Beställ bord nu – ät i januari

Ring ring till Michelinstjärnprydda restaurangen Olo vid Kaserngatan. ”Ett bord för ett sällskap på fyra som vill fira en glad veckoslutskväll, tack!”

– Då talar vi om nyårskvällen. Förs­ta lediga bordet finns om en och en halv månad, svarar krögaren Petri Lukkarinen som äger Olo tillsammans med Pekka Terävä.

Beror bokningarna på julfestssäsongen eller på det ökade intresset för bra och god mat?

– Jag önskar att jag kunde svara att det enbart beror på det senare alternativet, men det är nog en kombination. Mattrenden syns ändå helt klart hos oss och det är glädjande.

Lukkarinen säger att krogen målmedvetet har arbetat för kvalitet, som ekologiska råvaror från små producenter på nära håll, och tror att konceptet kommer att bära i framtiden, oavsett läget i världen.

Vardagar betalar kunderna på Olo till största delen med företagskort, medan fredags- och lördagskvällarna är vikta för familje- och parmiddagar.

– I och med att dagens familjer inte längre är så stora har man råd att satsa mer på att äta ute, och dessutom orkar många inte laga mat för bara en eller två personer. Då äter man hellre på restaurang.

Urban legend
Följande telefonsamtal går till Timo Linnamäki, en av ägarna till restaurang Muru på Fredriksgatan.

Hur långt i kalendern får vi bläddra för att få ett bord för fyra en fredags- eller lördagskväll?

– Till slutet av januari. Vi håller stängt ett par veckor före jul så det kanske påverkar bokningsläget en aning. Men den urbana legenden om att det är tomt på krogarna i januari håller absolut inte streck. Då är februari kanske lite lugnare.

Lite snabbare går det att få bord på restaurang Juuri vid Högbergsgatan. Det första veckoslutet i december finns det lediga platser, men endast tidig eftermiddag eller centraleuropeiskt sent. Vill man sätta sig till bords kring sex–sju-tiden kan det vara svårt.

Ett samtal till restaurang Farang i Tölö och Gaijin i hörnet av Bulevarden och Georgsgatan som serverar transasiatisk mat ger liknande resultat: ”Den andra eller tredje december finns det fortfarande lediga bord.”

Farang och Gaijin har ett bokningssystem som har visat sig vara effektivt: en dukning klockan 17 och en klockan 21, berättar Minka Björck som ansvarar för affärsverksamheten på restaurangerna tillsammans med sin man Tomi Björck och Matti Wikberg – båda ägare och kockar.

Dessutom finns det på båda ställena ett så kallat barområde med trettio platser för mer spontana besök.

– Den som verkligen vill äta hos oss får nog plats, säger Minka Björck.

Hon ser att det ökade intresset för mat överlag borgar för goda restaurangdagar.

– Den så kallade fine dining-kulturen är på nedåtgående. I stället har kunderna börjat uppskatta en mer avslappnad stämning, samtidigt som det ställs höga krav på matens kvalitet. Folk uppskattar sin kropp mer och vill satsa på god mat.

Trion på Farang och Gaijin har högt ställda ambitioner: nästa år öppnar man ytterligare en restaurang i Helsingfors – men den kommer inte att få en asiatisk prägel liksom de två nuvarande. Mer vill Björck inte avslöja i det här skedet.

– Det kan tyckas vara galenskap att starta nytt i dessa ekonomiska tider, men å andra sidan öppnade vi Farang under värsta recessionen 2009 och den har varit fullbokad året runt.

Champagne blir skumpa
På Turism- och restaurangförbundet Mara säger forskningschef Heikki Lankinen att statistiken stöder krögarnas uppfattning: matförsäljningen har ökat; under årets första halvår med fem procent och mellan juli och september med tre procent.

– Fjolårets sänkning av momsen inverkar inte längre, så det är andra faktorer som spelar in. De restauranger som har koll på tidens puls och kan utnyttja mattrenderna är framgångsrika.

– Frågan är förstås om tillväxten kommer att fortsätta nästa år eller om situationen i Europa och USA gör konsumenterna försiktigare. Själv hoppas jag på ett mirakel så att kundernas förtroende hålls kvar och de inte skär ner på sina krogbesök.

Varken Minka Björck på Farang och Gaijin eller Timo Linnamäki på Muru är oroliga för egen del.

– Jag tror inte att den ekonomiska nedgången påverkar krogar som satsar på kvalitet, utan i så fall de kedjor som erbjuder mat som du lika bra kan laga hemma. Eventuellt kommer företagen att dra ner lite grann på representationsmiddagarna, men inte de andra kunderna, säger Björck.

– Dagens generation är mycket upplyst och medveten om vad man är beredd att betala för. Folk är redo att satsa på sitt eget välbefinnande och därför har jag fullt förtroende för framtiden, säger Linnamäki.

– Men ekotrenden är en bubbla, tycker jag. Även om det är fint att folk uppskattar bra råvaror har ekoboomen blivit för kommersiell. Att rida på ekologisk och närproducerad mat får inte vara ett självändamål.

Krögaren Petri Lukkarinen på Olo tror att recessionen eventuellt kommer att synas konkret i restaurangnotan: kunden kanske avstår från kaffet med avec eller byter den äkta champagnen mot mousserande vin, men krogbesöken i sig kommer inte att minska.

– Människans behov av socialt ätande försvinner ingenstans. Där­emot kommer kunden säkert att fundera noggrannare på vilket ställe han ska välja och ställa högre krav på att pris och kvalitet motsvarar varandra, säger Lukkarinen.