Njut av äpplet som färdkost

– I år har äpplena mognat en vecka tidigare än vanligt, tack vare det vackra vädret, säger pomologen och trädgårdsmästaren Leif Blomqvist i Pedersöre, Österbotten. Trots sommarens värme och fukt har det här inte uppstått några allvarliga skorv­angrepp på äpplena. Det är i skalet som många av äpplets nyttigheter sitter, bland annat flavonoider och pektin.

– I södra Finland är skörden normal, säger trädgårdsrådgivaren Fredrik Björklund på Finska Hushållningssällskapet i Åbo. Vi har varit varierande nederbörd, varmt och fuktigt och det har lett till både svampsjukdomar och skorv på frukten. Yrkesodlare måste bespruta både äppelvecklare och rönnbärsmal för att få en skörd. Men bekämpningen är behovsanpassad, poängterar han.

Inom äppelodlingen finns det just nu en trend och ett nyvaknat intresse för sena höstsorter och vinteräpplen. Allt fler vill lagra äppelskörden själv och njuta av gårdens egna äpplen till jul och nyår.

– Det är vanligt att planteringen av äppelträd är det första man tänker på när man har byggt ett nytt hus, säger Blomqvist.  Åtminstone i Österbotten. I Sverige är det inte lika viktigt med nyttoväxter i trädgården, men också där kan man nu skönja en förändring.

Genom årtusenden har äpplet fått symbolisera liv genom den tilltalande formen, de vackra färgerna, den goda smaken och det hälsosamma innehållet. Ingen annan frukt har gett upphov till så många myter och legender som äpplet. Vi talar om en frukt med omkring 7 500 olika arter och därmed världens mest spridda kärnfrukt.
Äpplen kan göra underverk på många sätt, så varför inte i matlagningen. De smakar utmärkt tillsammans med rotfrukter, i sallader, pajer och desserter. Av äpplen bereds också juicer, must, cider och brännvin.

Här låter vi äpplen lyfta fram smaken i olika rätter.

Äppeltarte

För 6 personer: 3 ½ dl vetemjöl, 100 g kylskåpskallt smör, skuret i mindre bitar, 1 ¼ dl socker, 4 äggulor.
Till fyllningen: 400 g mandelmassa, 1 ½ dl vaniljkräm, ½ dl russin, 2 äpplen i skalade klyftor, ½ dl aprikossylt.  

Blanda samman alla ingredienser och arbeta snabbt ihop en deg.  Täck degen med plast och låt den vila i kylen i någon timme. Kläd en pajform, cirka 24 cm i diameter, med ett 23 mm tjockt lager deg.

Värm ugnen 200 grader. Blanda mandelmassa, vaniljkräm och russin. Bred ut detta i formen. Fördela äpplena över fyllningen och grädda i 35–40 minuter. Tag ut formen och pensla formen med smält aprikossylt medan den fortfarande är varm.

Äppelmarmelad

Tre burkar: 1 kg syrliga äppelklyftor, 500 g socker, saften av 2 citroner, 2 vaniljstänger, 250 g rumsvarmt smör, eventuellt syltparaffin.

Skala och kärna ur äpplena. Skär dem i klyftor. Väg upp 1 kilo. Smält sockret under omrörning tills det blir guldgult och knäckigt. Tillsätt äppelklyftorna och citronsaften och koka upp. Dela vaniljstängerna och skrapa ur dem. Lägg stänger och skrap i kastrullen och koka under omrörning i cirka 10 minuter. Marmeladen är klar när man doppar ner en träslev och små droppar hänger kvar på sleven när man drar upp den. Tag upp vaniljstängerna. Vispa ner det mjuka smöret och fyll marmeladen på varma, rena burkar ända till kanten. Låt dem kallna i ett par timmar i kylen.

Äppelcurd

Du behöver: 225 g äpple, saft och strimlat skal av ½ citron, saft och strimlat skal av ½ lime, 3 msk socker, 1 tsk vaniljsocker, 1 tsk stött kardemumma, ½ tsk finhackad färsk röd chili, 50 g smör, 3 äggulor.

Skala äpplet och koka det till mos. Tillsätt skal och saft från citron och lime, socker och kryddor. Låt allt svalna. Smält smöret, låt det svalna och vispa ner gulorna. Slå detta i moset och sjud ihop till en krämig curd. Förvara curden i kylen.   

