"Lakrits är rock’n’roll"
Fem finska salmiaksorter mot fem svenska. I dag lördag utkämpas landskampen i lakrits i Helsingfors.
- Lakritsrotpulver är riven lakritsrot.
- Lakritspulver är malet eller sprejtorkat lakritsextrakt av kokad lakritsrot.
- Lakritsgranulat kallas de lite grövre små korn som är gjorda på extrakt av kokad lakritsrot.
- Salmiak är ammoniumklorid, ett syntetiskt kryddigt salt.
- Lakritsfestivalen ordnas på lördag, klockan 10–18 i Gamla hamnen (Lilla Hamngatan 3–5) i Helsingfors.
är ett faktum. Svenskarna har kommit till Helsingfors taggade för att bräcka de finska lakrits- och salmiakproducenternas självförtroende. Men de har rustat sig med bara lakrits. Lite som att komma på hockeylandskap med puck men inte klubba. Eller?
– Ja, i Sverige talar vi alltid om lakrits. Den är söt eller salt. I Finland kallas saltlakrits för salmiak – som är sötlakrits som man har lagt det syntetiska saltet ammoniumklorid till, säger arrangören Tuija Räsänen, som sina finska rötter till trots hoppas ro hem segern till lakritsbåtarnas hemland.
Och hur ser receptet för det svenska självförtroendet i den här kampen ut?
– Vi tänker vinna med hjälp av vår mjuka salmiakkola, säger Räsänen självsäkert och lägger ut texten om den handgjorda gräddkolan som innehåller både lakritspulver och salmiak.
Lägga lakrits på laxen
Lakrits berör.
– Det är sällan man håller sig neutral till lakrits och det beror på att man antingen älskar eller tycker illa om den långa eftersmaken, säger Räsänen.
Det är just den långa eftersmaken som gör lakrits till en lekfull kompis i köket. Den förstärker smaker och kan förändra de smaker den kombineras med.
– Men då är det inte godiset man ska ha i recepten, utan lakritspulver eller riven ren lakrits, säger Räsänen och föreslår ett stänk av lakritspulver i aiolin eller ett täcke av lakritspulver i olja över ugnslaxen.
– Ofta slår lakritsen till först efter de andra smakerna. Den gör maten mjukare och rundare i smaken. Om choklad är klassisk musik så är lakrits rock’n’roll, säger hon.
Att speciellt salmiak ska få varningslamporna att blinka för personer med högt blodtryck vet hon väl. Dels innehåller lakritsroten glycyrrhizinsyra som har blodtrycksförhöjande effekt, dels innehåller salmiak salt, som har samma effekt.
– Ja, både lakritsrot och salt höjer blodtrycket, men sötlakritsen innehåller rätt mycket annat och inte alltid så mycket lakritsrot, försvarar hon det svarta godiset.
I höstas, på nobelfestens efterfest, när de sena nattsuddarna trängdes i Karolinska Institutets kårlokal i Stockholm var också lakritsfantasterna på plats. Då bar de fram specialgjorda kulor av vit choklad och lakrits smaksatta med jordgubbe och hallon.
– Och så var godiset pudrat med guld.
Lakrits och rödvin
På tal om fester så tipsar Räsänen om hur man värmer upp gäster som inte känner varandra från förr till muntert small talk.
– Bjud dem på lakrits och rödvin som smakar körsbär. Först kan gästerna prata om hur knäpp värdinnan måste vara, sedan kan de prata om vilken fantastisk kombination hon kommit på.
Alla rödviner gifter sig inte med lakrits. Det finns också exempel på sorter som plötsligt mest påmint om svarta vinbär när lakritsen kommit in och förvandlat smaken.
Den som har vägarna via en hälsokostaffär kan få tag på ren lakrits eller lakritsrotpulver.
– Riven ren lakrits på en räksmörgås är perfekt, säger Räsänen, som inte längre tvekar inför att krydda fläskfilén eller fisken med lakrits.
– En gång gjorde jag hallonmuffins med lakrits och i stället för att smaka lakrits smakade mina muffins mycket av hallon. Lakritsen lyfte hallonsmaken.
Lakritsroten har använts som läkeväxt i tusentals år och ordinerats mot bland annat hosta och matsmältningsproblem. Den växer vild, men odlas bland annat i södra Italien där rötterna blir tio meter långa och kan skördas vartannat år.
– Lakritsroten började också odlas i kloster i England på 1200-talet, men klimatet gjorde att man kunde skörda bara vart sjätte år och då började man dryga ut extraktet med bland annat anis, som ju också har ansetts välgörande för matsmältningen. Där föddes också den mjuka sötlakritsen när man lade till vetemjöl och socker i grytan.