Njut av skogens vilda smaker

– Jägare är alltid hungriga, säger Rea Ahlström som gett ut en kokbok för viltets vänner Bättre en fågel i grytan. Boken innehåller en fin samling recept på vilt som fungerar på de flesta maträtter och knappast kan kännas obekväma för någon. Finns det inte vilt i frysen går det bra med kyckling eller färs av gris och nöt.

– Jag tycker bäst om skogsfågeljakt, säger hon, älg- eller hjortjakt är jag inte intresserad av. De är alltför stora djur för mig.

På 1980-talet bodde familjen Ahlström i en liten stad uppe i norra Kanada och där strövade björnar omkring i utkanten av staden. Vintrarna var långa och kalla och nästan alla jagade.

– När vi flyttade tillbaka till Finland på 90-talet fick jag jaktlicens och började jaga skogsfågel på våra ägor i Strömfors tillsammans med min man Lasse och våra vänner. Jakt och vilt har varit bekant för mig sedan barndomen, i min mans familj är jakten också en del av vardagen. Med åren har jag lärt mig utnyttja skogens råvaror, variera, improvisera och hitta nya recept och smaker. Frysboxarna är fyllda med vilt, bär och svamp.

Fågeljakt

Hela hösten går jägarna kors och tvärs över åkrarna och jagar rapphöna och fasan. Så är det också hos Ahlströms på Ånäs gård.

Den 10 augusti börjar duvjakten, den 20 augusti andjakten och den 10 september rapphönsjakten, som fortgår till den sista oktober. Fasaner finns det gott om också på vintern. Jakten inleds tidigt på morgonen med att hunden springer fram och tillbaka över åkrarna och försöker få vittring på bytet. I mitten av september är åkrarna skördade och rapphönsen finns oftast ute på stubbåkrarna på jakt efter frön på marken.

– Oftast går jag med min man eller son eftersom de är bättre hundförare än jag, säger Rea Ahlström. Det blir minst 5–6 kilometer per gång. Hundarna springer tiotals kilometer under en jakt och det är alltid intressant att se hur en stående fågelhund fungerar i jaktens hetta.

När hunden har upptäckt den tryckande fågeln fryser den och står blickstilla för att fånga jägarens uppmärksamhet. Först på kommando skrämmer den upp fågeln eller fåglarna. När skottet avlossas ska hunden sätta sig eller lägga sig ned, för att sedan på uppdrag apportera den skjutna fågeln. Jakten sker i allmänhet med hagelgevär.

– För att bli en ännu bättre skytt borde man naturligtvis träna mera, säger Rea Ahlström. Visst händer det att man bommar ibland, men fågeljakt är också ett sätt att umgås med andra jägare, inte bara att skjuta vilt. Samtidigt är det ett skönt sätt att röra sig i naturen.

Viltkokbok

I familjen finns det många favoritrecept, som man inte får ändra på. Rätter som klassisk rapphöna, sprängd gås och tunga hör till klassikerna, men också älg tonnato, andcurry eller porterstek. Släpärter med smält smör är ett måste till höstens duvjakt liksom stärkande buljong som en starter inför rapphöns- och fasanjakten. En del rätter står sig, de följer mattraditioner som familjen varit trogen år efter år, andra kan man ibland piffa upp med asiatiska kryddor.

Kokboken Bättre en fågel i grytan är ett samarbete mellan Rea Ahlström, som stått för viltrecepten och matlagningen, fotografen Sami Repo och förläggaren Jonna Catani. Boken är ett snyggt arbete tryckt på miljövänligt papper, fylld med enkla och användbara recept och höstliga minnen av jakt och hundar.

Många av recepten kan tillämpas på både älg, hjort och rådjur. Har du inte hjortbog kan du använda rådjursbog. Fasanrecepten kan tillämpas på rapphöna. Älg- eller hjortfärs passar till exempel utmärkt i makaronilåda, kåldolmar och köttbullar. Man måste inte vara jägare för att ha glädje av den här kokboken. Man kan lika gärna köpa viltkött i välsorterade livsmedelsaffärer och saluhallar. Men passa på när det är jakttid, då är köttet färskt.

Rea Ahlström: Bättre en fågel i grytan, fotograf Sami Repo, Förlag Coile & Co, 200 sidor, 2012.

Recept ur boken:

Rapphönssoppa  med curry

För 4–6 personer: Cirka 400 g rapphöns- eller fasanbröst, olja till stekning, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk riven ingefära, 1 tsk currypasta, 6–7 dl hönsbuljong, 4 dl kokosmjölk, 100–150 g pasta, salt och peppar.

