Skördetiden är här

Nu har rotfruktssäsongen kommit i gång. Titta på de sköna färgerna, njut av doften, konsistensen och innehållet. Den ibland lite mjäkiga smaken kan piggas upp med smakkompisar som ingefära, chili och lime. Testa också rökt paprikapulver om du hittar.

Tänk på färgkombinationen om du vill få liv i en grönsaksblandning. Strimla eller tärna grönsakerna och ge dem ett snabbt uppkok i saltat vatten eller stek dem mjuka i smör på inte alltför hög värme.

Grönsaker och rotfrukter som inte går åt genast, trivs bäst i kylskåp. Det är viktigt att grönsaker och rotfrukter är fräscha och spänstiga och har klara färger. Vissna rotfrukter och grönsaker är värdelösa. De har själva förbrukat sina näringsämnen.

Det hjälper inte att lägga vissen sallad eller persilja i vatten. Visserligen kan de se ganska fräscha ut igen, men det blir inget annat än att man vattenfyller dem. Någon näring får de aldrig mera.

Minns också att många bönor innehåller toxiskt lektin som är ett protein. Råa bönor innehåller hundra gånger mer lektin än omsorgsfullt kokade bönor. Därför ska de behandlas på rätt sätt, det vill säga de ska kokas, annars finns risken att man insjuknar i akut magknip och kramper.

Ratatouille  (blandade  grönsaker)

För 4 personer: ¼ bit av en aubergine per person, 3–4 cm gurka per person, 1 tomat per person, ½ röd eller grön paprika per person, persilja, malen koriander, basilika, 1 gul lök, 1 liten vitlöksklyfta, 1 liten purjolök, olivolja, salt.

Dela auberginen på längden och skär i mindre bitar, som sedan strimlas. Gör detsamma med gurkan och de andra grönsakerna. Häll oljan i en gryta. Låt den skivade löken och vitlöken sjuda i oljan tills de blir guldgula. Tillsätt den strimlade auberginen. Rör om. Låt sjuda en stund. Tillsätt tomaten, paprikan och gurkan i strimlor.

Låt sjuda under locka i 20 minuter. Om grönsakerna har vattnat sig för mycket, ta upp dem och koka ihop grönsaksbuljongen. Lägg tillbaka grönsakerna. Krydda, men inte med salt. Låt sjuda i bara några minuter till. Rör och salta sen. Strö finhackad persilja över.

Frasöverbakad lax med grönsaker

För 4 personer: 600 g skinnfri mittbit av laxfilé, ½ tsk salt, 1 krm nymald vitpeppar, 100 g kallrökt lax i skivor, 3 skivor torrt vitt bröd, 150 g mild gorgonzola eller Auraost, 1 dl hackade rucolablad.

Grönsaksbädd: 1 citron, 1 morot, 1 fänkål, 1 röd och/eller 1 gul paprika, 1 liten squash, 1 litet äpple, 1 tsk salt, 1 msk olivolja, timjan.

Sätt ugnen på 225 grader. Ta bort alla ben från laxbiten och skär den i fyra portionsbitar. Skär en ficka på längden i varje bit. Salta och peppra runtom. Lägg en fjärdedel av den rökta laxen i varje ficka. Smula brödet och blanda med ost och rucolablad. Fördela blandningen på laxbitarna. Finriv citronskalet och pressa ur saften. Tärna morot, fänkål, paprika, äpple och squash.

Lägg fänkålen i citronblandat vatten (1 msk citronsaft och 4 dl vatten). Sätt in laxen i ugnen på falsen ovanför mitten, cirka 8 minuter, tills täcket fått fin färg och laxen är färdig. Koka upp fänkålen och moroten i citronvattnet tillsammans med 1 tesked salt och 1 matsked olivolja. Koka 2 minuter. Lägg i paprika, squash och äpple och koka ytterligare 1 minut. Häll av vattnet och smaka av med det rivna citronskalet. Klipp över timjan.

Pepparrotskassler

För 6 personer: 800 g kassler i en bit, 8 potatisar, 6 morötter, 1 bit selleri, 1 liten rova eller kålrot, 2 msk olivolja, 150 g smakrik ost, 4 dl crème fraiche, 3 msk finriven färsk pepparrot, ½ dl finhackad persilja.

Skala och skiva potatis, morötter, selleri och rova (kålrot). Lägg allt i en smord ugnssäker form. Salta och ringla över olja. Tillaga mitt i ugnen, 225 grader, cirka 25 minuter. Skär kasslern i skivor. Riv osten och blanda med crème fraiche, pepparrot och persilja. Smaka av med salt och peppar. Bred ut hälften av såsen över rotfrukterna, lägg på kasslern och avsluta med resten av såsen. Gratinera i nedre delen av ugnen cirka 15 minuter.

Tarte Tatin

För 4–6 personer: 5–6 små äpplen, 100 g osaltat smör, 1 ½ dl strösocker, färdig smördeg, antingen 3 plattor eller på rulle.

Att äta till: 3 dl vispgrädde, 1 knivsudd färsk vanilj (endast de svarta fröna).

Skala, kärna ur och dela äpplena på mitten. Låt smöret smälta ner sakta i en mindre stekpanna (ca 22 cm i diameter) som tål att sättas in i en varm ugn. Strö sockret över smöret och låt det smälta och bli lätt ljusbrunt utan att röra i det. Dra pannan från värmen och lägg i äpplena med den runda sidan nedåt. Täck pannan med smördeg och vik ner degen innanför pannans kanter. Sätt i allt i 225 graders ugn i 30–35 minuter. Ta ut och låt kakan sätta sig några minuter. Vänd upp kakan på fat eller i pajform. Var försiktig och använd grillvantar eller liknande som skyddar både händer och underarmar. Servera kakan ljummen med vispad grädde som smaksatts med ytterst lite färsk vanilj och sedan fått vänta en stund i kylen.

Tomatpaj

För 4–6 personer: 125 g smör, 3 dl vetemjöl, 1 krm salt, 1 ½ msk vatten.
Fyllning: 3 gula lökar, 1 msk smör, 600 g tomater, 3–4 dl riven, lagrad ost, ½ tsk salt, ½ krm svartpeppar.

Arbeta snabbt ihop ingredienserna till pajdegen. Låt den vila i kylskåp cirka 30 minuter. Tryck ut degen i en pajform, cirka 24 centimeter i dia­meter. Förgrädda pajskalet i 5 minuter i 225 graders ugn. Skiva lök och tomater, fräs löken i matfettet. Lägg hälften av osten i det förgräddade pajskalet, lägg ett lager med lök, tomaterna och resten av löken. Krydda mellan varven. Strö över resten av osten och grädda ytterligare 25 minuter. Servera med sallad.

Hemlagad ketchup

3 deciliter: 5 rödmogna tomater, 1 liten gul lök, 2 vitlöksklyftor, ½ dl vitvinsvinäger, ½ dl tomatpuré, ½ dl farinsocker, 1 msk worcestersås, 1 tsk salt, 1 krm nymald svartpeppar.

Skålla och skala tomaterna. Skär dem i bitar. Skala och finhacka lök och vitlök. Lägg tomater lök, vitlök, vinäger, tomatpuré, socker, worcestersås, salt och peppar i en kastrull. Koka upp och låt alltsammans sjuda cirka 20 min. Mixa ketchupen slät i en matberedare eller med mixerstav. Låt ketchupen kallna och förvara den i kylskåp så håller den flera veckor.