Mättande soppor och frestande pajer

Idén att baka in kött, fisk eller grönsaker i deg var känd långt innan spisen och grytorna kom in i köket. Först var det bara ett skal av mjöl och vatten som lindades kring livsmedlet för att det inte skulle brännas vid när det gräddades över glöd. Det skalet åt man förmodligen inte.

Men med tiden blev degen mera smaklig. Man blandade i matfett och salt, ibland också ägg och socker. Den moderna pajdegen gör vi numera på annat sätt– mindre fett och gärna grövre mjöl.

”Soppa är en hälsosam, lätt och närande föda, lämplig för alla och en var”, enligt Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), fransk advokat, politiker, filosof och gastronom.

Soppa är precis rätt i vår tid. En trendig måltid för den moderna matmedvetna människan. Till vardags kan man trolla fram soppor med ett fåtal ingredienser. Enkelt, billigt och snabbt när hungern gör sig påmind. I matberedare eller med hjälp av stavmixer går det lätt att mixa soppor, helt släta eller lite grövre i konsistensen. Soppor kan dessutom lagas mycket smala och hälsosamma.

Rykande varma uppskattas de en ruggig och stormig kväll. Med en bit paj till kan ingen klaga på utebliven mättnadskänsla.

Thaiinspirerad räksoppa

För 4 personer: 1 liter vatten, 2 tärningar grönsaks- eller hönsbuljong, 200 g äggnudlar, 200 g skalade räkor, 100 g färska champinjoner, 1 msk finhackad röd chili, 2 limefrukter, 1 msk finriven, färsk ingefära, 1 msk finhackad, färsk koriander, 1/2 msk fisksås eller salt.

Att äta till: thaibasilika eller färsk koriander.

Koka upp vatten och lägg i två tärningar grönsaks- eller hönsbuljong. Skiva champinjonerna ganska tunt. Finhacka chilin, skala och riv inge­färan fint, hacka koriander och riv det yttersta gröna skalet från två tvättade limefrukter. Lägg nudlarna i den kokande buljongen och låt dem koka någon minut.

Tillsätt svamp, chili, limeskal samt saften från limefrukterna, ingefära, koriander, fisksås eller salt. Koka upp soppan. Fördela räkorna i portionsskålar och slå på soppa och nudlar. Toppa med färsk thaibasilika eller koriander. Servera soppan så het som möjligt.

Spansk  vitlökssoppa

För 4 personer: 3 msk olivolja, 1 hel vitlök, 3 1/2 dl färsk­rivet ljust matbröd, 4 tomater, 1 tsk paprikapulver, salt och vitpeppar, 1 liter vatten, 2 tärningar grönsaks- eller hönsbuljong, 2 ägg, 1 dl hackad persilja.

Skär bort kanterna och riv matbrödet. Flå tomaterna i kokande vatten. Dra bort skalet och hacka tomatköttet. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Värm olivolja i en kastrull. Tillsätt vitlök och låt den fräsa lätt på svag värme utan att den tar färg. Tillsätt det rivna brödet och höj värmen.

Rör i kastrullen och avvakta till dess att brödet fått lite färg. Det tar ungefär 2–3 minuter. Tillsätt hackade tomater, paprikapulver, vatten och två tärningar grönsaks- eller hönsbuljong. Låt soppan koka upp och sjud sedan sakta cirka 20 minuter under lock. Vispa upp äggen i en skål. Lyft kastrullen från värmen och tillsätt äggen och den hacka­de persiljan. Smaka av med salt och peppar.

Ärtsoppa

För 4 personer: 500 g torkade ärter, 1 3/4 liter vatten, 1 gul lök, 1 lagerblad, 1 msk finhackad färsk timjan, salt eller grönsaksbuljong i pulverform.
 

Att äta till: 300 g skivad skinka (eller julskinka), senap, ostsmörgås.

Slå upp ärterna i bunke eller kastrull. Spola av dem ett par gånger och slå därefter på vatten så att det täcker, inte mer. Låt ärterna stå svalt i minst 10 timmar, men gärna upp till ett dygn. Blötläggningsvattnet ska inte smaksättas. Salt gör att ärterna blir hårda och svårkokade.

