Gott med kryddiga korvar igen

Hur vill du ha den? Stark eller mild? Kort eller lång?

Mal köttet och gör en egen korvsmet eller köp färdigmalen köttfärs. Det går bra att använda vilket kött som helst i korv men eftersom det är viktigt att korvfärsen inte är för mager används ofta griskött. Om man använder magert kött som vilt eller fågel måste mer fett malas ner i färsen.

En handvevad köttkvarn eller en matberedare med köttkvarn och korvstoppningshorn är bra att ha när man gör korv. Man kan naturligtvis också mixa och hacka och blanda för hand. Korvsmeten stoppas sedan i knackkorvsskinn eller korvskinn av tarm, så kallat fjälster. Fjälster är rengjorda tarmar av gris, nöt eller lamm. Tarmarna kan beställas hos kötthandlare i större livsmedelsaffärer eller saluhallar.

Man kan också hoppa över korvstoppningen och bara rulla korvsmeten till runda bollar eller avlånga korvar som steks, eller rulla dem i plastfolie som ångkokas och därefter steks, eller används direkt i pastarätter.

Det finns två sorters korv, de som är ”förtillagade” vid korvmakandet och de råa som kokas, steks eller grillas innan de ska ätas.

Korv trivs bäst med öl

Kryddiga korvar är inne på nytt och varför inte börja med att laga en frittata, så kallad italiensk omelett, som får smak av stark spansk chorizokorv. Eller en mild italiensk salsiccia – korven som serveras med hemlagat potatismos smaksatt med basilika och smörsauterad färsk vitkål med kummin.

Till sist grillad korv med pommes frites. Men inte den vanliga modellen. Här grillas olika korvar sammanlindade med bacon – och den franska potatisen får man vackert skära och fritera själv. Korv i allmänhet, och grillad korv i synnerhet, trivs bäst tillsammans med en kall öl. Ljus lager är grunden, men den som vill testar naturligtvis öl med mer utpräglad smak. 

Grillat korvpotpurri med het salsa

För 4 personer: 600 g kryddig korv av 2–3 sorter, 1 paket bacon, 145 g, rypsolja.

Till salsan: 1 röd paprika, 1 grön paprika, 1 gul lök, 1 vitlökslyfta, 2 msk olivolja, salt och svartpeppar.

Till pommes frites: 10 stora potatisar av fast sort, 1 liter friteringsolja.

Att äta till: ärtskott eller blandade salladsblad.

Dessutom behövs: grillpinnar.

Skär korven i 5 cm långa bitar. Ta inte med ändarna. Ställ korvbitarna på höjden. Linda ihop med bacon och fäst till paket med grillpinnar. Skölj och skär paprikorna i små bitar. Skala och hacka den gula löken. Finhacka vitlöksklyftan. Blanda hacket med olivolja, salt och svartpeppar. Skala potatisarna och skär dem i drygt centimetertjocka stavar. Ge stavarna ett uppkok i vatten för att få bort stärkelsen. Låt stavarna torka på en ren handduk innan de friteras cirka 5 minuter i 165 graders olja. Salta. Pensla korvarnas snittytor med olja. Grilla korvpaketen över glöd eller i grillpanna, cirka 3–4 minuter per sida. Lägg på lock mot slutet så att korvarna blir genomvarma. Servera med ärtskott eller blandade salladsblad.

Moose on the loose

Cirka 25–30 korvar: 1 kg älgkött, tärnat, 200 g rökt sidfläsk, tärnat, 1 äpple, skalat och urkärnat, 2 tsk salt (utan jod), 2 dl grädde, 1 dl ajvar relish, mild eller stark, eventuellt 1 tsk chiliflakes eller finhackad chili, 2 tsk grovmalen svartpeppar.

Mal kött, sidfläsk och äpple på mellanhålskivan och lägg sedan i mixern. Mixa sedan färsen ordentligt med salt och grädde i 5 minuter. Blanda färs med ajvar relish, eventuellt chiliflakes och svartpeppar. Provstek en bit och smaka av. Stoppa smeten i svinfjälster och gör korvar som är 3–5 centimeter långa, bind av med bindgarn. Låt hänga och torka i 1–2 timmar innan de paketeras och läggs i kyl. Låt helst korven vila ett dygn innan servering, då hinner smakerna utveckla sig. Stek, grilla eller koka innan servering.

Korvgulasch

För 4 personer: 600 g korv, blandade sorter, gärna kryddiga, 3 paprikor, blandade färger, 2 morötter, 2 gula lökar, 100 g rotselleri, 100 g kålrot, 1 msk rypsolja, 4 dl vatten, 1/2 tsk grovt krossad svartpeppar, 1 1/2 msk kalvfond, 1 msk tomatpuré, 1 tsk paprikapulver, 1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten, salt, rivet citronskal.

