S:t John’s Gumbo
500 g räkor med skal
140 g bacon, strimlat
olivolja
1 gul lök, finhackad
2 paprikor, tärnade
3–4 vitlöksklyftor, finhackade
3 stjälkar selleri, finskuren
salt
nymalen svartpeppar
1 tsk timjan
2 tsk spiskummin
1 lagerblad
1 tsk chiliflakes
1/2 tsk koriander
1 tsk rökt spanskt paprikapulver
1 1/2 msk socker
250 g smakstark korv, t.ex. chorizo, i skivor
1 burk krossade tomater, 400 g
1 burk cocktailtomater, 400 g
2 tsk vitvinsvinäger
5 dl kycklingbuljong
ev. några kräftor
Roux:
50 g smör
1 msk olivolja
1 dl vetemjöl
1 liten gul lök, finhackad
kokt ris till servering
Tina och skala räkorna. Behåll gärna några huvuden på för syns skull.
Hetta upp en tjockbottnad stor gryta på medelvärme. Fräs bacon i olja. Tillsätt grönsaker (ej burktomater) och kryddor och socker och fräs i 5 minuter eller tills löken blir genomskinlig. Häll i korven och rör om försiktigt medan den tar färg.
Tillsätt tomater, vinäger och buljong, sänk värmen. Låt puttra sakta i 15 minuter.
Gör din roux under tiden. Hetta upp en gjutjärnspanna ordentligt. Smält smöret och vispa i olivoljan och mjölet. Fortsätt vispa tills allt blir chokladbrunt. Stäng av värmen och tillsätt löken. Fortsätt röra medan löken mjuknar.
Häll ned din roux i gumbon. Rör om och låt koka i ytterligare 5 min. Tillsätt räkorna och eventuella kräftor och låt dem precis bli varma. Servera i djupa tallrikar med ris.