Här är Hbl:s bästa kantarellrecept

I år har det regnat mycket, men ojämnt. Efter de senaste nätternas regn är det fuktigt i markerna och svampsäsongen är i gång. Med lite tur kan skogspromenaden sluta med en hel hög av härliga kantareller.

Vildsvinsgryta med skogssmak

För 4 personer: 700 g vildsvinsstek, 1 gul lök, 2 morötter, 1 palsternacka, 1/2 kålrot, 1 tsk finhackad rosmarin, 1 tsk finhackad timjan, 2 msk finhackad persilja, 2 lagerblad, 2 dl madeira, 2 dl vatten, 1 msk tomatpuré, 1 msk kalvfond, 1 tsk soja, 1/2 msk majsstärkelse + 1 msk vatten, 4 msk lingon, smör och rypsolja, salt och peppar.
Att äta till: helstekt potatis, lättkokt blomkål eller annan varm grönsak, vinbärsgelé och kantarellpytt.

Skär köttet i bitar med 2-3 centimeters sida. Skala och hacka den gula löken. Skala och skär morötter, palsternacka och kålrot i mindre bitar. Hacka rosmarin, timjan och persilja fint. Bryn köttet i lika delar smör och rypsolja i gryta eller panna. Ta upp köttet med hålslev och lägg det i gryta eller kastrull. Bryn rotsakerna i samma fett som köttet och lyft över det med hålslev till köttgrytan efter några minuter. Slå på vatten, madeiravin och fond. Tillsätt rosmarin, timjan, persilja och lagerblad. Klicka i tomatpuré. Låt allt koka upp och sjuda sakta i 30 minuter eller till dess att kött och rotsaker är möra. Red med majsstärkelse löst i vatten. Låt den sjuda några minuter till och smaka av med soja, salt och peppar. Strö över hela lingon före serveringen och bjud helstekt potatis, kantarellpytt, varm grönsak och gelé till.

Kantareller kan frysas
  • Förvälla. Är skörden större än vad man kan stoppa i sig för stunden kan svampen sparas i frysen. Men, och det är viktigt, glöm inte att kantareller måste förvällas före infrysning.
  • Lägg rensade och delade kantareller i en vid kastrull, gärna en så kallad traktörpanna, och tillsätt några matskedar vatten. Sätt pannan på spisen.
  • Ånga bort vätskan från svampen på låg värme, alltså svampen ska sjuda i sin egen vätska förutom den skvätt man tillsätter för att inte svampen ska bränna i pannan.
  • Efter några minuter silas kvarvarande vätska bort och svampen får svalna. Därefter är det bara att frysa in.
  • Besk. Hoppar man över förvällningen blir svampen besk och knappt ätbar efter infrysningen. Skulle man ändå ha missat förvällningen kan svampen räddas om den förvälls efter frysning, men resultatet blir bättre om det sker före.

Kantarellpytt

För 4 personer: 1,5 l kantareller (0,75 l förvällda), 500 g fryst tärnad potatis, 1 stor lök, 1 (knappt) tsk timjan, 2 msk smör, salt, peppar.
Stek potatisen på medelvärme, cirka 10 minuter.

Hacka lök och blanda med förvälld svamp, bryn i några minuter. Häll i potatisen och blanda om. Smaka av med timjan, salt och peppar.

Kantarellsmör

6 portioner: 150 g kantareller, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 2 msk finhackad dill, salt, nymalen svartpeppar, 400 g smör.

Rensa kantarellerna och hacka dem fint. Skala och finhacka lök och vitlök. Hetta upp en klick smör i stekpanna och fräs kantareller, lök och vitlök på svag värme tills löken är mjuk och kantarellerna genomstekta. Tillsätt dill, salta och peppra. Låt svalna.

Rör resten av smöret tills det är ljust och luftigt. Tillsätt kantarellfräset. Fortsätt röra och smaka av om det behövs mer salt eller peppar.
Servera till rostat bröd eller knäckebröd och gärna till kräftor.

Svart trumpetsvamp och wokade grönsaker

För fyra personer: 2 l (400 g) färsk svart trumpetsvamp, 4 paprikor, 3 gula lökar, 4 msk olivolja, 2–3 finhackade vitlöksklyftor, 2 dl ajvar relish, salt och peppar.

Rensa trumpetsvampen, dela större svampar och låt små vara hela. Skär paprikor och lök i stora bitar. Hetta upp hälften av oljan i en wok- eller stekpanna och stek svampen.  Tillsätt resten av oljan, lägg ner grönsakerna och fräs dem tills de är nästan mjuka. Tillsätt ajvar relish, som är en paparikabaserad sås och finns att köpa i mataffärer. Ofta i glasburk.

Krydda med salt och peppar och hetta upp. Servera som ensamrätt till ris och nudlar eller som tillbehör till kyckling eller kött, gärna grillat.

Gösfilé med kryddig svampragu

För 4 personer: 4 gösfiléer (600 g) eller abborrfiléer, 2 l kantarell (blek taggsvamp, blodriska), 100 g smör, 4–6 schalottenlökar skurna i klyftor, 2 grovhackade vitlöksklyftor, 1 tsk sambal oelek, 2 dl vitt vin, 1 1/2 dl crème fraiche, 1 dl finskuren bladpersilja, salt och peppar.

Små svampar används hela, stora delas.  Stek svampen i hälften av smöret. Tillsätt lök, vitlök och sambal oelek. Stek tills löken känns mjuk. Häll i vinet och låt sjuda 5 minuter. Blanda i crème fraiche och persilja. Smaka av med salt och peppar. Håll ragun varm. Salta och stek fiskfiléerna i resten av smöret.

Svampsås

För 4 personer: 1 liter färsk svamp (200 g), 2 msk smör, 2 msk vetemjöl, 4 dl vätska, 1 msk soja, svartpeppar (portvin/konjak).

Rensa svampen, borsta bort smuts och skölj bara om svampen är mycket smutsig. Skär i ganska stora bitar. Lägg svampen i kall kastrull. Sätt på högsta värme. Lägg på lock och låt svampen vätska sig. Ta av locket. Koka bort det mesta av vätskan. Klicka i smöret och strö över mjölet. Rör om och späd med kall vätska, t.ex. en blandning av buljong, svampspad, mjölk, grädde eller crème fraiche. Koka upp och låt småkoka i ett par minuter. Smaka av med soja, peppar och gärna någon matsked portvin.

Blötlägg torkad svamp i 4–5 dl ljummet vatten, gärna i flera timmar.