Äppel- och selleribakelse med getost

För 4 personer: 4 fasta syrliga äpplen, 2 bitar rotselleri, 200 g lagrad getost, 4 msk crème fraiche, några myntablad, salt, nymalen svartpeppar, 1 stor rödlök, smör till stekning, lite socker.

Tag ur kärnhusen med en äppelurkärnare, men behåll skalen. Skala rotsellerin och skala den i 3 mm tjocka skivor, lika stora som äpplena. Koka dem mjuka i lätt saltat vatten. Mixa osten med crème fraiche och rör ner hackad mynta. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Skala rödlöken och skär den i 3 mm tjocka skivor. Stek dem hastigt i smör och strö lite socker över varje skiva. Skiva äpplena 3 mm tjocka. Gör fyra torn: Varva äpple, selleri och lök med ostkräm mellan varje lager. Gratinera i 200 grader ugn tills bakelsen fått fin färg och osten rinner ut mellan gliporna, cirka 20 minuter.

Mussel- och äppelsoppa

För 4 personer: 4 små äpplen, 4 kvistar färsk timjan, olivolja.
Till soppan: 1 finhackad purjolök, 2 finhackade gula lökar, 2 potatisar, 2 äpplen, 5 dl kyckling- eller fiskfond, 1 kg musslor med skal, (2 ½ dl grädde), smör, salt, peppar, hackad persilja.

Sätt ugnen på 175 grader. Placera de hela äpplena i en ugnsfast form. Fördelad hackad timjan över och ringla över olivolja. Låt äpplena bli mjuka i ugnen i 20–30 minuter, beroende på storlek och äppelsort. Ös dem då och då med oljan.

Soppa: Tärna all lök fint och låt den bli mjuk i smör, utan att ta färg. Skala och tärna potatis och äpplen fint och tillsätt detta till löken. Fräs en stund till. Häll på fonden, tillsätt de välborstade musslorna och sjud under lock i ett par minuter, tills musslorna öppnat sig. Skaka pannan då och då.

Tag upp musslorna med hålslev och håll dem varma under folie. Runda av koksspadet med lite smör eller mixa med grädden om du vill ha en krämigare soppa. Smaka av med salt och peppar. Servera musslorna i soppan med hackad persilja och ett ugnsbakat äpple.

Ugnsbakade äpplen med karamellsås

För 4 personer: 4–6 äpplen, 2 msk smör, 2 msk socker, kanelstång.
Fransk karamellsås: 1 dl socker, ½ dl vatten, 1 msk citronsaft, 1 msk smör, 1 msk crème fraiche.

Sätt ugnen på 225 grader och smörj en eldfast form. Skölj och torka äpplena noga. Ta ur kärnhuset med hjälp av potatisskalaren. Fyll hålet med smör, socker och en flisa kanelstång. Stek äpplena i ugn tills de mjuknat. Storleken avgör hur länge det tar, men de behöver nog minst 15 minuter.

Karamellsås: Koka sockret med vattnet tillsammans med citronsaft och rör om tills det hela fått samma färg som konjak. Dra kastrullen av spisen och vispa ned en matsked smör och en matsked crème fraiche.

Dansk äppelpaj

För 4 personer: 3 dl vetemjöl, 100 g smör, 2 msk socker.
Fyllning: 100 g marsipan, 3–4 äpplen, 1 dl socker, 100 g smör, 2 äggvitor.

Sätt ugnen på 225 grader. Nyp ihop ingredienserna till degen och tumma ut den i formen. Låt det hela vila i frysen i 15 minuter. Vispa socker och rumsvarmt smör pösigt. Riv ner de skalade äpplena i röran. Vispa äggvitorna hårt och vänd försiktigt ned dem. Ta ut formen ur frysen och riv marsipanen över bottnen. Bred äppelsmeten över och grädda i 35 minuter.

Vaniljäpplen med dadlar

För 4 personer: 4–6 äpplen, 5 dl vatten, 1 dl socker, 4 msk honung, 1 vaniljstång, saften av ½  citron, 1 dl vispad grädde, 1 dl kvarg, dadlar, pecannötter.

Skala äpplena men låt stjälkarna sitta kvar. Koka upp vatten, socker, honung, vaniljstång och citronsaft till lagen. Sjud äpplena till 15–20 minuter, ta upp dem med hålslev. Koka lagen en stund till, den ska bli lite simmig. Lägg tillbaka äpplena i lagen och låt dem kallna Servera äpplena med kvarkblandad grädde, dadlar och pecannötter. Häll lagen över.

Källa: TT Spektra, Eva Wrange: Höstkokboken, Kråke Lithander: Äpplen.