Ölmassage ska ge bättre kött
Kalvarna har redan vant sig och ställer sig på rad när det vankas ölmassage. Krögaren Christian Ekström har givetvis en baktanke med specialbehandlingen. Han vill få fram Ålands svar på Japans berömda Kobebiff.
Krögarparet Christian Ekström och Johanna Dahlgrén driver matserveringen och puben vid Ålands enda bryggeri Stallhagen. Paret sätter en ära i att laga mat av åländska råvaror, enbart vissa kryddor importeras, och man har heller ingen fast meny. Rätterna lagas enligt dagens tillgång på råvaror.
Om allt går enligt planerna kan man servera en nyhet i september – kalvkött som förhoppningsvis blivit extra mört och smakrikt efter att djuren masserats med öl hela sommaren.
Två gånger i veckan
Kalvarna, som går på bete vid hemmet i Saltvik, är födda vid årsskiftet och får ölmassage två gånger i veckan. Först ryktas de med en skrapa, sedan hälls öl över ryggen som gnids in. Det tar cirka 10–15 minuter per djur.
När Ekström demonstrerar processen öppnar han en flaska blåbärsöl men normalt använder han öl som blivit kvar efter buteljeringen vid bryggeriet och som brukar kasseras.
– Jag är på jakt efter det perfekta köttet. Humlen i ölet är muskelavslappnande och mjuka muskler gör att fettet tränger bättre in i köttet. Det blir mer marmorerat och därmed saftigare och mer smakrikt, säger Christian Ekström.
Om det är humlen, som gör nyttan, kan man undra varför han använder öl och inte ett avkok på enbart humle.
– Alkoholen i ölet behövs också, den öppnar huden.
Världens dyraste
Förebilden till projektet finns i Japan. Där masseras kor av rasen wagyu med öl till tonerna av klassisk musik. Även andra ritualer ingår, och köttet, som är så marmorerat att det nästan kan se vitt ut på bilder, sägs vara världens dyraste.
Kalvarna – en heter Karsten och alla andra Malte – kommer från en mjölkgård i närheten. De matas med drav som är en proteinrik restprodukt från öltillverkningen och som blandas ut med ensilage och majs. Normalt slaktas de när de når en slaktvikt på 300 kg, något som tar cirka tre år när det gäller djur av en mjölkras.
– De här experimentkalvarna ska slaktas när de når en slaktvikt på cirka 100 kg.
Lokala nischer
Christian Ekström betonar en av sina ledstjärnor – att samarbeta lokalt med andra i branschen och hitta egna nischer. I ett nybyggt styckeri satsar man numera på att hängmöra nötdjur på gammalt sätt och från en kvarn som mal ekologisk spannmål görs försök att ta tillvara skalrester som foder åt kor, grisar och höns.
– Det blir spännande i höst när vi slaktar de första kalvarna. Då får vi veta om massagen haft önskad effekt, säger Christian Ekström.
Datum är redan spikat. Den 6 september blir det köttfest och om Ålands svar på Kobebiffen sett dagens ljus återstår bara en sak:
– Att anställa en komassör eller två!