Grillat är så himla gott

Att grilla är inte mycket märkligare än att steka i en stekpanna. Men det är ett sammansatt sätt att laga mat på och det kräver ett visst system.

Människor har i alla tider samlats runt öppna eldar för att laga mat. Tiderna förändras, men än i dag förknippar vi en saftig köttbit med grill och grillat. Att grilla betyder att tillaga mat över en glödvärme som är mycket stark. Värmen strålar direkt mot råvaran som ligger ovanpå glödbädden. I stekpannan steker vi i 180–250 grader, med gasgrill når man upp till 200–400 grader medan en glödbädd kan få en hetta på upp till 1 000 grader.

Det står en fritt av välja kol eller briketter, gas eller elvärme till grillen. Men hur du än väljer, så kom ihåg att tvätta händerna före och efter hanteringen av rått kött.

Alla ingredienser ska behandlas på ett så bra och ekonomiskt sätt som möjligt.

Salta köttbiten, krydda och marinera den gärna. En god marinad ger mersmak åt köttet. Den bästa marinaden gör du själv, då vet du exakt vad den innehåller. Överbliven marinad kan sparas i kylen. Till grillat bjuder man gärna på en god sås, varm eller kall.

Vill du lära dig mera kan du läsa Strömsökocken Paul Svenssons grillbok om konsten att grilla. Hans svenska kollega Jonas Borssén har gett ut många grillböcker, men i den senaste lär han oss grilla som proffsen.

MARINADER

Hemgjord grillolja

Till 1/2 kg kött: 3 msk kinesisk eller japansk soja, 3 msk olja, 1–2 pressade vitlöksklyftor, ½ tsk grovmald svartpeppar.

Blanda alla ingredienser i en tjock plastpåse eller i en glasform. Skaka om. Täck glasformen med plastfolie så att andra matvaror inte tar smak av marinaden i kylen. Låt köttet dra en stund i blandningen före grillningen.

Tomat- och ölmarinad

Basmarinad till biffar, entrecöte och griskotletter.

6 dl marinad: 2 dl tomatpuré, 1 dl barbecuesås (finns färdig på flaska), 3 dl öl, gärna mörkt, 1 stor vitlöksklyfta, pressad, 2 tsk farin- eller rörsocker, 1 msk worcestersås, 1 msk kinesisk soja, 5 stänk tabasco.

Blanda ingredienserna i en burk med lock. Skaka väl och låt stå ett dygn. Skivat kött penslas med marinad och får ligga och dra en kvart föregrillningen. Helt kött penslas den sista kvarten av grillningen med marinaden.

Marinad till kycklingspett

För 10 personer: 1 dl soja, 1 dl olja, 1 dl koncentrerad apelsinjuice, 2 pressade vitlöksklyftor.

Blanda marinaden, lägg de munsbitsstora köttbitarna att marinera några timmar. Skaka av överflödig marinad och trä upp köttet på spett (som blötlagts några timmar tidigare). Grilla köttbitarna helt genomstekta på het glöd. Lägg upp dem på ett fat och pensla med en blandning av juice, olja och sambal oelek.

SÅSER

Roquefortsås till fisk

För 4 personer: 2/3 dl portvin, ½ grönsaksbuljongtärning, 2 dl crème fraiche, 75 g roquefortost, 1 dl hackad gräslök, ½ krm cayennepeppar.

Koka upp vin tillsammans med buljongtärning och tillsätt crème fraiche. Smula i osten och koka det hela ett par minuter. Tillsätt gräslök och smaka försiktigt av med cayennepeppar när såsen är färdig.

Jordnötssås till kycklingspett

För 10 personer: 4 dl salta jordnötter, 1 lök, 3 vitlöksklyftor, 2 msk majsolja, 1 burk kokosmjölk, 3 msk grovriven ingefära, 1 tsk sambal oelek, 2 msk soja.

Rosta jordnötterna under omrörning i en stekpanna, häll över och grovhacka dem i matberedare. Hacka lök och vitlök och fräs glansigt i oljan. Häll över löken i matberedaren. Tillsätt kokosmjölk och kör till en grovhackad sås. Såsen tjocknar ju mer finhackade jordnötterna blir.

