Lyxigt med hummer och musslor till nyår

Vad dricker man till hummer? Frågar du vinkännaren Georg H. Borgström blir svaret: Gärna champagne eller ett stilla mousserande vin.

Tänk ändå rationellt, rädda hummerskalen och lägg undan dem till följande dag. Koka ihop med lök och rotfrukter till en läcker buljong som fryses och sparas till ett senare skrovmål, hummersoppa, fisksoppa eller en mustig gryta.

Älgkött, trattkantarell, havtorn, rom och sej är också fina råvaror som hör till nyårsfirandet. Men glöm för den skull inte bort smaken av julskinka till pizzan och blomkål som stomme till soppan.

En lyckad nyårsmeny kräver planering och förberedelse. Låt gästerna sitta och vänta på att bli uppassade, allt får gärna gå som på räls och händer det en malör ska den kunna korrigeras i ett nafs. Om inte, får man ta skeden i vacker hand och göra det bästa av situationen. Humor brukar hjälpa och lite improvisation.

Njut av nyårshelgen och vänta in det nya året med tillförsikt.

Gott Nytt År!

Gratinerad hummer på franskt vis

För 4 personer: 2 kokta humrar, ca 500 g stycken, 1 msk smör, 1 msk vetemjöl, 1 dl torrt vitt vin, 2 dl grädde, 1 tsk ljus, fransk senap, ½ tärning fiskbuljong, 1 dl hollandaisesås, 2 msk konjak (kan uteslutas), 5 msk riven gratängost, salt och peppar, vitt bröd, olika sorter salladsblad, citron.

Klyv humrarna på längden. Plocka bort tarm och magsäcken som sitter bakom ögonen. Plocka bort allt kött ur klor och stjärt samt hummersmöret ur skölden. Skär köttet i bitar. Rengör skalen för servering.

Fräs smör och vetemjöl i kastrull, späd med vin och grädde och koka ihop till stuvning. Smaksätt med senap, en halv fiskbuljongtärning och ev. konjak. Avsluta med riven ost. Dra kastrullen från spisen.

När såsen inte längre är het, tillsätts hollandaisesås, salt och peppar. Lägg de tomma och rengjorda hummerskalen på ugnsfast fat. Fyll skalen med hummerbitar och fördela över stuvningen. Gratinera i 225 graders ugn i 10 minuter. Lyft över till tallrikar dekorerade med olika sorters sallad och citron. Bjud rostat bröd till.

Helstekt viltfilé med madeirasås

För 4 personer: 600–700 g älg-, hjort- eller oxfilé, salt och peppar, smör och rypsolja.

Till madeirasåsen: 2–3 persiljestjälkar, 1 msk finhackad gul lök, 1 tsk tomatpuré, 2 dl vatten, 1 ½ dl madeira, 1 msk kalvfond, 1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten 1 tsk kinesisk soja.

Till svampstuvningen: 2-3 dl trattkantareller (1 dl torkade), 2 msk finhackad gul lök, 2 dl grädde, 1 dl vatten, 1 msk kantarellfond, 1 ½ msk majsstärkelse + 2 msk vatten.

Att äta till: stekta tomathalvor, sockerärter, broccolibuketter, persiljestekt potatis.

Putsa köttet. Salta, peppra och bryn köttet runt om i lika delar smör och rypsolja. Hacka persiljestjälkar och gul lök. Fräs hacket med lite smör och i en kastrull. Klicka i tomatpuré och späd med vatten, madeira och fond. Koka upp, red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud såsen i 5 minuter. Färga med soja och smaka av med salt och peppar.

Fräs blötlagd och avrunnen svamp med hackad lök och smör i en kastrull. Späd med grädde och vatten. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud stuvningen 3-4 minuter. Smaka av med fond, salt och peppar.

