Nu halas det röda guldet upp

Kräftpremiär. Ordet väcker många associationer, inte minst den med väldigt dyra kräftor. Men då kräftningen från och med i dag är tillåten är de sanna kräftentusiasterna villiga att betala en extra stor peng för årets första kräftor.

Att kräftpremiären i Mariehamn enligt många är det rätta stället att fira den 21 juli beror på flera saker. Många helsingforsare, Åbobor och stockholmare har genom tiderna kryssat förbi Mariehamn under sommarsemestern och då har kräftskivan på Åland blivit en tradition som vuxit för varje år, mycket med hjälp av driftiga åländska krögare.

En krögare som fått en central roll för kräftpremiären är Michael Björklund på ÅSS Paviljongen i Mariehamn.

Då detta ser ut att bli hans sista år som krögare på ÅSS kan han minnas många roliga och minnesvärda kräftbjudningar i Västra hamnen. Att kräftpremiären kräver perfekta kräftor har han alltid vetat, men minns ännu gången då han fick sig en lärdom om just detta.

– Ett år hade en av våra anställda av misstag blandat signalkräftor på ett fat med flodkräftor, som råkade landa på en av stamgästernas bord. Det misstaget gör jag aldrig om igen, försäkrar Björklund med allvarlig min.

Kräfta eget

För Michael Björklund har kräftorna alltid varit en del av sommaren. Och minst lika roligt som själva kräftskivan tycker han att kräftandet är.

Tillsammans med Björklund tar vi en tur på Långsjön, som ligger mitt i hjärtat av öriket.

Kräftmjärdarna läggs ut på ett djup mellan en halv och en meter och som bete används oftast fisk – favoriterna brukar vara färsk braxen eller mört som man skär i tjocka skivor.

Långsjön är känd som Ålands bästa kräftsjö och antalet flodkräftor här har varit mycket stort under de senaste åren. Enligt de sanna kräftkonnässörerna är flodkräftan den enda riktiga kräftan, även om smakskillnaden med den mer muskulösa signalkräftan är minimal.

Dillkronor i mängder

Att koka kräftor är ingen krävande operation bara man följer några viktiga regler. För att demonstrera kräftkoket bär Michael Björklund fram utrustningen på sin gård: en tung gasbrännare och en trettioliters kastrull.

Han fyller kastrullen med vatten och har vägt upp det grova havssaltet som kröns av ett litet berg sockerbitar.

– Färsk krondill i mängder, det är mitt bästa råd till alla kräftkokare. Dillen ska vara fin och dofta fräscht och absolut inte ha slagit ut i frö, då den får en starkare anissmak. Jag använder ingen öl, lök eller andra märkliga kryddor, avslöjar Björklund.

Den susande gaslågan får vattnet att stormkoka. Saltet och sockret åker i, sedan hälften av krondillen som snabbt färgar vattnet ljusgrönt. Bort med dillen och i med kräftorna som får en röd färg som snabbt tilltar.

Några minuters väntan på ett nytt uppkok som får vara i knappa fem minuter. Sedan byts dillkronorna ut en sista gång och sedan en snabb avkylning av kastrullen i kallt vattenbad.

I detta skede ska koket hanteras varsamt för att undvika bakterier.

– Om kräftorna måste flyttas till ett annat kärl ska det ske med en ren tång. Stick absolut inte fingrarna i koket – då håller kräftorna inte …särskilt länge, varnar Björklund.

Kräftskivan hemma

Då kräftkrögaren dukar upp till kräftskiva hemma – hur den den ut?

– Jag vill att det ska finnas obegränsat med kräftor så alla får äta tillräckligt. Till kräftorna serverar jag rikligt med dill, toast, åländskt smör och kumminost. Låna ihop tillräckligt många brödrostar så man inte behöver vänta på brödet alltför länge.

Serveras det varmrätt efter kräftorna?

– Jo, och då föredrar jag en skiva smörstekt bröd med en kantarellstuvning.

Och efterrätt?

– Absolut, med färska sommarbär, till exempel en god vaniljglass med varm chokladsås och färska hallon, som just nu börjar vara som bäst!