Vitkål är smalmat …med en lång historia

Kålen vi odlar i dag härstammar från en västeuropeisk strandväxt, vild kål, som fanns för 4 000 år sedan i Medelhavsområdet och vid Atlantkusten. Redan grekerna visste för …2 000 år sedan att kålväxter skyddar mot sjukdomar, men också mot annat. Filosofen Aristoteles påstod att kål hjälpte mot baksmälla.

Och den romerske senatorn Cato menade att det var tack vare kålen som befolkningen i Rom klarat sig utan läkare i sexhundra år. 

Kanske överdrev de de båda herrarna något, men vi vet att romarna var medvetna om att kål är en nyttig grönsak med många goda egenskaper – såväl läkande som gastronomiska.  En av de vanligaste kålrätterna på den här tiden var stuvning med en blandning av kål, havre, russin och kryddor.

Också egyptierna lär ha odlat kål och till och med syrat den till surkål. På medeltiden hörde antagligen kålsoppan till de vanligaste maträtterna i Europa. Kålens motståndskraft mot stränga vintrar gjorde att romarna förde med sig den till nordliga trakter, till exempel England. Till Norden kom kålen med vikingarna via England.

Under medeltiden började munkarna odla kål i klosterträdgårdarna och i slutet av 1700-talet började man på allvar odla kål i Sverige. I Finland spreds sig användningen av kål längs kusten och sedan inåt landet. Det var de förmögna borgarna i Åbo som var först med att odla kål i sina trädgårdar.

I fjol utgav Åboborna Kalle Kirs­tilä och Robert Seger en bok om kål  Pieni suuri kaali. Där lyfter de fram de tio mest kända, mest använda och odlade sorterna hos oss, bland annat vitkål, rödkål, broccoli, blomkål, kålrabbi, rosenkål (brysselkål), huvudkål, men också grönkål, spetskål, savoykål, kinakål och den asiatiska paksoin.

Kål passar alla typer av matlagning och finns så gott som hela året. Alla kålsorter har en mängd nyttiga egenskaper och innehåller flera kraftfulla antioxidanter. Kålen gynnar dessutom matsmältningen och tarmfunktionen.

Ett bra tips är att starta middagen med en kålsallad – den kan varieras i det oändliga. Klart är att kål i alla former är mycket hälsosam, energifattig och god mat.

Herdens paj

För 6 personer: 800 g potatis, ½ vitkålshuvud, 500 g köttfärs, 2 msk smör, 1 msk sirap, 1 köttbuljongtärning, 1 dl vatten, 1 ägg, 1 dl mjölk.

Koka potatisen. Strimla vitkålen fint och fräs den i smöret tills den blivit mjuk och fått lite färg.

Ta kålen ur pannan och fräs köttfärsen, krydda med salt och peppar. Blanda ihop kål och köttfärs, tillsätt vatten och smulad buljongtärning och låt puttra under lock i några minuter. Mosa potatisen, blanda med ägg och mjölk och vispa till potatismos, helst med en elvisp. Smörj en form och lägg i köttfärsen. Bred potatismoset ovanpå och gratinera i cirka 200 grader tills potatismoset fått lite färg.

Stekt vitkål med vitlök och apelsin

För 4 personer: ½ vitkålshuvud, 2–4 msk rypsolja, 1 apelsin, 3–4 vitlöksklyftor, 3 msk hackad persilja, salt.

Strimla kålen mycket fint, stek sedan kålen snabbt i varm olja.  Smaksätt med finrivet apelsinskal och saft, finriven vitlök, persilja, peppar och salt. Perfekt bas på en smörgås, tillbehör i en soppa, tillsammans med en fiskbit eller som sallad.

Pannbiff med stekt kål

För 4 personer: 3 ½ dl riven ost med stark smak (parmesan, ädelost eller Västerbottensost), 500 g köttfärs, 1 paket bacon, 1 gul lök, 2 msk stark senap, 1 dl crème fraiche, 1 vitlöksklyfta, 2 ägg, salt och svartpeppar, citronpeppar, rosépeppar.

Sås: 3 dl grädde, 2-3 msk lingon.

Att äta till: huvudkål.

Sätt ugnen på 175 grader. Klipp baconskivorna i små bitar, skala och hacka löken, skala och pressa vitlöken och blanda sedan samtliga ingredienser till en jämn smet. Forma till små biffar. Stek dem i smör på båda sidorna om på medelstark värme tills de fått fin stekyta. Efterstek biffarna i ugnen tills de är genomstekta, cirka 10 minuter.

Sås: Häll grädde i stekpannan och låt den koka upp, tillsätt lingonsylten och rör om.

Stekt kål: Strimla kålen. Stek i medelstark värme i en blandning av smör och rypsolja tills kålen mjuknat. Rör om ibland, låt inte kålen brännas vid. Krydda med salt och peppar. Servera med klyftpotatis eller enbart stekt kål.

Kycklingbröst …med stekt vitkål

För 4 personer: 4 skinn- och benfria kycklingbröst, 2 msk maizena, …1 tsk mald kummin, 1 tsk salt, …1 ägg, 1 msk vatten, 3/4 dl vetemjöl, 3 msk rypsolja + en klick smör, 2 mogna avocadofrukter, 2 dl riven ost, 2 dl gräddfil eller crème fraiche, ½ dl finstrimlad purjolök eller gräslök, 1 dl hackad röd paprika, vitkål.

