Morgonstund ger bröd på bordet
Att ha ett eget bageri innebär tidiga morgnar och långa arbetsdagar. Trots det njuter 25-åriga Michaela Salminen av sitt jobb och av att få vara sin egen chef.
En tidig decembermorgon i sydvästra Finland är sannerligen ingen munter historia. Klockan är halv fem på torsdagsmorgonen och en kall vind sveper över Uittamovägen i Åbo. En blek halvmåne skymtar bakom molntrasorna och gatulamporna glittrar i regnpölarna. Mitt i ödsligheten dyker Michaela Salminen upp på sin cykel. Det är dags att börja baka.
Pargasbördiga Salminen öppnade sitt bageri Taikinajuuri i september och har fått vänja sig vid tidiga morgnar. Egenföretagarens arbetsdagar är långa och tunga men Salminen säger bestämt att hon älskar sitt jobb. Denna morgon klagar hon ändå på trötthet.
Salminen låser upp dörren till bageriet och kilar ner till källaren för att byta om till arbetskläder. I förbifarten knäpper hon på lamporna och den tredelade bakugnen.
- Ålder: 25 år.
- Bor: I Åbo.
- Familj: Sambo Wille, katterna Couscous och Ichibi samt föräldrar och storebror i Pargas.
- Det bästa med bagaryrket: Att ge goda smakupplevelser.
- En framtidsdröm: Att bo i ett pepparkakshus.
- Gör på fritiden: Fritid? Om jag har tid spenderar jag den med kompisar, rör på mig i naturen, joggar eller målar.
- Det bästa med julen och vintern: Älskar kallare klimat och snö. Tycker inte om det kommersiella med julen men firar den gärna småskaligt med familjen.
- Gör på julen: Myser, äter och sover.
– Bröd gräddas i 250 grader och bullar i 220 grader. Det är en stenugn så produkterna gräddas i högre temperaturer än i vanlig hemmaugn, säger Salminen innan hon blandar ihop en rågbrödsdeg i degmaskinen som står i ena hörnet av bageriet.
Utanför bageriets stora fönster sover staden fortfarande men inne i Taikinajuuri är det snabbt full rulle. Degmaskinen vevar monotont i den grå degmassan och ugnarnas temperaturer klättrar sakta uppåt. Några minuter före klockan fem dimper morgonens tidningar in genom postluckan.
Självklart att starta eget
– Jag har alltid vetat att jag vill bli företagare. Idéerna har ändrat men målet har alltid varit att starta eget. Jag har en så stark egen vilja och så mycket idéer att jag inte vill jobba för någon annan, motiverar Salminen sitt val att grunda ett eget bageri.
Att bli egenföretagare för med sig en stor risktagning i form av banklån. Till en början ville bankerna inte bevilja Salminen lån eftersom hon som ny och oerfaren företagare inte kunde presentera kalkyler och uppskattningar på bageriets omsättning. När verksamheten väl var i gång och Salminen kunde uppvisa ett positivt resultat fick hon till slut ett lån och kunde investera i en ny, betydligt större bakugn.
Salminen medger att hon var och är aningen orolig för att kunderna inte hittar till bageriet. Hittills har det ändå gått över förväntningarna, och Salminen tillägger att ett gott självförtroende är en förutsättning för företagsverksamhet.
– Jag trodde stenhårt på min idé. Om man gör en sådan här grej måste man tro på sig själv, annars mår man inte bra.
Taikinajuuris idé bygger, trendigt nog, på ekologiska råvaror och på att produkterna bakas för hand. Det syns också i priset på bröden och bullarna.
– Hantverk uppskattas mer och mer i samhället, och det gäller inte bara bageriprodukter. Jag tror folk är beredda att betala för hantverk för att det helt enkelt är bättre, säger Salminen.
