Sparrisen är här!
Sparrissäsongen är just nu som bäst i Europa och den fortsätter långt in på sommaren i Finland beroende på vädret.
Bland annat i Tyskland ordnar man i var och varannan by sparrisfestivaler för att hedra denna läckerhet.
Jag kommer ihåg när jag en gång som barn fick vara med på en skördefest på en större gård nära Tavastehus. Man dukade långbord och bjöd in halva byn.
Sedan bars stora fat med ångande vit sparris på linnedukar in tillsammans med rört smör. Det kallar jag kalas.
Kokt vit sparris med rört smör
Sparrisen är godast nyplockad. Den håller ett par dagar, sedan blir den torr, träig och besk.
För fyra
Till kokningen
1 kg vit sparris
1–1,5 liter vatten
1/2 msk havssalt
1 tsk socker
1 msk citronsaft
1 msk smör
Rört smör
300 g rumsvarmt smör
salt
2 msk citronsaft
Gör så här: Skala sparrisen. Börja litet under toppen och skala neråt med hjälp av en potatisskalare eller sparrisskalare. Skär sedan bort några centimeter från den nedre träigare ändan. Om man inte ska koka dem genast kan man lägga dem i en fuktig kökshandduk.
Eftersom sparrisen ofta är för lång för en vanlig kastrull, brukar jag använda en eldfast ugnsform eller långpanna som rymmer sparrisen. Ställ ugnsformen på spisen, koka upp vattnet tillsammans med salt, socker, citronsaft och smörklicken. Lägg i sparrisen, det skall vara så mycket vatten att det nätt och jämnt täcker sparrisen. Låt sparrisen koka i 4–5 minuter, fånga upp en, skär en bit från ändan och prova om den är färdig. Den kan gärna ha lite tuggmotstånd i sig, men den får inte vara seg. När sparrisen är kokt, lyfter man upp den med hålslev och läger upp sparrisen på ett fat, gärna i en handduk.
Det rörda smöret rör man ihop med en träslev och lite energi. Kalaset kan börja.
Sparrissoppa inspirerad av min vän Paul Bocuse
Den franska mästerkocken Paul Bocuse, som bland annat har skapat den prestigefyllda kocktävlingen Bocuse d´Or, har sina rötter i Lyon och blev redan som ung känd för att tillreda utsökt fransk husmanskost på säsongens råvaror. Om jag skall vara ärlig så känner jag inte Bocuse personligen, men jag bandade hans kockprogram i början på nittiotalet på kassett och brukade titta på avsnitten med min ettåriga son Valter. Valter kunde inte uttala hans namn, så han kallade Bocuse för Pommes Frites.
För fyra som förrätt
2 msk smör
450–500 g grön sparris
1 purjolök
1-2 rosamundapotatisar
1 dl vittvin
1 tsk salt
några varv med vitpepparkvarnen
6 dl mjölk
1 dl grädde
Gör så här: Skala sparissen och skiva.
Tvätta purjolöken väl, skiva och tag med också den gröna delen. Skala och stycka potatisen.
Smält smöret i en tjockbottnad kastrull, släng i grönsakerna och låt puttra ett par minuter i smöret. Häll i vitvinet och mjölken och koka upp, sänk värmen och krydda med salt och peppar. Låt koka på svag värme, så att inte mjölken bränns vid, i 20 minuter eller tills potatisen är helt mjuk.
Mixa i mixer eller med stavmixer. Värm upp tillsammans med grädden, smaka av och vispa några kraftiga tag just före ni serverar, för att få den fluffig.
Grillad grön sparris med tartarsås och gravad lax
På Rafla har denna rätt varit synnerligen populär den här säsongen. Fungerar säkert bra också på första maj tillsammans med kallt vittvin eller snaps.
1 bunt (400–500 g) grön sparris
1 msk olivolja
salt
250 g gravad eller kallrökt lax
Tartarsåsen:
2 msk majonäs
2 msk gräddfil
1 hårdkokt hackat ägg
2 tsk dijonsenap
1 tsk kapris, finhackade
1 msk inlagd gurka, finhackad
1/2 bunt gräslök, finhackad
salt och svartpeppar
Gör så här: Skala sparrisen och pensla med olivolja. Grilla den råa sparrisen 4–5 minuter i grillpanna eller i övre delen av het ugn. Salta.
Blanda alla ingredienser till tartarsåsen och smaka av med salt och peppar.
Servera den heta sparrisen med tartarsås och laxen. På Rafla serveras den också med en liten sallad på färsk gurka, chili och risvinäger.
Mumsfilibabba.