Sätt ugnen på 175 grader. Platta ut kycklingbrösten något med handen. Blanda maizena, kummin och salt på en tallrik. Vispa ihop ägg och vatten på en annan. Häll upp vetemjölet på en tredje tallrik. Vänd kycklingbrösten först i kryddblandningen, sedan i ägget och sist i vetemjölet. Hetta upp rypsoljan och smörklicken i stekpannan. Bryn kycklingbrösten på båda sidorna och lägg över dem i en ugnssäker form. Skala, kärna ur och skiva avocadon och fördela skivorna på kycklingbrösten. Strö över osten. Gratinera i ugnen tills osten smält och fått fin färg och kycklingbrösten blivit genomstekta, 15–20 minuter.

Skiva under tiden vitkålen i strimlor, ta fram en kastrull och låt vitkålen koka i lite vatten i cirka 10 minuter. Låt rinna av och lägg de mjuka strimlorna i en stekpanna. Lägg i en klick smör och låt kålen få en gyllenbrun färg.  Krydda med salt och peppar. Lägg en rejäl sked gräddfil eller créme fraiche på varje kycklingbit, strö över purjo och paprika och en hög med stekt vitkål bredvid. Servera genast.

Lingonkompott med whisky och honung

För 4 personer: 250 g frysta lingon, 1 dl vatten, 2 msk akaciahonung, ½ dl råsocker, 1 kanelstång, …½ dl whisky, gärna rökig maltwhisky, eventuellt färsk mynta till dekor, vaniljglass till servering.

Koka upp lingon, vatten, honung, råsocker, kanelstång och whisky. Sänk värmen och låt sjuda i 10 minuter. Låt svalna till önskad temperatur. Servera med en riktigt fin vaniljglass och garnera eventuellt med färsk mynta.

Grillad blom- och …brysselkål med soja

För 4 personer: 1 litet blomkålshuvud, 20 brysselkålhuvuden, 3 msk sesamolja, 2 msk sesamfrön, 2 msk japansk soja, havssalt.

Halvera brysselkål om de är stora och dela blomkålen i små buketter. Hetta upp oljan helst i wokpanna och bryn grönsakerna tills de får fin färg. Tillsätt sesamfrön och soja. Rör hela tiden, tillsätt mer olja om det behövs. Salta och smaka av. Låt kålen sedan ligga över natten så drar de åt sig smaken från sojan bättre.

Irländsk stuvning eller lamm och kålrabbi i öl

För 4 personer: 400 g benfritt lammkött, grytbitar (600–800 g med ben), 3 msk smör, 4–5 små gula lökar, 1 vitlöksklyfta, 2 stora morötter, 1 palsternacka, ½ kålrabbi i stora bitar, 2 stora potatisar med skal (Rosamunda), 1 burk öl, stout (Guinness), 1 msk havssalt, 2 lagerblad, 2–3 enbär, torkad libbsticka, vatten enligt behov.

Skär lammköttet i ordentliga bitar och bryn dem i smör. Skär löken och vitlöken i små bitar och låt dem steka med köttet. Skär morötterna och palsternackan i lämpliga bitar och lägg dem i köttblandningen. Låt dem steka med några minuter. Häll i ölet och krydda med havssalt, lagerblad, enbär och libbsticka. Fyll på vatten så att det knappt täcker köttet och grönsakerna. Låt grytan småkoka under lock en knapp timme. Tillsätt sedan kålrabbi i grova bitar tillsammans med putsade halverade potatisar med skal. Häll i mera vatten om det behövs och låt grytan koka ytterligare 15–20 minuter eller tills potatisen är mjuk. Kolla smaken. Servera mörkt bröd till.

Coleslaw

För 4 personer: 3 dl vitkål , 3 dl morot, 1 äpple,  2 msk majonnäs,  …1 dl crème fraiche,  havssalt efter smak, svartpeppar.

Strimla vitkålen fint med kniven eller använd osthyveln och hyvla direkt från vitkålshuvudet. Strimla moroten. Riv äpplet. Blanda vitkål, morot och rivet äpple med majonnäs och créme fraiche. Blanda med en slev i stora dag. Salladen ska kännas luftig. Smaka av med havssalt och svartpeppar.

Chokladmousse …med valnötter

För 4 personer: 150 g mörk choklad, 2 äggulor, 3 dl grädde (varav 1 dl till garneringen), 1 dl grovhackade valnötter (spara några nötter till garneringen), eventuellt bär och/eller ätbara blommor.

Smält chokladen antingen i vattenbad eller i mikro. Låt svalna så den blir ljummen men inte stelnar. Rör ned äggulorna i den ljumma chokladen. Vispa grädden hårt och ta undan en tredjedel till garnering. Vänd försiktigt ned chokladröran i grädden tills smeten blir jämnt brun. Hacka valnötterna grovt och blanda ned i smeten. Fyll fyra portionsglas med chokladsmeten. Låt stå minst en timme i kylskåpet.

Surkålspirog

För 4–6 personer: 1 paket smördeg (stora skivor eller många små), 2 msk smör.
Fyllning: 500 köttfärs, 200 g finhackade trattkantareller eller shiitake, 1 burk surkål, 1 burk smetana, 1 morot, 1 lök, salt och svartpeppar, smör och rypsolja.

Förbered fyllningen. Stek köttfärsen och svamphacket i en klick smör i en stekpanna. Salta och peppra. Blanda i surkålen som fått rinna av, finhackad lök och riven morot . Stek och rör om en stund. Blanda i smetana. Smörj en fyrkantig form. Lägg ut den tinade degen och täck bottnen med pirogblandningen. Lägg över den andra delen av degen. Nagga lätt med en gaffel så att värme och ånga hittar ut under stekningen. Smörj ytan med smör. Stek pirogen i 200 grader i mitten av ugnen cirka 20 minuter, eller tills pirogen fått en fin färg.

Recept: Kalle Kirstilä och Robert Seger: Pieni suuri kaali, TT Spektra, Hbl arkiv.