Gurka- och myntayoghurt till kött

För 4 personer: ½ stor gurka, ½ tsk salt, 2 dl matlagningsyoghurt, 1 klyfta vitlök, 8 blad färsk mynta (1 tsk torkad).

Skala och kärna ur gurkan. Skär den i 3 mm tjocka skivor. Lägg dem i ett durkslag och strö på salt. Låt stå 10 minuter. Pressa ur gurksaften. Blanda gurkan med yoghurt, pressad vitlök och finhackad mynta. Låt stå i kylen en timme.

RECEPT

Thailändska köttfärsspett

För 4 personer: 500 g nötfärs, 1 kruka färsk koriander alt. 2–3 msk torkad, 1 chili, 1 ägg, 2 msk fisksås, rypsolja till stekning.
Såsen: 1 dl strösocker, 3 msk vittvinsvinäger, 1 msk fisksås, 2 dl vatten, 1 dl färdig tomatsås, 1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten, 1 msk kycklingfond, 1 tsk finhackad chili, det rivna skalet från en limefrukt + fruktsaften.

Blanda köttfärs med hackad koriander, finhackad chili, ägg och fisksås. Forma knappt decimeterlånga korvar som plattas till. Trä upp köttfärsen på blöta grillspett av trä, grilla dem 15 minuter i 175 graders ugn, alternativt stek dem i rypsolja, cirka 2-3 minuter per sida i medelvarm panna eller lägg dem på grillen 4–5 minuter per sida. Steker du i panna är det enklast att sticka in spetten efter stekningen. Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull och koka upp. Sjud såsen fem minuter.

Barbequerökt kyckling med dragondressing

För 4-5 personer: 1 kyckling, 2 citroner, 1 msk salt, 1 msk socker, olivolja, 2 citrongräs, svartpeppar, 3 kvistar fransk dragon, plockad, rökplanka (ceder eller bok).
Dragondressing: 3 msk finhackad rödlök, 3 msk rödvinsvinäger, 3 msk smör, 2 msk skuren dragon, salt och vitpeppar.

Blötlägg plankan. Har du ingen rökplanka att tillgå kan du lägga kycklingen på en plåt och strö rökspån i glöden. Skala citronerna och putsa bort det vita. Dela citronköttet i bitar och blanda med skalet. Tillsätt salt, socker, svartpeppar och olivolja. Krossa citrongräsen och dela dem på mitten.

Fyll kycklingen med citronblandningen och dragon, stick in citrongräsen, salta runt om och bind upp låren. Stick in en digital stektermometer. Placera fågeln mitt på plankan, plankan på grillgallret och baka med jämn glöd under lock tills kycklingen har en innertemperatur på 63 grader, nära 70 vid benen. Servera med sparrissallad.

Koka ihop rödlöken med vinägern i en kastrull tills all vinäger är inkokt i löken, Bryn smöret separat och tillsätt löken. Krydda med dragon, salt och vitpeppar.

Grillad lax med kall ingefärssås

För 4 personer: 600 g laxfilé.
Till marinaden: 2 msk olivolja, saften av 1 limefrukt, 1 tsk citronpeppar.
Till såsen: 2 dl crème fraiche, 1 dl majonnäs, 4 msk torrt vitt vin, 2 msk finhackad syltad ingefära + lite lag, 2 msk finriven, färsk ingefära, 1 msk hackad gräslök, 1 msk hackad persilja, salt och svartpeppar.

Blanda crème fraiche och majonnäs. Tunna ut med vin och tillsätt hackad, syltad ingefära, lag samt riven färsk ingefära. Smaka av med gräslök, persilja, salt och svartpeppar. Ställ såsen kallt.

Se till att laxen är benfri men låt skinnet sitta kvar. Dela fisken i portionsbitar. Blanda marinaden och fördela den över laxen. Låt fisken dra 15–20 minuter före grillning. Grilla laxen, 2 minuter med köttsidan mot värmen, vänd och grilla 4–5 minuter med skinnsidan mot värmen. Salta och servera.