Efterstek köttet i 175 grader tills temperaturen är under 60 grader. Använd köttermometer. Låt köttet vila 10 minuter, skiva upp.
Arrangera på varma tallrikar med madeirasås i botten, sedan kött och sist svampstuvning. Varma grönsaker och stekt tomat läggs runt. Toppa med persilja. Stekt potatis bjuds i skål vid sidan.

Hummertoast

För 4 personer: 500 g hel hummer (1 stor eller 2 mindre), 8 gröna sparrisar, 12–16 sockerärter, salt, 1 påse blandade blad, 8 körsbärstomater, 4 riktigt fina dillvippor, 1 citron, 4 skivor ljust bröd, smör och rypsolja.

Till dressingen: 1 ½ dl majonnäs, 2 tsk hummerfond, 1 msk madeira eller konjak (kan uteslutas)

Tina hummern i kylskåp över natten om den köps fryst. Knäck och ta ut allt köttet i klorna. Ta av och skala stjärtbiten. Ta bort tarmen som sitter som en tråd på ovansidan. Plocka ut köttiga bitar i ben och kropp. Förkoka sparris och sockerärter någon minut i saltat vatten. Låt grönsakerna svalna. Blanda majonnäs med hummerfond och madeira eller konjak.

Vid servering tas runda skivor ur lantbrödet. Stek brödet i lika delar smör och rypsolja. Värm sparris och sockerärter i mikrovågsugn eller genom dopp i kokande vatten. Arrangera salladsblad och varma grönsaker på brödet. Toppa med hummerbitar, dressing och dill, klyftor av citron och körsbärstomater.

Nyårspizzor

För 4 personer: 1 pkt jäst, 3 dl vatten, fingervarmt, 1 tsk salt, 2 ½ msk olivolja, 1 tsk strösocker, 8 dl vetemjöl.
 

Till fyllningen: 1 burk krossade tomater, 3 msk tomatpuré, 1 vitlöksklyfta, 2 msk basilikapesto, 250 g mozzarella, 200 g riven ost, 400 g strimlad skinka, 16 körbärstomater, 1 röd paprika, färska örter, svartpeppar.

Smula jästen i en bunke och lös den i fingervarmt vatten. Tillsätt salt, olja, socker och vetemjöl. Arbeta samman en smidig deg som får jäsa under duk i 30 minuter.

Förbered fyllningen. Låt tomatkrosset rinna av i durkslag, blanda det fasta med tomatpuré, riven vitlök och basilikapesto. Skiva mozzarella, strimla skinka och paprika, dela körsbärstomaterna. Baka ut 4 stora, runda pizzor och lägg på plåtar med bakplåtspapper.

Fördela ut tomatröran, lägg på mozzarella och riven ost samt avluta med skinka, tomater och paprika. Grädda av mitt i 250 graders ugn cirka 6–7 minuter. Krydda med svartpeppar och garnera med örter.

Soppa med …pilgrimsmusslor

För 4 personer: 1 stort blomkålshuvud, 2 finhackade schalottenlökar, 4 finhackade vitlöksklyftor, smör, olivolja, 2 msk hackad färsk timjan, …2 dl vitt vin, 7 ½ dl kycklingbuljong, 3 dl vispgrädde, salt, nymalen svartpeppar, (cirka 1 tsk tryffelolja), 50 g hel skållad mandel, 1 dl ströbröd, 1 tsk paprikapulver, 1 citron, 4 pilgrimsmusslor, 1 ägg.

Dela blomkålshuvudet i buketter. Spara 2 dl småbuketter och lägg åt sidan.

Mjukfräs lök och vitlök i smör och olivolja tills det får lite färg. Tillsätt blomkålen (utom det sparade) och timjan och fräs i ytterligare ett par minuter. Slå på vin, buljong och grädde. Koka tills blomkålen mjuknat och mixa. Smaka av med salt, peppar (och tryffelolja) efter smak. Hetta upp smör och olivolja i en stekpanna. Fräs de sparade blomkålsbuketterna och mandeln i ett par minuter. Salta. Fördela i fyra soppskålar.

