Färskost gjord på buffelmjölk

Mozzarella är en färskost rik på vassla. Det är en vit ostmassa med en mjuk tuggummiaktig textur och en mild, mjölklik smak. Den brukar formas till små bollar och förpackas i småpåsar med vassla i för att hållas fuktig. Ursprungligen gjordes mozzarellaosten enbart av vattenbuffelns mjölk (mozzarella di bufala) i trakterna kring Kampanien.

Men numera görs mozzarella också av komjölk (mozzarella fior di latte) närmast i landskapet Apulien men också i Kampanien. Rökt mozzarella (mozzarella affumicata) kan ersätta vanlig mozzarella när man vill ha lite mer utpräglad smak.

Osten säljs flytande i vattnig vassla och har en utsökt syrlig smak och en angenäm trådig konsistens. Passar bäst att ätas som den är, så färsk som möjligt och helst inte förvarad i kylen.

När man blandar mozzarella i maten ska så mycket som möjligt av vasslan rinna ut. Lägg osten i en nätsil och låt den stå ½ – 1 timme. Mozzarellan har fina smältegenskaper vilket gör att den stortrivs på allt som tillagas i ugn. Den används i matlagningen till pizza, pasta, gratänger och pajer.

Tomater, basilika och mozzarella bildar tillsammans grunden för en lika enkel som raffinerad förrätt eller sallad kallad caprese. Lägg till olivolja och svartpeppar så är ingredienslistan komplett. Om du lägger samma råvaror på en pizza blir det en margherita som går i nationens färger rött, vitt och grönt.

Det finns dessutom ett stort utbud på så kallade industrimozzarella­ostar, en del är så kompakta att de inte ens behöver vattnas ur. De känns mest som gummibitar. Ostar från mindre mejerier är att föredra, där ystas osten på ett hantverksmässigt sätt.

Amerikansk pizza i pajform

För 4 personer: 2 ½ dl ljummet vatten, ½ paket jäst,  1 msk olivolja, 2 krm salt,  1 krm socker, 1 msk bakpulver, 6 dl vetemjöl.

Till fyllningen: 250 g mozzarella (2 påsar), 3 msk tomatpuré, 3 msk vatten, 1 riven vitlöksklyfta, 1 msk torkad oregano, 3 paprikor, gärna olika färger, 1 liten gul lök, 150 g salami, olivolja till pajformarna, 1 kruka färsk basilika.

Lös jästen i ljummet vatten. Tillsätt olivolja, salt och socker. Blanda vetemjöl och bakpulver. Blanda degvätskan med mjölblandningen och arbeta samman en slät deg. Låt degen jäsa under handduk i en dryg halvtimme. Pensla pajformarna med olivolja. Dela degen i två halvor som kavlas ut och läggs i formarna.

Täck med handduk och låt degen jäsa en knapp halvtimme till. Blanda tomatpuré med vatten, riven vitlök och oregano. Strimla paprikorna, skiva löken och osten tunt. Bred tomatsås på pizzabottnarna men lämna kanterna fria. Lägg ost över såsen och avsluta med paprika, lök och salami. Grädda pizzorna i 225 graders ugn 15-20 minuter. Garnera de färdiga pizzorna med basilikablad.

Caprese

För 4 personer: 2 påsar mozzarella (2 x 125 g), 4 stora, mogna tomater, ½ kruka basilika, 1–2 msk fruktig olivolja, 1 krm grovmald svartpeppar.

Skiva mozzarella och tomater. Varva skivorna direkt på fyra tallrikar eller på ett gemensamt fat. Ringla över olivolja. Ta några tag med svartpepparkvarnen och avsluta med att strö rikligt med färska basilikablad över.

Mozzarellafisk

För 4 personer: 700 g fiskfilé, salt, svartpeppar, smör och rypsolja, 2 stora tomater, basilika, 3–4 dl mozzarellaost.

Krydda fisken försiktigt och stek den varsamt i en klick smör i två minuter på vardera sidan. Lägg fisken i en ugnssäker form. Lägg skivade tomater och grovhackad basilika på fisken och toppa med skivad mozzarella. Gratinera i 2–3 minuter i övre delen av ugnen under grillen.

Mozzarella­gratinerad lax

För 4 personer: 600 g laxfilé, 3 msk vetemjöl, 2 ägg, salt och vitpeppar, smör och rypsolja, 100 g späda spenatblad, 2 dl + 2 msk grädde,  1 tsk grönsaksbuljong i pulverform, ½ krm mald muskotnöt, 125 g mozzarella  (1 påse).

