Också Tenala lanthandel sålde egen ost, men den här är bättre, säger han.
Det håller Tenalabon Valter Lall med om.
– Den är längre lagrad och bättre saltad, säger han och går nöjd ut med en bit gråtande ost.
– I höst skall jag försöka göra allting från början, säger Per-Olof Friman.
Maasdam inte samma som emmental
I torsdagens matreportage (11.7) användes maasdamost och emmentalost felaktigt som synonymer. Den holländska maasdamosten och den schweiziska emmentalen är trots vissa likheter i pipbildningen ändå två olika ostar.
Emmentalosten har högre torrsubstans än maasdamosten. En hel, äkta emmentalost väger 60 – 80 kg, en maasdam ca 12 kg. Rödstämplad emmental har mognat i minst sex månader, men gråter – om den gråter - först vid ca ett års ålder.