Nostalgi och ekologi på bageriet Samsara

Så här ser ett bageri ut i serietidningarna. En stor stenugn står vid väggen och andas nostalgi medan hundratals ångande råglimpor får svalna av i sina ugnsformar. Doften av nybakt bröd svävar tjock i den bastutempererade luften.

– Vissa dagar bakar vi 3 000 bröd, till exempel till fredag då det går åt mycket, säger Peter Zukale som är bagare och vd för det lilla ekobageriet Samsara. Egentligen borde vi vara här på natten, det är då de flesta bröden blir till.

Genom rummet löper ett rullband som långsamt forslar vidare den ena porösa degklumpen efter den andra. Grahamsmjölet yr när Marketta Kos­kis vana händer ger degstumparna en oval form.

På mjölpåsen står eko. Det gör det på alla påsar i detta lilla bageri.

– Vi har alltid bakat ekobröd, säkert innan själva termen fanns, säger Peter Zukale och stjälper ut ett tiotal råglimpor på bordet där han börjar rada upp dem som om de vore tegelstenar.

Eko är högklassiga produkter som framställs så att naturen tar så lite skada som möjligt. Målet är att minimera belastningen på naturen och därmed bevara dess mångfald. Från att ha setts som något för bara galna hippier har ekologisk mat blivit trendig. Efter hysterin följer kanske en normalisering.

Ekoboom var tionde år

Bageriet Samsara grundades av ett gäng miljömedvetna kulinarister år 1977, samma gäng som höll i gång restaurang Kasvis. Nästan tio år senare tog Zukale över, och ända till i dag har han fått bevittna hur intresset för ekologiskt bröd växer.

– Med ungefär tio års mellanrum kommer det en ekoboom, men nu kanske efterfrågan har stabiliserats lite, säger Zukale.

Det ökade intresset märks inte särskilt väl i det lilla bageriets försäljning, verksamheten är fortfarande mera av ett kall än en business. Däremot märks den ökade miljömedvetenheten i samhället på att de stora tillverkarna börjar komma ut med sina ekovarianter av sina varor.

– Vi är ett alternativföretag och försöker inte ens tävla med jättarna.

Bakas för hand

Mjöl, salt och vatten. Det är vad rågbrödet från bageri Samsara innehåller. Här blir brödet till på ett så naturligt sätt som möjligt. Bakandet tar sin tid eftersom nästan ingen jäst används, enligt Zukale tar det trettio timmar för ett rågbröd att bli till. I stället för maskiner får händerna jobba. Och tillsatsämnen har man inte ens hört om här på Samsara.

I tillverkningsprocessen är varje steg kontrollerat för att fylla kraven på ekologiskt bröd. Det europeiska ekomärket flaggar för kvalitet, men också bageriet är noga med att göra allt på sitt eget sätt.

Mjölet kommer från Träskända eller närmare, och mals för det mesta i speciella ekokvarnar i Helsingfors.

Oftast är ekobageriernas problem att få ut sina bröd på butikshyllorna där de trängs bland mängder av färggrant lockande stapelvara. För Samsara verkar det gå rätt bra, deras bröd går att hitta i hela 120 matbutiker och supermarketar.