Rå mat som smakar jul

Den finns och receptet har Magnus Appelberg utvecklat lagom till jul eftersom han älskar kålrotslåda.

I bottnen på matberedaren ligger tre deciliter macadamianötter och väntar på att bli krossade. Macadamianötterna ersätter kålrotslådans grädde och smör. Nötterna mosas snabbt ner till en tjock kräm. En skvätt olivolja ger pikant smak och smidighet när ytterligare 500 gram kålrot i bitar och 300 gram batat i bitar ska pressas ner och mosas i blandningen. När konsistensen är den rätta –  inte för lös och inte för grov – kryddas blandningen med salt och muskot. Kålrotsmoset är nu vackert granngult och smakar – perfekt.

Allt klart inom tio minuter.

Också morotslådan har fått ett eget recept på cashewnötter och blomkål. I receptet på rosoll, det vill säga sillsallad utan sill, är det rödbetorna som ger smaken. Pepparkaksdegen bygger han upp av mandel, valnötter, kakaosmör och julkryddor.  I stället för julskinka blir det soltorkade tomater och nötter som till smaken påminner om kött.

Basen i all matlagning är rotfrukter, nötter och kryddor. Ingenting är kokt eller stekt eller upphettat över 42 grader. Det är det som är grundtanken bakom rå föda (från eng. raw food).

– Det är viktigt att inte överskrida 42 grader för att kunna bevara all viktig näring i livsmedlen, säger han, främst entzymerna som hjälper till att smälta och förbränna maten. När maten hettas upp försvinner näringsämnena och dessutom frigörs gifter som tas upp av kroppen.
 

Goda redskap

Alla som någon gång hanterat en kålrot vet hur hård och svår den kan vara att skala, råriva eller skära i bitar.

– För att pressa rotfrukter till mos krävs en köksmaskin, som kan skiva, riva, hacka och blanda matvaror, säger Appelberg, en så kallad blender, mixer eller matberedare av bästa sort och med en mycket stark motor och roterande blad. En annan nödvändig köksapparat är stavmixern som också den ska vara av högsta kvalitet.

– Min målsättning är att rå föda i framtiden ska bli lika attraktiv som upphettad traditionell mat. Det är den vägen vi måste gå. Rå föda har många fördelar – inget matos, ingen grädde, inget smör, dessutom behöver maten inte kallna och den håller sig 4–5 dagar i kylskåp. Rå mat kan med fördel värmas till 40 grader.

Ingredienserna är bär, frukter, grönsaker, rotfrukter, mandlar, nötter, frön, oljor, kryddor och örter.
 

Socialt sammanhang

Hos den stora allmänheten är rå föda inte så känd ännu. Men för den som lärt sig tycka om rå mat har den blivit en livsstil.

– Det är viktigt att inte missa de sociala och estetiska aspekterna, säger Appelberg. Om rå mat enbart betraktas som hälsosamt blir det till slut ett koncept som kväver sig självt.

För Appelberg är rå mat en livsstil, inte en trendig diet. Maten utgör en del av ett socialt sammanhang. Till sin 50-årsbjudning i fjol lagade han mat för 120 personer. Ingen tänkte på att det var rå föda de åt. Maträtterna påminde starkt om originalen och smakerna upplevdes som de rätta.

– Man får inte ta sig själv eller maten på alltför stort allvar heller, påminner Appelberg, som äter rå föda till nästan 80 procent. Ost och bröd vill han inte avstå ifrån.

Men exakt samma mix får man inte i rå form, eftersom råvarorna behandlas på olika sätt. Men man kan komma ganska nära den ursprungliga smaken.

– För mig är det här en utmaning som jag älskar att ta.

Magnus Appelberg är inte kock till utbildningen, men har ätit vegetariskt i tolv år och lagat mat i tio. En kokbok med recept på svenska och finska om rå föda är under arbete.  Eftersom han arbetar som yogainstruktör och tränar ashtanga yoga varje dag känner han genast fysiskt av verkningarna om det är rå eller kokt föda han äter.