Att äta till: 2 tomater, kokt potatis.

Hacka spenatbladen grovt. Blanda spenatblad och 2 dl grädde i en kastrull, koka upp och tillsätt grönsaksbuljong samt muskotnöt. Sjud blandningen ett par minuter utan lock så att den blir krämig. Smaka av med muskotnöt, salt och vitpeppar.

Dela fisken i fyra portionsbitar. Salta och peppra lätt och vänd fisken i vetemjöl. Vispa upp äggen med 2 matskedar grädde i en djup tallrik. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smör och rypsolja. När smöret slutat skumma vänds den mjölade fisken i äggsmeten och läggs sedan direkt i pannan. Sänk värmen och stek fisken en dryg minut per sida. Lyft över den till en ugnsfast form.

Fördela spenatblandningen över fisken. Dela tomaterna i halvor som läggs med snitt­ytan uppåt vid sidan av fisken. Lägg tunna skivor mozzarella över både fisk och tomater. Gratinera allt i 225 graders ugn i 8–10 minuter. Servera med kokt potatis.

Mozzarellapaj

4 små portioner: 2 dl vetemjöl, 1 dl grahamsmjöl, 125 g smör, 2 msk vatten.

Fyllning: 2 auberginer, 1 rödlök, 3 vitlöksklyftor, 2 msk smör, 10 soltorkade tomater, 1 tsk basilika, 1 nypa chiliflingor (eller 1 bit hackad chili), 2 ägg, 1 dl grädde, salt och peppar, 2 mozzarellaostar.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda snabbt ihop pajdegen, tryck ut i en pajform och förgrädda i 10 minuter. Halvera auberginerna och lägg in halvorna i ugnen i 15 minuter, på gallret bredvid pajformen. Skala och skär rödlöken i klyftor, finhacka vitlöken. Fräs löken mjuk i smör i en stekpanna.

Repa köttet ur auberginerna och hacka dem grovt ner i pannan. Strimla tomaterna och blanda i dem och krydda också. Vispa ihop ägg, grädde, salt och peppar. Lägg grönsakerna i botten av pajskalet och häll på äggstanningen. Skiva mozzarellan och täck pajen med ostskivorna. Grädda mitt i ugnen i cirka 30 minuter.

Mozzarellagratäng med bönor

För 4 personer: 4 hackade vitlöksklyftor, 1 skivad purjolök, olivolja, 1 burk krossade tomater, 1 tsk rosmarin, salt och peppar, socker, 1 burk borlottibönor, 1 burk stora vita bönor, 2 mozzarellaostar, riven ost.

Fräs löken glansig i olivolja. Häll på tomatkross och rosmarin och smaka av med salt, peppar och lite socker. Låt koka ihop i 10 minuter. Lägg i sköljda och väl avrunna bönor och en mozzarellaost i bitar och häll över allt i en smord gratängform. Riv resterande mozzarella och strö över, gratinera i cirka 15 minuter i 225 graders ugn tills osten fått färg.

Mozzarellafyllda lammfärsbiffar

För 4 personer: 500 g lammfärs, 1 riven vitlöksklyfta, 3 kvistar färsk timjan, 1 ägg, salt, svartpeppar, 125 g mozzarellaost (1 påse), smör och rypsolja.

Till salladen: 2 dl vit quinoa, 4 dl vatten, 4 mogna tomater, 1 liten rödlök, 1 påse blandade salladsblad, 3 msk olivolja, 1 msk vit balsamvinäger, färsk basilika.

Lägg quinoan i finmaskig sil och skölj den en halv minut i hett vatten. Sköljningen tar inte bara bort eventuell smuts, utan också den bismak som finns i quinoaskalen. Koka upp vatten, tillsätt den sköljda quinoan och lägg på lock. Sjud i 15 minuter.

Blanda lammfärs med riven vitlök, finhackad färsk timjan, ägg en tesked salt och några varv med svartpepparkvarnen. Forma färsen till 8 tunna biffar. Fördela mozzarellan på 4 av biffarna och lägg de återstående biffarna ovanpå osten. Tryck till kanterna och stek biffarna så de får färg i lika delar smör och rypsolja. Lägg över biffarna till ett ugnsfast fat och efterstek dem 10 minuter i 175 graders ugn.

Låt den kokta quinoan rinna av i sil. Blanda quinoan med lök, tomater, olivolja och vinäger. Servera de fyllda lammfärsbiffarna till. Strö färska basilikablad över allt.

Recept och källor: Ur kokkonstens Italien, Och det italienska köket, TT Spektra, Hbl.