Musslorna: Blanda ströbröd, paprikapulver och rivet citronskal på ett fat. Doppa pilgrimsmusslorna i uppvispat ägg och vänd dem sedan i blandningen. Stek musslorna hastigt i lite olja, cirka ½ min per sida. Fördela soppan i skålarna och lägg i pilgrimsmusslorna. Du kan också trä upp dem på spett och lägga ovanpå skålen. Garnera med extra timjan och mandel.

Ångad sej med svamp och fiskrom

För 4 personer: 4 bitar sej à 150 g, grovt salt, 1 tsk maizena, 2 msk kall vispgrädde, salt, nymalen vitpeppar, 1 tsk citronsaft, 400 g valfri svamp, t ex trattkantareller, 1 finhackad schalottenlök, 3 dl vatten, 1 msk äppelcidervinäger, 200 g kallt smör, 1 knippa finhackad dill, 80 g grovkornig regnbågsrom.

Strö lite grovt salt över fisken och låt ligga i 10 minuter. Skölj av saltet.

Blanda maizena och grädde i en kastrull. Koka upp under vispning till en tjock redning. Tillsätt salt, peppar och citronsaft. Stek cirka 1 dl av svampen med schalottenlök i lite smör i en kastrull. Tillsätt vatten och vinäger. Låt koka ihop tills cirka 1 dl återstår och sila.

Vispa ihop vätskan med redningen. Tillsätt smöret lite i taget under ständig vispning. Stek resten av svampen, cirka 3 dl, och vänd ner i såsen tillsammans med dill. Smaka av och håll varmt.

Ångkoka fisken i en ångkoksinsats eller i ett durkslag över sjudande vatten (en pastainsats funkar också) över svag värme tills innertemperaturen blir 45–50 grader, i cirka 10 minuter eller tills fisken precis vitnat.

Lägg upp en fiskbit på varje tallrik, häll på lite sås och garnera med fiskrom och extra dill. Servera genast. Kokt potatis och ångad spenat är gott till.

Kokospannacotta med havtornsgelé

För 4 personer: 3 gelatinblad, 1 vaniljstång, 3 dl grädde, 1 burk kokosmjölk à 400 g, ½ dl socker, 1 lime.

Havtornsgelé: 2 ½ gelatinblad, 225 g frysta havtorn, ½ dl socker, ½ dl vitt vin.
 

Garnering: havtorn, färsk mynta.

Börja med pannacottan: Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten i 10 minuter. Skåra vaniljstången på längden och skrapa ur den. Koka upp grädde, kokosmjölk, socker, vaniljfrön och själva stången. Riv ner limeskalet och eventuellt lite saft. Ta bort från plattan. Låt gelatinet smälta i gräddblandningen under omrörning. Låt svalna något. Fördela smeten i glas eller skålar. Ställ i kylen i minst 1 timme eller tills pannacottan nästan stelnat helt.
 

Gör gelén: Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten i 10 minuter. Koka upp bär (spara några), socker och vin. Passera genom en sil. Rör ner gelatinet i vätskan och låt smälta under omrörning medan vätskan fortfarande är varm. Häll ett lager havtornsblandning ovanpå varje pannacotta.

Ställ in i kylen i minst 2 timmar eller tills alltsammans stelnat. Garnera med havtorn och mynta.

Päronsallad med stilton & valnötter

För 4-6 personer: 1 dl valnötter, 4 päron, 100 g rucola, 100 g smulad blåmögelost (stilton, Auraost eller gorgonzola), 1 granatäpple, kärnorna, olivolja, balsamicosirap.

Rosta nötterna gyllene i torr stekpanna. Dela päronen i 4 klyftor, skär bort kärnor och skaft. Dela varje klyfta i tre delar.

Lägg rucola på ett fat, toppa med päron, ost, nötter och granatäpple. Ringla över olja och balsamico.

Recept: TT Spektra