Höstmeny på slottet
Kursens tema Höstens läckerheter hade följande meny: Krämig kräftsoppa, Charolaisfilé med höstens svampar, ett urval ostar från lokala småproducenter samt äpplen från Timo Krappes gård. Här får Hbl:s läsare ta del av receptet på förrätten.
Krämig kräftsoppa
för 12 personer, 2 liter soppa:
5 schalottenlökar
1 purjolök
5 klyftor vitlök
2 stänger bladselleri
4 tomater
1 chili
2 msk smör
4 msk tomatpuré
2,5 dl vittvin
2 liter fiskbuljong
0,5 dl grädde
2 kg hela räkor
2 msk svartpeppar
2 msk fänkålsfrön
4 st stjärnanis
1 kanelstång
salt, socker, basilika, dill, majsmjöl
Skala grönsakerna och skär dem i bitar. Fräs grönsakerna i smör och krydda med salt och socker.
Tillsätt tomatpuré och vittvin och koka tills den stickande smaken försvunnit. Tillsätt fiskbuljongen och grädden och låt koka upp. Tillsätt kräftorna och kryddorna i en påse. Smaksätt med salt och socker. Låt sjuda upp. Tillsätt basilika och dill och täck över med ett lock av balplåtspapper.
Stäng av värmen och låt dra i 30 minuter. Sila soppan, kontrollera smaken och avred med majsmjöl.
Räkkroketter:
40 g handskalade räkor per person
parmigiano
dill
vetemjöl
surdegsrot
friteringsolja
Skär räkorna i små bitar och krydda med den finrivna parmigianon och forma räkmassan till bollar. Rulla bollarna i vetemjöl och därefter i den kalla surdegsroten. Fritera bollarna tills de är frasiga och servera genast.
Obs! Friteringsdegen bör vara kall för att bli frasig. Surdegsroten består av hälften vatten och hälften vetemjöl som man låter surna i rumstemperatur. Mata surdegsroten varannan dag och om ungefär en månad har en lämplig surhetsgrad uppnåtts.
Maltcrumble:
80 gram vetemjöl
120 gram maltsmulor
100 gram smör
30 gram socker
5 gram salt
Blanda ingredienserna till smulor. Smula massan jämnt på en plåt. Grädda i ugn på 180 grader i cirka 12 minuter eller tills smulorna fått en vacker färg. Smula sönder ev. klumpar.
Lägg upp maltcrumble på tallriken, lägg på kroketterna och häll över soppan vid serveringen.