Mexikanskt är mer än het salsa
Glöm den kladdiga nachotallriken nerdränkt i sur salsa och fejk cheddarsås. Äkta mexikanskt är färska, fräscha ingredienser i enkel men smakrik sammansättning.
Manu Torchio beskriver äkta mexikansk mat så här: det är när du med bara några enkla, färska ingredienser får till stånd verkligt rika smaker.
– Ta guacamole till exempel. Det är avokado, lök, koriander, tomat och lime, bara fem ingredienser men en massa smak.
Annat på den mexikanska menyn är förstås grytor och långkok, bönor och olika sorters kött, men också fräscha och lätta rätter som salsa och ceviche.
– Det ska vara färskt, gärna krispigt, säger Torchio och påpekar att chilin inte alls ska vara den dominerande smaken, fast många genast kopplar just chilins heta smaker till det mexikanska köket.
– För mig är till exempel kinesisk och nepalesisk mat mycket starkare kryddad än mexikansk. Vi serverar salsan på sidan om, i en liten skål, så man kan doppa enligt smak.
Torchio berättar att det mexikanska köket har influenser från världen om. Chilin kom ursprungligen från Kina och burriton är en version av shawarman i Mellanöstern.
I Finland var mexikanskt väldigt länge lika med påskryddad texmex, dränkt i fejk cheddarsås på burk. Men Torchio menar att det har ändrats.
– Finländarna är redo för äkta mexikansk mat nu. Det finns många alternativ i Helsingfors och den äkta mexikanska maten syns överallt: på olika evenemang, på tv, också i helt vanliga matbutiker finns det mera än bara texmex.
Glad att utveckla mathuvudstaden
Den mexikanska utvecklingen är en del av en större tillväxt av krogutbudet i Helsingfors de senaste åren, tycker Torchio.
– Helsingfors har blivit en fin mathuvudstad, och jag är glad att få vara med om den utvecklingen. För fem år sedan när jag började så fanns här ingenting, bara kafékedjor och några skandinaviska restauranger. Nu är utbudet ett helt annat, det är svårt att välja vart man ska gå. På bara några år har det hänt mycket.
Torchio är uppvuxen i Mexico City och jobbade på restauranger i flera olika länder innan han landade i Helsingfors för sju år sedan. Han jobbade som kock på några olika krogar här medan drömmen om att öppna eget hela tiden gjorde sig påmind.
Till slut slog han till och öppnade med sin finländska frus hjälp ett litet kaffeställe, Café de Nopal. Konceptet var gott kaffe och goda bakverk, bland annat. Sedan öppnade de Patrona som serverar modernt mexikanskt på Annegatan – "på snudd till fine dining" säger Torchio. Café de Nopal stängdes och Cholo med mexikansk snabbmat öppnades i stället. Och i februari slog dörrarna till Lucha Loco, den galna wrestlaren, upp dörrarna på Högbergsgatan.
Torchio har inrett krogen själv med den mexikanska showwrestlingen som bärande element. Till kvällen finns det en mexikansk meny till ett lite lägre pris än på Patrona, till lunch är det tacobuffé som gäller. Och nej, glöm de där kryddpåsarna och guacamoleburkarna, här är det äkta vara: ett bord dignande av olika grönsaker, köttsorter, röror, salsor och såser i små skålar som köket ser över konstant – i motsats till många andra bufféer behöver man inte fundera på hur länge maten stått framme.
Konstant förnyelse för att överleva
Flera krogar senare är Torchio ändå inte färdig med Helsingfors.
– Jag funderar på nya koncept hela tiden, härnäst blir det något spanskt. Man måste uppdatera sig hela tiden för att överleva, öka på businessen konstant.
Lyckligtvis har samarbetet med Helsingfors stad blivit lättare de senaste åren, i takt med att matkulturen utvecklats, menar Torchio.
– Förr var det svårt att ens få hyra en lokal, man fick genast ett nej när det var fråga om att hyra för en restaurang.
Nu är det annat ljud i skällan, det går relativt lätt till och med att få tillstånd för en matbil.
– Staden insåg väl att de måste göra det enklare för folk, i och med Restaurangdagen började ju folk göra saker och ting utan lov och tillstånd – då tycker de väl det är bättre att de är med och ger lov.
Det Torchio saknar är en peppande kultur bland krögarna i staden. Eftersom man ändå måste erbjuda något som ingen annan gör – något som kan bli ett komplement till det andra som erbjuds på samma gata eller i samma kvarter – kunde krögarna göra reklam för varandra i stället för att vara så fokuserade på att de konkurrerar om kunderna.
– Det är mycket jobb för att överleva, jag har jobbat så mycket att jag haft problem med hälsan och burnout. Vi kunde stödja varandra mer. Jag har inlett ett experiment där jag tar bilder och hejar på andra krogar via sociala medier, lägger ut en bild på Instagram och tackar för den goda lunchen på andra restauranger. Vi får se om det börjar betala sig tillbaka.