Bättre bröd med surdeg
Ekologiskt tänkande och handarbete är inte hela förklaringen bakom Taikinajuuris framgång. Enligt Salminen är bageriets största trumfkort de tre surdegarna som vilar i kylrummet i källaren. En av dem används för rågbröd, en för vetebröd, bullar och croissanter och en för så kallat levainbröd. Att baka på surdeg innebär att man inte behöver använda jäst, vilket Salminen anser vara en klar fördel.
– Jag tycker det är lite fusk att använda jäst. Fördelen med surdeg är att brödets inkråm och skorpa blir bättre och brödet håller längre.
En surdeg kräver omsorg och Salminen berättar att hon och hennes anställda bagare följer noggranna rutiner för att degen ska må bra.
– Vi brukar mata den klockan tolv på dagen och vid tretiden sätter vi den i kylen där den får ligga till nästa morgon.
Surdegar äter ekologiskt mjöl och vatten. Salminen betonar att särskilt vetemjölet måste vara ekologiskt eftersom de flesta vanliga vetemjöl innehåller askorbinsyra som kan döda surdegen. Rågmjöl i sin tur innehåller inte askorbinsyra.
"Som i Centraleuropa"
Strax före klockan sex kommer en av Taikinajuuris två anställda bagare, Tiia Kotilainen, på jobb.
– De här är sedan hela tiden i vägen, hojtar Salminen till Kotilainen och syftar på HBL:s utsända.
Som de två bagarna ränner runt i bageriet är det inte konstigt att det kan bli trångt ibland. Vid det här laget är golvet halt av mjöl och diskberget börjar hopa sig. Några timmar senare är bröden och bullarna färdiga och Salminens sambo Wille Tillander anländer för att påbörja dagens försäljning.
Kvart över åtta stegar morgonens första kund in genom dörren. Hon heter Katri Laine och ska köpa pepparkakor till jobbet. Laine berättar att hon bor i närheten och brukar besöka bageriet ungefär varannan vecka.
– Bröden här är goda. Det är fantastiskt att det här bageriet öppnade här. Det är som att vara i Centraleuropa när man har ett bageri helt bredvid sig.
Utanför börjar dagen gry. Tillander lägger fram de sista prislapparna framför produkterna. Från bageriutrymmet bakom väggen hörs skrammel och skratt.
RECEPT:
GRAHAMBRÖD:
Dag 1 (fördeg)
100 g vetesurdeg
150 g vatten
150 g grahamsmjöl
Dag 2
300 g vatten
430 g vetemjöl
125 g grahamsmjöl
20 g salt
Dag 1: Blanda samman alla ingredienser till en klumpfri deg. Täck in med plastfolie och låt stå 8-12 timmar.
Dag 2: Arbeta samman fördegen, mjöl och vatten på låg hastighet i degmaskin, ca 13 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och arbeta till en elastisk deg ytterligare 2 minuter. Låt degen vila ca. 45 minuter. Dela degen i två lika stora bitar och forma till runda bröd. Låt bröden jäsa i mjölad brödkorg eller t.ex. en rund skål med mjölad bakduk i. Bröden jäser långsamt, 4-12 timmar i rumstemperatur eller ännu längre i kyl. Sätt ugnen på 250 grader. Snitta bröden med vass kniv eller rakblad. Sätt in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader. Öppna ugnsluckan efter 10 minuter för att släppa ut ånga. Grädda bröden ca 30 minuter totalt. Låt bröden svalna på galler.
PARMESANKEX:
200 g riven parmesan
240 g vetemjöl
200 g rumsvarmt smör
10 g salt
Blanda samman alla ingredienser till en smidig deg. Forma till två rullar, ca. 4 cm i diameter. Rulla dem i torkade kryddor eller nötter, t.ex. torkad timjan och sesamfrön. Lägg rullarna i kylen ca 1 timme. Skär upp rullarna i tunna skivor och lägg upp på bakplåtspapper. Grädda i 200 grader 7-8 minuter.