Prima mjölkkor ger prima ostar

Korna på gården Johannisberg i Saltvik, Åland äter cirka tre ton grovfoder om dygnet. De får i sig en blandning av ensilage, rybskross, vete, majs, halm, mineraler och vitaminer. Röran ger en fullödig mjölkkvalitet som i sin tur ger garantier för fullgoda ostar. Åländska ostar.

Ost och smör har sedan medeltiden varit kända handelsvaror på Åland. På 1500-talet var Åland jämsides med Västerbotten i Sverige de två landskap som fick exportera ost till huvudstaden Stockholm.

Johannisberg, en av Ålands större mjölkproducenter i modern tid, råkar också ha anor från 1500-talet. I dag satsar gården på mjölkkor som likt de flesta andra kor i landskapet producerar mjölk som köps upp av Ålands centralandelslag, ÅCA.

Johannisberg i Saltvik har gått i Frej Bomansons släkt i många generationer. Gammalt och nytt möts i en smidig balansgång. Det kan vara allt från fritt betande kor ute i hagen till robotmjölkning i den stora ljusa ladugården. Här finns tre avdelningar, en för mat, en för mjölkning och en för vila, och svalkande rullgardiner som dras upp och fälls ner beroende på vädret.

90 år av ost, smör, bröd

Att ha mjölkkor som ger mjölk med ypperlig smak och av god kvalitet och som i sin tur ger smakfulla ostar är en lyckosam förening.

Det vet Ålandsmejeriet som spelar en övergripande roll i mjölkhanteringen på Åland. Företaget har fyllt 90 år och firar med jubileumsfest i februari. En bok, Ålandsosten, med recept som tagits fram av kockteamet Åland Culinary Team ges ut jubileumsåret till ära. Recepten innehåller åländska ostar av olika slag. Många av ostarna har vunnit priser i nationella tävlingar och många av dem finns till salu även på fastlandet, både i Finland och Sverige.

ÅCA är ett mejeri- och bageriföretag som dagligen står till tjänst med olika slags färskmjölk, traditionellt kärnat smör och ett dussin ostsorter samt hundra sorters bröd fördelat på matbröd, kaffebröd och konditorivaror.

Johannes Snellman, verkställande direktör för ÅCA, tror att det finns god potential att växa också i framtiden.

– Våra mjölkproducenter kommer uteslutande från Åland men för att produktionen ska kunna växa behövs det mera råvaror. I dag står ett fyrtiotal mjölkgårdar för leveranserna. Vi skulle gärna se att yngre jordbrukare satsar mera på mjölkproduktion i framtiden, och många har också tagit kontakt med oss för att diskutera samarbete.

Mjölk ger faktiskt den största lantbruksintäkten på Åland.

– Här finns gott om betesmark och strandbeten, påminner Snellman. Miljön är den allra bästa tänkbara. Vi använder förnybar energi som biogas från egna restprodukter, flisvärme från lokalt skogsavfall och el från vindkraft. Närheten till producenter och konsumenter gör att vi om möjligt också har världsrekord i korta transporter, tillägger han.

Boken om Ålandsosten omfattar drygt 120 sidor. Den ger en kort historisk bakgrund om ÅCA, om osttillverkning och lagring samt presenterar de viktigaste åländska ostarna. För texten står i huvudsak Helena Forsgård, för layout Eva Sundberg och för receptdelen Åland Culinary Team med lagledaren Jonas Backman.

Boken Ålandsosten finns till salu på Hbl:s kundservice fr.o.m. vecka 3, vardagar kl. 8.30–16.30.

Recept

Piccata

4 portioner: 1 gul lök, vitlöksklyfta, 2 msk olivolja, 1 burk hela skalade tomater, 1 msk färsk hackad timjan, 1 dl vatten, 1 msk vinäger, 1 tsk socker, salt, vitpeppar.

Blanda ost, ägg, salt och peppar i en skål. Banka ut köttet till schnitzlar och vänd först i vetemjölet och sedan i ostblandningen. Stek i olivolja på medelhög värme cirka 5 minuter på varje sida tills piccatan får en gyllenbrun färg.

Tomatsåsen: Hacka löken och fräs den i olivoljan. Pressa i vitlöken och låt fräsa en liten stund. Häll på tomaterna och skölj ur burken med vattnet. Tillsätt timjan, socker och vinäger. Låt småkoka cirka 30 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokt ris.

Morotslimpa med Prostens

4 limpor: 1 liter vatten, 1 pkt jäst, cirka 1 tsk salt, 4 msk brödsirap, 2 dl tärnad Prostens ost, 3 medelstora morötter, grovt rivna, 8 dl rågmjöl, cirka 8 dl vetemjöl.

Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till 37 grader och häll över jästen. Tillsätt sirap och salt och rör om så att jästen löser upp sig. Tillsätt riven morot, rågmjöl och till sist så mycket vetemjöl att du får en ganska lös smet innan du rör i osten. Tillsätt mera mjöl till en lagom fast deg. Låt jäsa under duk cirka 40 minuter. Baka ut till 4 runda bröd eller lägg i limpformar. Snitta lätt eller nagga bröden. Låt jäsa ytterligare 30 minuter. Pensla med vatten. Sätt ugnen på 200 grader och grädda bröden cirka 50 minuter. Låt svalna på galler.

Stekt kyckling med Kungsgårdsost

4 portioner: 4 kycklingfiléer, 100 g Kungsgårdsost, saft och rivet skal av en citron, råsocker, whisky, gärna med röksmak, 200 g rotselleri, 100 g pistaschnötter.

Stek kycklingfiléerna i stekpanna eller i ugn till en innertemperatur på 62 grader. Krydda med salt och peppar. Skär osten i små kuber, 1,5 x 1,5 cm, och marinera dem i en neutral olja med citronsaft och citronskal, whisky och lite råsocker. Skala och skär rotsellerin i stavar och grovhacka pistaschnötterna. Lägg allt i en form och ringla över lite honung. Rosta i varm ugn, cirka 200 grader, tills rotsellerin är klar. Det skall dock vara lite tuggmotstånd kvar. Lägg upp portioner enligt bilden.

Ostpaj med löjrom och peppargravad lax

6 portioner: 3 dl vetemjöl, 125 g smör, 2 msk vatten.

Blanda samtliga ingredienser till en smidig deg. Tryck ut i en pajform som är cirka 30 cm i diameter. Förgrädda cirka 10 minuter i ugn, 200 grader.

Fyllning: 3 ägg, 3 dl mjölk, 1/2 tsk salt, 150 g riven Stormskärsost, 1/2 tsk svartpeppar.

Blanda alla ingredienser och fyll det förgräddade pajskalet, grädda i 200 grader cirka 25 minuter.

Laxen: 1 kg benfri laxfilé, 3 msk havssalt, 4 msk socker, 1 msk hel vitpeppar, 1 knippe dill.

Krossa vitpepparn och blanda den med salt och socker. Skär dillen grovt. Gnid in laxen med saltblandningen samt dillen. Ställ kallt och låt grava minst två dygn. Blanda 1 msk av vardera vit-, svart-, krydd- och rosépeppar. Krossa kornen i en mortel. Torka laxen torr och ta bort all dill. Rulla sedan laxen i pepparblandningen. Skiva tunt.

Tilltugg: 6 rädisor, 1 knippe gräslök, citronskal från en citron, 2 msk citronolja, 1 tsk råsocker, 60 g löjrom.

Skiva rädisor och gräslök tunt och marinera i lite citronolja, råsocker och rivet citronskal. Garnera pajen med löjrom och servera med laxen och rädisblandningen.

Kungsgårdsbrylé med kompott på torkade bär

4 portioner: Brylé: 200 g Kungsgårdsost 2 dl grädde, 4 äggulor, 1/2 dl rörsocker, (Muscovado eller Cassonade).

Kompott: 50 g torkade körsbär, 50 g torkade tranbär, en halv gul lök, 20 g färsk ingefära, 2 msk socker, 2 msk äppelvinäger, salt.

Skär osten i små bitar. Koka upp grädden och lägg i osten. Låt den smälta och rör till en slät massa. Häll den över äggulorna under omrörning. Häll massan i portionsformar och baka i ugn i 100 grader cirka 30 minuter. Låt svalna. Strö sockret över brylén och bränn av med en gasbrännare. Hacka lök och ingefära fint. Bryn sockret i en kastrull. Tillsätt körsbär, tranbär, lök och ingefära. Låt fräsa en stund och häll sedan på vinägern. Koka ihop till syltkonsistens. Smaka eventuellt av med salt.

Recepten är hämtade från boken Ålandsosten.

Åländska ostar

• Ålands special, lagrad 3 månader. Fetthalt 31. Finlands bästa ost i sin klass 2006.

• Kastelholm gräddost, lagrad 6 månader. Fetthalt 31. Vann många pris på 1920-talet.

• Stormskärs gräddost, lagrad 5 månader. Fetthalt 28.

• Pommern goudaost, lagrad 4 månader. Fetthalt 27. Finlands bästa ost i sin klass 2010.

• Bomarsund lagrad 6 månader. Fetthalt 28. Motsvarande är Grevé i Sverige, Jarlsberg i Norge och Maasdam i Holland.

• Prostens ost lagrad 12 månader. Grynpipig, stark. Fetthalt 35.

• Prostinnan, lagrad 6 månader. Gratängost. Fetthalt 35.

• Prostens magra, lagrad 6 månader. Fetthalt 17.

• Kungsgård herrgårdsost, lagrad 6 månader. Fetthalt 28. Finlands bästa ost i sin klass 2008.

• Ålands Edam lagrad 2 månader. Fetthalt 24. Finlands bästa ost i sin klass 1956 och 2002.