Vegetariskt på krogen väntar på ett uppsving

Väljer man en etnisk eller vegetarisk restaurang är urvalet av maträtter och smaken på maten oftast överraskande bra. De flesta finländska restauranger har också ett vegetariskt alternativ på menyn, men väldigt sällan fler än ett.

– Nivån på de vegetariska maträtterna är låg, säger Hanna Partanen, näringsterapeut och vegetarian sedan tjugo år tillbaka. Trista sallader och wokgrönsaker finns tyvärr alltför ofta på menyn. Gratäng är den vanligaste rätten, ofta saknas grönsaker helt och hållet och rätterna är för feta.

De vegetariska rätterna är oftast en till två till antalet och tillagade utan omtanke och ansträngning. Pasta med torkad tomat, getost eller en sallad är en vanligt kombination. Ofta är köttbiten utbytt mot något annat i en rätt som innehåller onödigt mycket grädde och salt trots att det i dag finns ett stort utbud av grönsaker, gryn, baljväxter, nötter med mera som ger stora möjligheter för kreativ matlagning.
Kim Palhus, utvecklingschef på restaurang Johannes på Hanaholmen vill nu vända på steken.

– Vi har funderat mycket på hur framtidens vegetariska rätter kunde se ut, säger han. Klart är att vi vill satsa på en mera mångsidig meny och framför allt höja nivån på rätterna. Den vegetariska kosten är ett utmärkt val också rent närings- och smakmässigt.

I takt med att vår värld förändras måste man börja tänka mera på det etiska. I Helsingforsskolorna serveras till exempel från och med i höst vegetarisk mat minst en dag i veckan.

– Vi borde också gardera oss för framtiden, påminner Hanna Partanen, och det faktum att maten en vacker dag kanske inte räcker till för alla. Uppstår det en matkris som kraftigt begränsar tillgången på matvaror är det viktigt att vi har ett fungerande nätverk av producenter, grossister och leverantörer av närproducerad mat.

De närproducerade råvarorna finns i dag inom korta avstånd från restaurangen.

Kim Palhus föreslår en meny med vegetariska ärtbullar och smältost eller morotssås, stekt strömming, quinoasallad med grönsaker, ärtsoppa med björksav och en dutt rostade havreflingor.

För den som vill ha en hamburgare blir det i stället aubergineburgare med halloumiost och en nudelsallad med vitkål och cashewnötter.

Smältostsås

För 4 personer: 100 g svartstämplad smältost (laktosfri), 1 dl vatten, 2 dl    mjölk (laktosfri eller vanlig).

Koka upp vattnet, smält osten i vattnet. Tillsätt mjölk och koka upp, smaksätt med salt och nymald vitpeppar.

Ärtsoppspuré med björksav

För 4 personer: 1 stor gul lök, 1 medelstor mjölig potatis (Rosamunda), ½ dl matolja, ½ vitlöksklyfta, 1 timjankvist, 1 lagerblad, 500 g gröna ärter (djupfrysta), 5 dl vatten, 2 msk örtsalt (Herbamare), 1/2 l saft av björksav (flaska), havreflingor.

Skala lök och potatis, skär dem i grova bitar. Stek potatisen och löken gyllengul tillsammans med den krossade vitlöksklyftan cirka 7 minuter i en kastrull i en blandning av smör och rypsolja. Krydda med timjan och lagerblad. Tillsätt vatten, örtsalt och ärter. Koka upp och det låt småkoka i 2–3 minuter. Plocka upp timjankvisten och lagerbladet ur soppan och mixa ingredienserna till en fin puré.
Låt soppan koka upp igen och tillsätt björksav och smaka av kryddningen före servering. Häll en näve havreflingor i en het fettfri stekpanna. Rör om, akta så de inte bränns vid. Servera ärtsoppan med rostade havreflingor.

Aubergineburgare med halloumiost

För 4 personer: tjocka skivor av aubergine, ½ citron, 1 tsk salt, 1 msk olivolja, 100 g halloumiost i skivor, 4 semlor eller pitabröd, några blad isbergssallad, 1 tomat, ½ rödlök.

Skär auberginen i cirka 1 ½ cm tjocka skivor. Lägg skivorna på ett fat och pressa över citronsaft samt salta skivorna. Låt auberginen ligga och dra i 15–20 minuter. Torka av skivorna och pensla dem med olivolja.

Grilla auberginen ett par minuter på varje sida i grillpannan, eller stek den i en stekpanna. Skiva halloumiosten i ½ cm tjocka skivor och grilla eller stek dem.

Vitlöksyoghurt

1 vitlöksklyfta, riven eller mycket finhackad, 1 dl matlagningsyoghurt, 1 msk citronsaft, 2 tsk olivolja, salt och peppar.

Hacka eller riv löken, blanda den med yoghurt, citronsaft och olivolja. Smaka av med salt och peppar.

Potatisgratäng med zucchini

För 4 personer: 1 zucchini, 4 tomater, 400 g potatis, 2 msk olivolja, salt och peppar, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk torkad timjan, 1 ½ dl riven ost.

Skär zucchinin och tomaterna i tunna skivor. Skala potatisen och skär den i tunna skivor. Matberedare går bra att använda. Tillsätt en matsked olivolja samt salt, peppar och timjan till potatisen. Pressa vitlöken över potatisen och blanda om. Smörj en ugnsfast form med olivolja och varva potatisskivorna med tomat- och zucchiniskivor, salta och peppra och strö till sist osten över anrättningen. Grädda i ugn 225 grader cirka 30 minuter, eller tills potatisen känns mjuk och osten har fått fin färg.

Quinoa …i grönsakssallad

För 4 personer: 400 g ekologiskt odlad quinoa, 1 färsk gurka, 250 g…färska champinjoner, 4 tomater, 2 morötter, 1 zucchini, 2–3 dl citrondressing, 1 knippe färsk körvel.

Innan man kokar quinoan, är det viktigt att skölja av fröna ordentligt. Koka quinoa i rikligt med vatten cirka 10 minuter, sila bort vattnet och låt fröna ånga av. Skala morötterna och skär dem i tändsticksstora strimlor. Skär champinjonerna i fyra delar, gurka och zucchini i trianglar. Dela tomaterna, ta ut kärnhuset och skär tomaterna i trekanter. Blanda samman ingredienserna och häll över en citrondressing (citron, olivolja, salt och peppar). Dekorera med hackad körvel och servera salladen kylskåpskall.

Nudelsallad med vitkål och nötter

För 4 personer: 200 g äggnudlar, 1 klyfta vitkål (100–150 g), ½ grön paprika, 4 vårlökar, 1 msk sesamfrö, ½ dl cashewnötter.

Kall sojadressing: 2 msk japansk soja, 1 msk sirap, 1 tsk sesamolja, 2 tsk sesamfrön, 1 msk sweet chili-sås.

Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet och kyl av dem under rinnande kallt vatten. Strimla vitkål, paprika och två av vårlökarna riktigt tunt. Rör ihop sojadressing.

Blanda nudlarna med de finstrimlade grönsakerna och sesamfrön. Slå över sojadressing och strö krossade cashewnötter över. Servera med en hel vårlök som används till att fiska upp nudlarna med, samtidigt som man tar en tugga då och då. Fortsätt att äta med gaffel när orken tryter.