Stans krogar behöver nya strategier

Fågeln Fenix reser sig förnyad ur askan och tuppen, The Cock, öppnar i renoverade lokaler som hört till anrika Kellarikrouvi som hann stå där i femtio år men helt enkelt inte klarade sig längre.

Ägaren Royal Ravintolat stängde Kellarikrouvi i januari och gav Ville Relander och Richard McCormick fria händer att göra något nytt med kroglokalen.

– Richard och Ville har båda visat att modiga visioner och passion kan förändra en hel stads mat- och restaurangkultur, förklarar Royal Ravintolats vd Aku Vikström i ett pressmeddelande.

Inga små ord, men visst har Relander och McCormick resultat att visa upp. Under några år som Helsingfors första officiella matkulturstrateg hann Relander bland annat utveckla Teurastamo eller Slakthusområdet i Fiskehamnen samt förnya två saluhallar. McCormick är mest känd för publiksuccén Sandro i Berghäll och har gjort menyer också på bland annat Siltanen, Nolla, Shanghai Cowboy, Korjaamo och Flowfestivalen. Han har fått uppmärksamhet i tidningsspalter för sina skatteskulder, men det har tydligen inte förstört Royal Ravintolats förtroende för honom.

Relander och McCormick lärde känna varandra i San Francisco för några år sedan och insåg fort att de har samma drömmar och smak när det gäller restauranger och mat. Tillsammans utvecklade de konceptet med gatuköksbilar och Streat Helsinki-festivalen. Och nu har de båda gått över till Royal Ravintolat, en av landets största hotell- och restaurangkedjor.

Efter ett par veckor på The Cock är de trötta men överväldigade.

– Vi visste inte vad vi skulle vänta oss, vi fick höra att platsen är avsides och att helsingforsarna inte äter morgonmål ute. Men här har varit full rulle, säger McCormick.

Strategin är att restauranglokalen ska vara i bruk från morgon till kväll, med både frukost, lunch och middag på menyn.

– Hela idén med restauranger håller på att ändras. Tidigare koncentrerade man sig på lunch och en kvällsmeny. Vi vill vara mera som ett vardagsrum, så folk vet att de kan komma när som helst.

Tanken är förstås att kunder från morgon till kväll också ska ge mera inkomster. Hur det ser ut ekonomiskt är ännu för tidigt att säga.

– Vi måste analysera vad som lönar sig och vad som är mera av en hobby. Till exempel frukost ger ju inte stora inkomster, men skapar atmosfär.

Men Relander och McCormick understryker att de är redo att ändra på konceptet om det behövs: en restaurang måste vara i konstant utveckling.

Recessionen har slagit hårt mot kroglivet i Helsingfors där flera restauranger varit tvungna att stänga eller åtminstone ändra på sitt koncept den senaste tiden. Tror ni att krögarna måste tänka om för att klara sig i dag?

– Det är de tvungna att göra, det finns inget alternativ. Samma fenomen syns i andra städer, som Köpenhamn. Restauranger måste bli mera tillgängliga.

– Vi är glada att se att det finns en vilja till det. Vi har michelinkockar som glatt kokar chiagröt.

Kellarikrouvi stängde i slutet av året och renoveringen i lokalerna i jugendhuset – skyddat av Museiverket - satte igång genast. Allt är inte klart ännu, men krögarna är nöjda med att låta krogen leva. Det mesta av inredningen är ihopskramlat från andra restauranger, överlopps saker som bord från Strindbergs. Bardisken är byggd av det gamla trägolvet som hittades under golvkaklet.

Matkonceptet är att det ska vara gott och enkelt: mycket vegetariskt, bistromat och klassiker. Och i enlighet med namnet The Cock som förstås väcker också andra associationer har stället ett rotisseri där man kan beställa en hel rostad kyckling eller tupp.

Krögarna drömmer också om att få liv i torget som nu står tomt utanför. De har tidigare blåst liv i Kaserntorget med Streat food-vagnarna.

– Vi drömmer om en kiosk och en uteservering i solskenet, säger Relander.