Att äta till: stekt potatis, gröna bönor.

Skär korvarna och paprikorna i bitar med 3 cm sida. Skala och skiva morötterna, skala lökarna och skär dem i klyftor samt skala och skär rotselleri och kålrot i centimeterstora bitar. Bryn korv, paprika, lök och rotsaker med olja i en stekgryta. Tillsätt vatten, grovkrossad svartpeppar, kalvfond, tomatpuré och paprikapulver. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Låt grytan sjuda sakta i 10 minuter. Smaka av med salt. Blanda i det rivna, yttersta gula skalet från en citron. Servera med små, stekta potatisar med skalet kvar och gröna bönor.

Vegwurre i bröd

Cirka 15 korvar: 2 msk olivolja, 2 gula hackade lökar, 2 hackade vitlöksklyftor, 1 tsk malen spiskummin, 2 msk malen koriander, 800 g kokta kikärter, 2 1/2 dl grovhackad persilja, 1–2 gröna chilifrukter, urkärnade och finhackade, 1 1/2 dl vetemjöl, 1 äggvita, 2 tsk salt, olja att fritera i.

Hetta upp olivolja i en panna och svetta lök, vitlök, spiskummin och koriander tills löken är gyllenbrun. Ställ åt sidan och låt svalna. Mal kikärterna tillsammans med lökblandningen och persiljan på fina hålskivan eller mixa. Blanda sedan med chili, mjöl, äggvita och salt. Låt stå och svälla i 30 minuter. Hetta upp oljan till ungefär 180 grader och spritsa ner strängar av smet i oljan, några åt gången. Gör avlånga ”korvar” så att de passar i bröd. Det går naturligtvis att göra mindre bollar om man vill. Fritera i 4–5 minuter eller tills de är gyllenbruna, ta upp och servera. Vill man inte fritera kan man steka korvarna eller bollarna i stekpanna med rikligt med olja.

Frittata med kryddig korv

För 4 personer: 200 g kryddig, grov chorizokorv, 4–5 kalla, kokta potatisar, 1 röd paprika, 1 gul lök, 1 vitlöksklyfta, 6 ägg, 2 dl riven ost, gärna färsk parmesan, 1 1/2 dl mjölk, smör och rypsolja, färsk basilika, salt och svartpeppar.

Skär 8–10 tunna skivor av korven. Skär ner resten i bitar med en knapp centimeters sida. Skär potatisarna i skivor, skär paprikan i bitar, hacka den gula löken och riv vitlöksklyftan. Rör samman mjölk och riven ost. Knäck äggen i en vispvänlig skål och rör äggen sparsamt. Blanda mjölk- och ostblandningen med äggen. Salta och peppra. Stek korvbitar, potatisskivor, paprika- och lökhack i lika delar smör och rypsolja. Efter någon minut tillsätts äggsmeten och riven vitlök. Rör varsamt i omeletten i någon minut. Låt den sedan gräddas i fred på spisen ett par minuter innan pannan sätts in i 175 graders ugn i 15–20 minuter. Ta ut pannan och garnera den med de sparade korvskivorna samt färsk basilika. Skär upp i ”tårtbitar” eller ställ pannan direkt på bordet.

Franska fårkorvar

För 4 personer: 1,5 kg malet fårkött, 2 ägg, 1 dl grädde, 4 tsk salt, 2 tsk krossad vitpeppar, 2 tsk torkad timjan, 2 dl färsk finhackad persilja, 1 dl färsk finhackad basilika, 2 tsk torkad körvel, 5 m knackkorvsskinn eller 10 m fårtarmar, kokad bomullstråd att knyta ihop korvarna med.

Blanda ihop alla ingredienser för korvfyllningen. Konsistensen får vara lite lösare än en köttbullssmet. Låt smakerna utvecklas en natt i kylskåp. Gör en provsats och smaka av. Var inte rädd för den stora mängden kryddor, smaken tunnas ut under de två tillagningsskedena. Fyll skinnen och knyt till korvar av lämplig längd. Lämna ett tomrum på ett par centimeter för avklippning.Värm ugnen till 150 grader. Rada korvarna i en torr form och ställ i vattenbad för en timme. Låt dem kallna i ugnen. Överloppsfett har samlats i formen och det är lätt att plocka upp de grönprickiga korvarna för att steka dem. Gnid bottnen på en stekpanna med en kluven klyfta vitlök. Stek korvarna vackert bruna och knapriga. Servera med vita bönor och en sallad, inte potatis.

Recept: Johan Åkerberg & Jesper Lindberg: Gör korv, Anna Paljakka: Brukets kokbok, Fiskars förr och nu, TT spektra.