Gott ska vara gott
Om du trodde du visste hur mycket smör som får plats i en bulle trodde du fel. Keisari på Högbergsgatan satsar på det närproducerade och det äkta, men framför allt på det goda.
Smörstinna bullar, kardemummaspäckade snurror och saftiga wienerbröd trängs i vitrinen i den lilla butiken på Högbergsgatan 6.
Men den som förmår slita blicken från de präktiga bakverken ser något kanske mindre festligt, men mer ädelt: brödet. Det vill bagerihandlaren Keisari nu introducera för helsingforsarna.
De danska fröbröden ligger tunga i sina formar och de runda, urfinska rågbröden står nätt radade på hyllan. Mellan dem finns brödet som sedan länge sålts i varje södermalmskt gathörn, men som ännu inte riktigt hittat hit – surdegsbrödet.
– Ingen snabbmat, säger Tatjana Aminoff som är en av ställets ägare.
Det rustika brödet tar flera timmar att baka. Metoden är den klassiskt franska. Den hårda skorpan och det mjuka, smakrika innanmätet är en produkt av en lång process av knådning, jäsning och till sist gräddning i stenugnen. Degen får ta en vilopaus mellan varje varv.
Den känsliga degen kan ta illa upp av småsaker som växlingar i väderleken. Men så är det färdiga brödet också, säger Tatjana Aminoff, ur en helt annan värld än de härligt varma, fluffiga vetebullarna som står i butikshyllan.
– Surdegsbrödet är handgjort och håller sig färskt i flera dagar. Brödet butikerna marknadsför som nybakat är ofta frysvara som importerats från Europa.
FRÖ. Det danska fröbrödet är en energibomb, riktig hälsomat, säger Lillemor Söderlund från Keisari.
Och när brödet är gott duger det till mer än bara ostsmörgåsar, säger Tatjana Aminoff med allvar i blicken. Servera brödet vid sidan om måltiden eller låt det spela huvudrollen.
– Stek i smör och servera med skagenröra.
Gott ska vara gott
– Om man ska äta något gott ska det vara gott på riktigt.
Det är en av idéerna bakom Keisaris nya linje. I samband med sin tjugofemårsdag passade företagarna på att ifrågasätta precis allt det gamla och ge rum för det nya. Lillemor Söderlund som hållit i trådarna i förnyelseprocessen berättar att de åtta butikerna fått ett ansiktslyft, och att Högbergsgatans affär är splitterny beträffande allt från inredning till utbud.
I bakverken är det mera fyllning som gäller: här sparas det varken på smör eller på kardemumma. Företagarna beklagar sig skämtsamt överlotten att tvingas provsmaka alla de nya bakverken.
METOD. Bröden gräddas i riktigt hög temperatur i stenugn. Då blir skorpan hård och smaken rätt.
Tatjana Aminoff tror att närproducerat kört över lågkolhydratkost i trendväg. Då LCHF-boomen var på topp talade många redan om bageriernas undergång. Men Keisariteamet kan intyga att så inte är fallet. Intresset för riktigt bröd gjort med själ och hjärta är stort, säger hon, och det naturliga, handgjorda lockar.
Först ställde sig bagarna som är stationerade i Sörnäs skeptiska till att mota in så mycket smör i bakverken som ägarna visionerade om. Men det gick, och resultatet blev en smörsprängd, steget godare bulle.
– More is more är vårt motto.