Halloumi – en ost som tål hetta

Alla som kämpat med ostfyllda köttbitar på grillen vet hur knepigt det kan vara att få våra traditionella ostar att hänga kvar ända fram till tallriken. Här är det egentligen bara halloumi som gäller. Till skillnad från vanliga ostar har halloumi en nästan gummiliknande konsistens. Det knarrar lätt när man äter den rå och på grill eller i panna får den en knaprig yta och något mjukare innehåll.

Från början kommer osten från Cypern och ska det vara äkta vara bör den vara gjord på fårmjölk även om både get- och komjölk ger bra resultat. Tekniken ligger i att avskilja ostens protein under tillverkningen, vilket sker genom upphettning av ostmassan innan den formas och läggs i saltlake. En vanlig krydda, ofta blandad direkt i osten, är fint hackad mynta. På senare tid har även andra örtkryddor dykt upp som smaksättare.

Just örtkryddad halloumi passar bra att skära ner i sockerbitsstora tärningar och blanda i sallader. Här tuffar vi till en vanlig sommarsallad med varmrökt lax med halloumi. Den mjuka laxen och hårda osten bildar en spännande kontrast som båda vinner på. Toppa med citronvinägrett och bjud ett rustikt bröd som torrostas i stekpannan till.

Mer traditionella är grillspetten med nötkött, halloumi och fasta grönsaker. Alla har goda förutsättningar att hänga kvar på spetten och de bjuds på en bädd av blandade salladsgrönsaker, lite på temat ”man tar vad man har”.

Avrunda med friterad halloumi. Vi lånar receptgrunden från den svenska 70-talsplågan friterad camembert och bjuder nu som då en matsked varm hjortronsylt och friterad persilja till. Rena nostalgitrippen med andra ord.

Sommarsallad
För 4 personer: 400 g varmrökt lax, 150 g örtkryddad halloumi, 2 ägg, 1 huvud isbergssallad, några blad rosésallad, 1 gurka, 300 g körsbärstomater
Till vinägretten: 1 tsk vitvinsvinäger, 2 msk olivolja med citronsmak, 1 msk vatten
Att äta till: citron, bladpersilja, lantbröd

Hårdkoka äggen. Lägg äggen i en kastrull med kallt vatten, koka upp och beräkna koktiden till 8 minuter från det att vattnet kokar. Spola äggen i kallt vatten.
Riv salladen ganska grovt ner i en större skål. Skär tomaterna i halvor och gurkan i bitar. Blanda och fördela grönsakerna i 4 portionsskålar.
Plocka ner laxen i bitar. Ta inte med skinn och ben. Skär halloumin i sockerbitsstora bitar. Droppa fisk och ostbitar över salladsportionerna. Blanda vinäger, olja och vatten i en liten skål. Slå en knapp matsked vinägrett över varje portion. Avsluta med ägghalva, persilja och citron.
Rosta tjocka bitar lantbröd i torr men het stekpanna. Bjud brödet varmt till salladen.

Grillspett med nötkött, halloumi och grönsaker
För 4 personer: 600 g nötkött, biffstek i bit, entrecote eller oxfilé, 150 g halloumi, 4 små, hela lökar, 1 röd paprika, 1 aubergine, 2 msk olivolja, 1 vitlöksklyfta, 1 krm svartpeppar, några kvistar färsk timjan
Att äta till: blandade salladsblad, 1 grön paprika, 16 körsbärstomater

Skär köttet i bitar med 2-3 centimeters sida. Skär halloumin i bitar med cirka 2 centimeters sida. Aubergine och paprika delas i ungefär lika stora bitar. Varva kött, halloumi, aubergine, paprika och halva lökar på blötlagda träspett.

Blanda olivolja med riven vitlök, svartpeppar och fint hackad timjan. Pensla blandningen över spetten och låt de dra en halvtimme innan grillning.
Förbered salladsblandningen med blad och bitar av paprika och halva körsbärstomater. Fördela grönsakerna på tallrikar.
Grilla spetten över fin glöd cirka 4 minuter. Vänd spetten flera gånger. Lägg upp spetten på grönsakerna och toppa med några kvistar färsk timjan.

Friterad halloumi med hjortronsylt
För 4 personer: 150 g halloumi, 1 dl vetemjöl, 2 ägg, 1 1/2 dl veteströbröd, 1 knippa krusbladig persilja, 1 liter ryps- eller friteringsolja
Att äta till: 2-3 dl hjortronsylt

Mät upp mjöl och veteströbröd på två tallrikar. Knäck och vispa upp äggen. Öppna förpackningen med halloumi men var noga med att vätskan i förpackningen inte går förlorad. Dela osten i 4 bitar, ungefär som små fiskpinnar.

Vänd ostbitarna i tur och ordning i vätskan från förpackningen, vetemjöl, uppvispat ägg och till sist i veteströbrödet.
Värm hjortronsylten varsamt i kastrull eller mikro. Ta bort stjälkar från persilja.

Värm friteringsoljan till 165-170 grader. Fritera osten till dess paneringen fått fin färg. Ta upp ostbitarna. Fritera persilja några sekunder och lägg den sedan på hushållspapper.

Lägg upp ost och friterad persilja på tallrikar. Fördela den varma hjortronsylten intill och servera direkt.

Att tänka på: När du arbetar med halloumi får maten salt så det normalt räcker från osten. Salta därför först vid bordet eller inte alls.