Tippa upp ärterna i durkslag och spola av dem med kallt vatten. Därefter läggs de i en rymlig kastrull och 1 3/4 liter vatten tillsätts. Koka upp och skumma vid behov.

Skala och skär löken i tunna klyftor. Vänd ner lökklyftorna i soppan tillsammans med lagerblad och timjan. Sjud soppan under lock i en dryg timme.

Skär skinkan i mindre bitar och vänd ner dem i soppan. Smaka av med salt eller grönsaksbuljong och servera med senap och ostsmörgås.

Lax- och  skaldjurspaj

För 6–8 personer:Till degen: 125 g smör, 3 dl vetemjöl, 2 msk kallt vatten.

Till fyllningen: 150 g kallrökt lax, 150 g skalade skaldjur (räkor och/eller havskräftor), 5 ägg, 2 dl grädde, 250 g grynost, 3 1/2 dl riven ost, 3 msk hackad dill, 3 msk hackad persilja.

Kör samman degen i matberedare. Mät upp smöret och dela det i bitar. Tillsätt mjöl och kör några sekunder med kniven monterad. Avsluta med vatten så degen går ihop. Ställ degen kallt en stund före utbakning.

Hacka skinn- och benfri kallrökt lax och skalade räkor eller havskräftor grovt. Blanda hacket i en skål med ägg, grädde, grynost och riven ost. Avsluta med dill och persilja. Så här års kan man fuska med frysta örter.

Kavla ut degen och klä en rak pajform med löstagbar kant, cirka 25 cm diameter. Häll fyllningen i pajen och sätt in allt i 225 graders ugn. Efter 30 minuter sänks värmen till 200 grader och pajen får grädda ytterligare 15–20 minuter. Färdig paj ska vara ”gungig” men inte lös och rinnig. Låt pajen vila en stund innan den skärs upp.

Paj med tre  sorters ost

För 6–8 personer: Till degen: 125 g smör, 3 dl vetemjöl, 2 msk kallt vatten.

Till fyllningen: 4 ägg, 150 g riven lagrad ost, 150 g riven ost, 250 g grynost, 2 dl grädde, 125 g grönmögelost.

Kör samman degen i matberedare med kniven monterad. Först smör och mjöl som hackas samman, sedan kallt vatten som får degen att gå ihop. Låt degen stå svalt en stund. Blanda fyllningen i en skål. Vispa upp äggen med riven lagrad ost och lika mycket riven normalstark ost. Tillsätt grynost och grädde.

Kavla ut degen och klä en pajform med hög, löstagbar kant, cirka 25 cm diameter. Häll ut fyllningen i pajskalet och tryck ner bitar av grönmögelost i fyllningen. Sätt in och grädda pajen i 225 graders ugn. Efter 30 minuter sänks värmen till 200 grader och pajen får grädda ytterligare cirka 15–20 minuter. Låt den färdiggräddade pajen vila en stund innan den skärs upp. Nygräddad paj är alltid lös, men den sätter sig efter 15–20 minuter.

Citronpaj

12 portionspajer eller 1 stor för 6–8 personer: Till degen: 125 g smör, 3 dl vetemjöl, 1 msk strösocker, 2 msk kallt vatten.

Till fyllningen: 3 ägg, 2 dl grädde, 1/2 burk lemon curd (citronkräm), ca 150 g, det rivna skalet från 1 citron.

Bakas ut i låg pajform eller muffinsform med 12 ”platser”. Hacka samman degen i matberedare. Smör, vetemjöl och socker först till dess det är en grynig massa. Tillsätt kallt vatten så degen går ihop. Låt degen vila kallt en stund in­nan utbakning.

Blanda fyllningen i en bunke. Tvätta citronen noga och riv bort det yttersta, gula skalet. Blanda med ägg, grädde och lemon curd. Kavla ut degen och klä en låg pajform alternativt muffinsform i plåt med plats för 12 portionspajer. Oavsett om muffinsformen är behandlad eller inte bör den smöras lätt för att inte minipajerna ska fastna och gå sönder. Fyll pajskalet eller pajskalen med fyllning. Grädda pajen/pajerna på låg fals i 225 graders ugn i 25 minuter. Citronpaj kan med fördel garneras med citronmeliss sedan pajen svalnat något.

Recept: TT Spektra