Räkor och hummer till mor

Räksalladen är den perfekta bjudlunchen om ni är många till bords. Men vill man satsa stort är det hummer som gäller.

Ursprungligen serverades rhode island-dressingen till hummer. Den svenske köksmästaren Tore Wretman, som har skapat såsen, tyckte ändå att den passade lika bra till räkor och rekommenderade den för bägge skaldjuren.

Dagens hummersallad kräver en del förarbete, ingredienserna kostar mera men smaken är lyxigt god. Tina hummern i god tid, klyv den och rensa hummerköttet. Såsen innehåller många ingredienser, men låt det inte avskräcka dig. Smaka av ordentligt så att balansen mellan smakerna blir som du vill ha den.

Den här hummersalladen kan serveras som förrätt, lunchrätt eller bufférätt på söndag.

Eva Wörlund

044 783 57 74, dagbok@hbl.fi

Räksallad

För 4 personer:

Till dressingen: 2 äggulor, 2 tsk ljus fransk senap, 1 tsk vitvinsvinäger, 3 dl rypsolja, 1 knivspets cayennepeppar, 1 nypa salt, 4 msk chilisås på tomatgrund, 2 msk mycket finhackad röd paprika, 2 msk madeira.

Till salladen: 400 g skalade räkor, 1 litet huvud isbergssallad, 2 tomater, 1 bit gurka, 2 hårdkokta ägg, 12 kokta, vita sparrisar, 1 citron, dill.

Att äta till: 4 skivor rostat bröd.

Knäck och separera äggen. Lägg äggulorna i vispvänlig skål. Blanda gulorna med fransk senap och vinäger. Vispa blandningen till en fluffig smet. Tillsätt oljan i omgångar, först droppvis, senare i fin stråle, allt under ständig vispning. Smaksätt majonnäsen med cayennepeppar och salt.

För att det ska bli en äkta rhode island-dressing sätt till även chilisås, mycket finhackad röd paprika (gärna körd till puré i mixer) och madeira.

Riv salladen grovt och fördela i portionsskålar. Toppa med bitar av tomat, gurka och vit sparris. Fördela räkorna över och ringla över lite dressing. Garnera med hårdkokt ägg, citron, dill och rostat bröd skuret i trekanter. Bjud resten av dressingen i en skål vid sidan om.

Hummersallad

För 4 personer:

2 kokta humrar, 2 hårdkokta ägg, 2 dl majonnäs, ett par droppar citron, 1/2 tsk torkad dragon, 1 tsk vinäger, ett par droppar HP-sås, 1 tsk hackad kapris, 6 hackade oliver, 1 tsk finskuren gräslök, 1 tsk torkad körvel, 1 tsk hackad persilja, 1 tsk hackad dill, 1 tsk tomatketchup.

Till dekoration: grönsallat och dill.

Tina hummern. Klyv den med en vass kniv, börja vid huvudet. Lossa köttet och skär det i mindre bitar. Knäck klorna och spara dem till att dekorera med.

Fortsätt med såsen: Hacka kaprisen fint. Hacka oliverna. Skär gräslöken smått. Hacka persilja och dill. Blanda samman majonnäs, pressad cit- ron, dragonört, vinäger, HP-sås, kapris, oliver, gräslök, körvel, persilja och dill. Rör ner tomatketchupen.

Dela äggen i mindre bitar. Blanda hummerköttet och äggen med såsen och lägg tillbaka röran i skalet till förrätt eller i en skål till bufférätt.

Dekorera med sallad, dill och hummerklor.

Pariserpaj med rabarber och valnötter

För 6-8 personer:

3 plattor fryst smördeg, 5 dl rabarber i centimeterstora bitar, 3 dl grovt krossade valnötskärnor, 1 msk mald kanel, 1 1/2 msk ljust muskovadosocker, 1/2 tsk mald kardemumma, 1 dl gelésocker, 1 dl vatten..

Att äta till: vispad, osötad grädde, vaniljglass.

Ta fram degplattorna och låt dem tina i cirka 15 minuter. Ansa rabarbern. Ta bort både översta och nedersta biten så det blir helt rena stjälkar. Dra bort det yttersta lagret (ofta lite rödaktigt) och skär resten i centimeterbreda bitar. Krossa valnötskärnorna grovt. Blanda kanel, muskovadosocker och kardemumma.

Ge rabarberbitarna ett uppkok i vatten. Låt bitarna sjuda 1 minut innan de tippas upp i durkslag eller sil och får rinna av. Kavla ut degen till dubbel storlek mellan två bakplåtspapper. Täck botten och kanterna på en pajform (26-28 cm vid pajform) med deg. Det blir ett lapptäcke men det spelar ingen roll.

Fördela avrunnen rabarber, nötkross och kryddblandning över degen och sätt in allt mitt i 225 graders ugn och grädda 15 minuter. Koka upp gelésocker och vatten. Låt blandningen koka 30 sekunder och dra sedan kastrullen från värmen. Låt sockerblandningen svalna något innan den penslas över det gräddade flarnet. Låt allt svalna något så sockerglasyren stelnar innan kakan bjuds med vispad, osötad grädde och god vaniljglass.