Seitanskinkan är julbordets nya kung
Borde det finnas vegetariska alternativ på julbordet? Seitanskinkan är ett alternativ som också passar veganer. Rätt temperatur och tid i ugnen är avgörande för att inte få en seg skinka.
Imane Bellamine lägger upp rykande färska skivor av seitanskinka på serveringsfatet av silver. Hon garnerar dem med Marozia-sås och dekorerar med rostade mandlar och karamelliserade plommon.
– Silvertallriken är ett arv efter min marockanska mormor. Det är också hon som har lärt mig att använda kryddor och få seitan att smaka gott. Det ska vara örter, örter och örter, upprepade hon alltid.
Bellamine är småföretagaren bakom cateringföretaget Soul Mama’s Kitchen, ett av få företag i Finland som tillverkar seitanprodukter i större skala. Just nu inför julen är efterfrågan på seitanskinkor betydligt större än tillgången.
– Jag kommer att laga ett större parti seitan på torsdag (i dag) och distribuera skinkorna via ekobutiken Ekolo och ett antal matcirklar till veganer. Jag vet att varje skinka kommer att gå åt, men mera än så har jag inte kapacitet att göra nu, säger Imane Bellamine.
Hon är själv vegan sedan 18 års ålder, då en elak inflammation i magen tvingade henne att avstå från både kött och mjölkprodukter. Seitan kom hon i kontakt med några år senare då hon samtidigt både studerade och jobbade och ständigt kände sig trött och orkeslös.
– Seitan i sig är inte gott, det är ju bara en klump protein. Men det är väldigt hälsosamt och innehåller massor av energi. Med hjälp av seitan orkar jag jobba långa dagar och sena kvällar då jag sköter cateringen på olika tillställningar eller festivaler.
Läckerhet. Imane Bellamine häller upp glögg till julmiddagen. På bordet finns också pepparkakor, dadlar och rostade kastanjer.
För att få seitanprodukter som biffar, kebab och skinka att smaka gott har Imane Bellamine tagit hjälp av hemlandet Marockos matkultur och rika kryddförråd.
– Allt beror på hur man smaksätter seitan. Jag kombinerar den här ursprungligen kinesiska proteinrika maträtten med marockanska kryddor och smaker. Koriander är ett måste, dessutom använder jag ingefära, kanel, basilika och nejlika. Det är kryddor som används i traditionell finländsk julmat också, jag bara kombinerar dem på ett annat sätt.
Rödbetssallad med oliver
Tillsammans med seitanskinka kan man äta vilka tilltugg som helst, som morots- eller kålrotslåda. Bellamine kommer att duka familjens julbord med sötad potatislåda och en egen variant av sillsalladen, utan sill.
– Min sillsallad innehåller naturligtvis potatis, morot och rödbeta i vanlig ordning. Men sedan kryddar jag den på mitt vis, med oliver, frön, senapsfrön, basilika, koriander och kanske en gnutta timjan för att få en lantligare smak.
I de marockanska glasen med silverkant häller hon upp rykande varm glögg, men om man hellre dricker vin till julmiddagen rekommenderar Bellamine spanska La Mancha-viner eller överlag viner från Medelhavsområdet.
– För mig är glögg den ultimata juldrickan och den passar alldeles utmärkt att avnjutas till maten.
Svårt att tillreda
Att laga en seitanskinka är inte det allra lättaste. Seitanprodukter blir lätt torra och sega.
– Man får inte torka ut skinkan, den är ju ingen köttbit. Ugnen ska vara medelvarm, och steker man seitan för länge blir den seg.
Imane Bellamine ser seitanprodukter som framtidens melodi. De innehåller mycket mera protein än exempelvis sojabönor och är fullgoda proteinkällor för alla som vill minska på sitt köttätande. Dessutom är de hållbara, lätta att tillreda i stora partier och passar i princip alla utom glutenintoleranta.
– Det finns ett stort intresse för seitan, både bland konsumenter och i livsmedelsbranschen. När jag 2012 startade mitt cateringföretag, som till 99 procent tillreder vegetariska rätter, var många kunder skeptiska till seitan. Men inte en enda kund har under de gångna tre åren klagat på att maten skulle ha smakat illa!
Kunglig seitan-skinka
500g veteproteinmjöl
1,5 msk kikärtsmjöl
2 msk socker
1–1,5 msk salt
1 msk kanel
1 msk korianderfrön
1 msk paprikapulver
1 msk vitpeppar
2 curry
1-2 msk gurkmeja
1/2 msk ingefära
1 tsk muskotnöt
1 msk kokosolja eller solrosolja
2,5 l varmt vatten
Blanda samman de torra ingredienserna, tillsätt vatten och olja och blanda väl. Placera degen på aluminiumfolie, forma den till en skinka och packa in den i folien. Grädda i 40 minuter i 170 grader varm ugn. Sär ett snitt i skinka och kontrollera att den är färdig = fast. Kyl ner skinka och skär den i tunna skivor, men inte för tunna.
Placera ett fuktat bakplåtspapper på plåten och pensla olja på det. Doppa skinkskivorna i Marozja-sås och placera dem på plåten. Se till att det finns sås också på undersidan. Grädda skivorna i 6–10 minuter i ugnen i 150-170 grader. Vänd dem med stekspade så att de får färg på bägge sidorna. Grädda inte för länge, seitan-skinkan torkar lätt.
Marozia-sås
1 kg lök
5 vitlöksklyftor
1 dl russin
2-3 msk curry
1-2 msk gurkmeja
1 msk ingefära
1-2 msk kanel
1 msk korianderfrön
1-2 tsk muskotnöt
2,5 dl skållad mandel
3 msk kokosolja eller solrosolja
1-2 dl vatten
salt enligt egen smak
färsk koriander för dekorering
Häll oljan i stekpannan och rosta mandlarna. Sikta bort mandlarna och spara dem för dekorering av skinkan. Lämna oljan kvar i pannan. Skär upp löken i halva ringar, inte för tunt så att de bränns. Fräs dem i mandeloljan i 7 minuter, tillsätt mera olja vid behov. Tillsätt russin, kryddor, vatten och vitlök, fräs en stund på mild värme. Häll över såsen i en blender och mixa för att få en slät sås.
Karamelliserade plommon
3 dl torkade plommon
2 msk palmsocker
2 msk socker
1 msk kokossmör
1,5 tsk kanel tai 1 kanelstång
1 dl vatten
sesamfrön till dekoreringen
Koka upp vatten och socker i en kastrull, tillsätt plommon och koka en stund på medelvärme, tillsätt kanel. Vänd försiktigt plommonen, låt karamelliseras. Tillsätt kokossmöret. Lyft upp plommonen innan de blir vattniga. Rulla dem i sesamfrön.
Placera skinkskivorna vackert på serveringsfatet, garnera med ytterligare Marozia-sås och dekorera fint med rostade mandlar och sesamplommon. Klipp färsk koriander över, både för smakens och för färgens skull.