– Rå mat ger mig styrka, säger han. Allmänt sett får man bättre matsmältning, djupare andning, mer energi och stabilare mental balans. Ju enklare mat du äter desto enklare blir det också att tyda kroppens signaler.

Magnus Appelbergs recept på rå julmat

Kålrotslåda

För 3 personer: 500 g kålrot, 300 g batat (sötpotatis), 3 dl macadamianötter, 2 tsk salt, ½–1 tsk muskot, 2 msk olivolja.

Skala och putsa kålroten och bataten. Skär rotfrukterna i lagom stora bitar. Mal nötterna till en gräddig smet tillsammans med salt och muskot i en blender eller matberedare med stark motor. Häll i olivoljan. Mata rotfrukterna i blandningen och mal dem till en smidig massa. Stanna i tid så att massan inte blir för lös. Kontrollera att konsistensen känns rätt. Smaka av med kryddorna. Servera i en vacker form.

Morotslåda

För 2–3 personer: 400 g morötter, 1 ½–2 dl cashewnötter, 1–2 tsk salt, 1–2 msk citronsaft, 2 msk olivolja, 150 g blomkål.
Mal nötterna i matberedaren. Lägg i resten av ingredienser, utom blomkålen, och mal till en jämn och slät massa. Putsa blomkålen och bryt den i små bitar. Skär ner dem till en risliknande konsistens. Blanda morotsmoset och ”blomkålsriset” med en slev. Fyll en form och servera.

Rosoll

För 2–4 personer: 2 rödbetor, 1 morot, 2 äpplen, 10 cm purjolök, 1 liten pumpa, 1 delikatessgurka, 2 msk olivolja, 1 msk balsamico, 1 tsk salt.

Putsa och skala rotfrukterna, äpplena och purjolöken. Skär pumpan i centimeter stora bitar. Skär purjolöken, moroten och de övriga rotfrukterna smått så att det känns bekvämt att äta. Pressa saften ur rödbetorna. Blanda rödbetssaft, balsamico, salt och olivolja och häll över rotfrukshacket. Låt det safta sig, helst över natten.

Chokladmousse

För 4 personer: 3 dl cashewnötter, ¾ dl honung, 1 dl riven råchoklad, 1 vaniljstång, 1 krm salt, 1 dl kokosfett, 1 avocado.

Blötlägg cashewnötterna tillräckligt länge, helst över natten, så att de får en krämig konsistens och kan mixas och blandas med de övriga ingredienserna. Mät upp rätt mängd av nötterna först efter blötläggningen. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Blanda vaniljfröna med cashewnötterna, honungen, saltet och koksfettet och mosa allt i matberedaren. Blanda eventuellt i lite vatten så att massan känns mjuk att arbeta med. Blanda därefter i smält råchoklad och en avokado och kör ännu några varv i matberedaren. Om blandningen är lös får den stelna i kylen en stund. Servera med bär.

Pepparkakor
För rätt många: 3 dl mandel, 1 dl valnötter, 2 msk rivet kakaosmör, 3 msk honung, 3 tsk kanel, 1 ½ tsk ingefära, 1 ½ tsk nejlika.

Lägg alla ingredienser i en matberedare och mosa till en jämn och mjuk deg. Låt degen inte bli för varm under arbetets gång. Lägg därefter degen i frysen för en timme. Ta ut den ur frysen och lägg pepparkaksdegen mellan plast eller bakplåtspapper och kavla ut till tunna plattor. Avlägsna pappret och tryck ut pepparkaksformar, hjärtan, gubbar, halvmånar, stjärnor och änglar på traditionellt sätt. Uppbevara pepparkakorna i kylen, i rumsvärme mjuknar de.

”Det är viktigt att inte överskrida 42 grader för att kunna bevara all viktig näring i livsmedlen, främst enzymerna som hjälper till att smälta och förbränna maten. När maten hettas upp försvinner näringsämnena och dessutom frigörs gifter som tas upp av kroppen.”