Skär rapphöns- eller fasanbrösten i bitar och stek i oljan. Krydda med salt och peppar. Tillsätt currypasta, ingefära och vitlök. Häll på hönsbuljongen och kokosmjölken. Tillsätt pastan och koka den mjuk. Smaka av med salt och peppar.

Rapphöns Marbella

För 6 personer: 12 rapphönsbröst eller 6 fasanbröst, 200 g urkärnade plommon, 100 g soltorkade tomater, 100 g oliver, 1 vitlöksklyfta, 100 g kapris, 1 lagerblad, 1 dl olivolja, 2 dl vitt vin, 1 dl hönsbuljong, 1 ½ dl farinsocker, salt och peppar.

Skär köttet i lämpliga munsbitar. Skär plommonen och tomaterna i jämnstora bitar och blanda med köttet. Tillsätt den krossade vitlöken, oliverna, kaprisen, lagerbladet, salt och peppar. Blanda till slut ner vinet och olivoljan. Låt stå och marinera ett par timmar. Lägg köttblandningen i en ugnsform och häll i hönsbuljongen. Krydda med farinsocker, salt och peppar. Stek i 170 grader cirka en timme. Rör om då och då. Servera med pasta eller ris.

Andstek

För 4 personer: 2 stekfärdiga änder, 1–2 dl köttbuljong, 1 lök, 1 morot, salt och peppar.

Stek änderna vackert bruna. Krydda med salt och peppar. Lägg fåglarna i en gryta och häll i buljongen. Skär löken och moroten i bitar och lägg dem i grytan. Stek i 120 grader 3–4 timmar under lock. Ös då och då. Lossa bröstfiléerna och låren från skrovet före servering.

Moussaka på älg

För 4–6 personer: 400 g älg- eller hjortfärs, 400 g krossade tomater, 1 stor lök, 2 vitlöksklyftor, 3 msk tomatpuré, salt, peppar, oregano, socker och mynta, 2 dl köttbuljong, 2–3 äggplantor, olivolja till stekning, 150 g riven ost.
Vitsås: 150 g smör, 1 ½ dl vetemjöl, 8 dl mjölk, salt, vitpeppar,  ¼ tsk muskot.

Finhacka lök och vitlök och fräs dem mjuka. Bryn färsen och rör ner lökblandningen, krossad tomat, tomatpuré, kryddor och buljong. Låt sjuda tills vätskan avdunstat och blandningen blivit passligt tjock.

Tillred vitsåsen: Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet. Rör ner mjölet noga i smöret men låt mjölet inte få färg. Tillsätt mjölk lite i taget och rör såsen slät. Låt såsen sjuda 8–10 minuter. Krydda med salt, vitpeppar och muskot.

Skölj äggplantorna och skär dem i cirka 1 centimeter tjocka skivor. Stek dem vackert bruna i olivolja. Smörj en ugnsform och varva äggplantor, köttfärssås och vitsås så många gånger som ingredienserna räcker till. Sista varvet ska vara vitsås. Strö över riven ost och grädda i 175 grader i 40–45 minuter.

Coca-Cola-stek

För 4–6 personer: 1–2 kg älg- eller hjortstek, salt, 2 lökar, 2 dl köttbuljong. 1 dl soja, 1 msk svartpepparkorn, 1–2 burkar Coca-Cola, 2 dl grädde.

Gnid in steken med salt och lägg i en kastrull. Skär löken i klyftor och tillsätt i grytan tillsammans med köttbuljongen, sojan och pepparkornen.

Häll på Coca-Cola så att det täcker. Låt koka cirka 2 timmar. Ta upp steken och sila spadet. Koka ihop spadet tills cirka hälften återstår, tillsätt grädde och smaka av.

Rödbetshjort

För 6 personer: Cirka 1 kg hjort- eller älgkött, 1 dl vetemjöl, 2 lökar, 3 rödbetor, 1 msk enbär, 1 msk röd- eller svartvinbärsgelé, 3 dl rödvin, 1 ½ dl köttbuljong, 3 kvistar timjan.

Skär köttet i tärningar och rulla det i mjölet. Bryn köttet i en ugnsgryta. Hacka löken och rödbetorna och blanda ner i grytan. Fräs en liten stund. Tillsätt de övriga ingredienserna och stek i 175 grader cirka 2 timmar.