Sven bakar franskt i Helsingfors

Krogarna håller på att stänga och tidningsutdelarna är i gång när Sven Seligson promenerar till sitt bageri på Stora Robertsgatan i Helsingfors.

Kylan som möter hans kind är kall, minus 15 grader. Han knäpper på bakugnen, byggd i Frankrike och installerad av fransmän, och skruvar upp temperaturen i kylskåpet med några grader för att jästen i bröden som fått vila över natten ska bli aktiv.

Håret är kanske lite rufsigt och kläderna är – som sig bör – mjölbeströdda, men ändå ser Seligson nästan obehagligt pigg ut.

– Jag har alltid varit energisk, säger han då klockan visar på lite över fem.

Målmedveten är han också. När tvååriga Sven i sitt födelseland Luxemburg hjälper sin mormor att skära äpple kallar han det äppelsallad och vet redan då att han ska jobba med mat när han blir stor.

Han blir kock men då han bestämmer sig för att flytta till Finland, där han har släkt och vänner, inser han att Helsingfors behöver ett franskt bageri. Det ska vara öppet från tidig morgon till kväll och sälja färskt handgjort bröd och smördrypande croissanter direkt till kunderna.

Efter utbildning i Paris har han sedan november haft öppet sex dagar i veckan.

Det ljusa majsbrödet får majskross över sig och ett snitt längs ryggen. Över det mörkare Viking strör Sven Seligson en blandning av flingor och frön och avslutar med några exakta drag med kniven.

I 240 graders värme bullar bröden upp sig och får till slut den rätta skorpan. Ingen klocka piper till. I stället kikar Seligson in genom luckan, vänder på bröden och knackar på ett för att med känseln avgöra om det är färdigt.

Ekonomisk satsning

Sven Seligson har gjort stora investeringar och ibland känner han paniken stiga. Än når han inte upp till målsättningarna.

– Det går långsamt, men det går bättre hela tiden.

Hoppet är att storkunder, som restauranger, ska börja göra dagliga beställningar.

Ser man till bageribranschen i Finland finns det fyra stora aktörer som står för största delen av det bröd som säljs i mataffärerna. Det finns en grupp medelstora bagerier och över trehundra riktigt små.

I samband med lågkonjunkturen och trenden med minimering av kolhydrater i dieten, har brödkonsumtionen i Finland minskat. Men enligt Kaisa Mensonen, verksamhetsledare för branschens informationsenhet Brödfakta, har de små drabbats i mindre grad.

– Försäljningen verkar ha flyttat från de stora bagerierna till de små. Det hänger också ihop med att lokalproducerat blir populärare.

Det återspeglar sig i stadsbilden. Inte långt från Sven’s bakery finns Kanniston Leipomo, Kakku- och Leipäkeisari och självaste jätten Fazers nyöppnade bageributik. Det brödet bakas för hand i en nybyggd enhet invid livsmedelsföretagets anläggning i Vanda.

– Vi har granskat konsumenternas beteende. Det finns en trend som kommer från stora världen där man vill köpa lite mer kvalitativt bröd i en bageributik, säger vd Petri Kujala.

Det handlar främst om ett urbant fenomen, men också utanför de stora städerna rör det på sig. Till exempel Fazer och Elonen har flera egna bagerier inne i stormarknader som bakar brödet från början.

Enligt Bagarförbundets vd Mika Väyrynen verkar det dessutom ha blivit lättare för mindre bagerier att få sitt bröd till de stora affärernas diskar – och det brödet får kosta lite mer.

Annars pressar handeln priserna hårt. Väyrynen ger ett exempel: 60 procent av det bröd som säljs i Finland är färdigpackade rågbitar. 2003 var snittpriset 3,81 euro per kilo, i fjol 3,70. Samtidigt har löner och and­ra utgifter stigit markant.

Hantverk kostar

Efter en kort paus hemma är Sven Seligson tillbaka i bageriet för att förbereda morgondagen. Utanför lyser en nyvaknad januarisol.

Assistenten Valter Gullichsen väger upp jäst som han blandar med surdeg och mjöl till Six céréales. Seligson slätar ut baguetter och viker varsamt in dem i dubbelvävt linnetyg. Mjölet importerar han från Frankrike.

– Jag har försökt med finskt men det har så mycket mera gluten. Det kräver ofta mjölförbättrare och påverkar smaken, vilket jag inte gillar. Jag har ett franskt bageri och då vill jag ha fransk smak, säger Seligson.

Croissanterna väntar på uppmärksamhet. Tre gånger ska degplattan med ett tjockt lager smör i sig tunnas ut, vikas och vila i kylen innan den blir till små horn.

Arbetet och råvarorna påverkar priserna men Sven Seligson tycker ändå att hans nivå är hyfsad.

– Jag tar ingen stor marginal utan bara det som behövs.

Eftermiddag och kväll är fortfarande den tid då de flesta finländare köper sitt bröd. Det använder 99-åriga stadsbageriet Kanniston Leipomo i sin marknadsföring.

– Vi erbjuder färskt bröd vid en tidpunkt då kunderna oftast handlar det. En positiv bieffekt är att arbetskraftskostnaderna blir lägre. Nattbagare kan tjäna 4 000–5 000 euro per månad, säger vd Henrik Bruun.

Sven Seligson håller ändå fast vid sina långa öppethållningstider: Kanske finländarna ska lära sig uppskatta färskt bröd på morgonen?

Klockan är nio på kvällen då han stupar i säng. Det gäller att orka i morgon igen.