Osten på din pizza är kanske ingen ost
Äggröra på dunk och guacamole nästan helt utan avokado. Det är exempel på vad du kan få på tallriken på restaurangen, skriver Mats-Eric Nilsson i sin nya bok och menar att halvfabrikaten håller på att ta över på krogen.
STOCKHOLM Det är inte mycket vi konsumenter vet om den mat vi får serverad på krogen. Vi litar väl oftast på att kocken fixat till det mesta själv.
Men oj, vilken illusion vi lever i! Enligt journalisten och författaren Mats-Eric Nilsson görs allt mindre hantverk i köket. I sin nya bok Saltad nota (Ordfront) plockar Nilsson fram det ena skräckexemplet efter det andra på hur halvfabrikat fulla med tillsatsämnen serveras som "hemlagat" på krogarna.
Mats-Eric Nilsson blev kändis redan för några år sedan när han i boken Den hemlige kocken avslöjade hur mycket tillsatsämnen den mat vi köper i butikerna består av. Nu tittar han in under kastrullocken i restaurangköken. Och slår fast att vi äter mycket som vi vet väldigt lite om.
– I butikerna finns ju trots allt en innehållsförteckning, det står på produkten vad den innehåller även om det är små bokstäver. Men när du går ut och äter så vet du ingenting. Där är konsumenten i ett ännu större underläge. Därför tyckte jag att det fanns anledning att skriva en sådan här bok.
Kort sagt, Mats-Eric Nilsson menar att krog– och kafégäster har rätt att veta vad som finns på tallriken.
– Jag tycker restaurangerna ska bli bättre på att upplysa sina kunder om vad de serverar.
Väljer matställe med omsorg
Hbl har stämt lunchträff med Mats-Eric Nilsson på den lilla Pom och Flora på Södermalm i Stockholm, bara ett stenkast från Nytorget, ett av stadens hippaste matkvarter.
Att det blev just den restaurangen är självfallet ingen slump. Heter man Mats-Eric Nilsson och har skrivit en bok om hur krogarna fuskar med maten är valet av matställe noga uttänkt.
– Jag bor ganska nära och har varit här några gånger och ätit. Det smakar bra och jag har fått förtroende för dem. Jag vet att det är en kock från en bra restaurang som startat upp stället.
Vi slår oss ner på trottoarserveringen. Mats-Eric Nilsson och Hbl:s fotograf väljer en rostad smörgås med oxbringa och surkål. Jag väljer en smörgås med kyckling – vilket inte alltid är så fiffigt. Kyckling är just en av de ingredienserna som Mats-Eric Nilsson varnar för i sin bok.
– Jag äter inte kyckling på en lunchrestaurang för att jag vet att man vanligtvis tar den allra billigaste man kan hitta på marknaden. Och den är oftast från gigantiska djurfabriker någonstans långt borta, till exempel i Thailand. Ofta har man sprutat in vatten och tillsatser för att köttet ska behålla vattenmängden och har kanske dessutom tillsatt aromämnen och smakförstärkare, säger Nilsson, men tröstar mig med att just den här restaurangen hör till de säkra.
Att fusket på krogarna är utbrett tycks ändå stå utom allt tvivel. I boken beskriver Mats-Eric Nilsson en jätteindustri som förser krogarna med halvfabrikat.
Han ger exempel på bernaisesås, som i praktiken bara har namnet gemensamt med såsklassikern, han nämner pizzaostar som innehåller så lite ost att man inte ens hittar ordet ost på förpackningen, och fabrikstillverkad guacamole, där basingrediensen avokado knappt ens kan hittas med mikroskop.
Och så äggröran då, som många restauranger och hotellkök enligt Nilsson får levererade i dunkar, med E-tillsatser och ett innehåll vars kvalitet kan ifrågasättas. Fast här har han redan fått mothugg av de stora hotellkedjorna Scandic och Best Western, som menar att han överdriver.
Hur utbrett är fusket?
– När det gäller halvfabrikaten är det svårt att säga exakt, men det finns numera en hel industri som förser restauranger och kaféer med den här typen av billiga snabblösningar så det används väldigt mycket.
Det kanske mest intressanta enligt Nilsson är att fusket är så genomgående och att det finns på alla nivåer. Fusk med halvfabrikat förekommer också på finkrogar. Men varför fuskar krogarna?
– Dels för att du som kund ändå inte vet vad som serveras, dels för att krogarna vill sänka sina kostnader. De vill ha så få anställda som möjligt i köket och då är man hänvisad till halvfabrikat.
Mikron tar över
I sin bok namnger Nilsson flera restauranger och kedjor som kör med halvfabrikat, utan att informera gästerna om det.
Han ger exempel på kök där man till och med klarar sig utan kockar, där mikron fixar allt och han avslöjar tricket där tonfisken på sushin gasas för att den inte ska bli grå som den blir när den stått ett tag.
Efter lite påtryckning har han också fått uppgifter från flera företag om vad deras produkter innehåller, uppgifter som finns listade i boken.
Hbl kan inte låta bli att ta ett exempel: Boston Celtic BBQ Cheeseburger från O’Learys, en krogkedja som också finns i Finland. I den portionen finns 15 stycken E-tillsatser.
Nu säger inte Mats-Eric Nilsson att det är farligt med tillsatser. Hans poäng är att krogen inte ger den information som kunden har rätt att veta.
Så, vad ska man göra som kund?
– Det första man kan göra som konsument är att man blir lite mera skeptisk, kritisk och ifrågasättande.
Nilsson hoppas också på debatt. Och i förlängningen på en förändring.
– Förhoppningen är att betydligt fler krogar ska börja informera kunderna bättre än i dag om vad rätterna innehåller. Sedan kan man fråga sig om det borde finnas någon typ av regelverk.
Boken handlar ju om Sverige, men finns samma fusk i Finland?
– Det tror jag absolut, även om jag inte ska uttala mig alltför säkert. Men det här är något som finns i hela västvärlden.
Nilsson nämner till exempel Frankrike, restaurangmatens hemland. Där har man nyligen avslöjat omfattande fusk med halvfabrikat. Det har lett till att parlamentet snart ska ta ställning till om krogarna ska tvingas informera sina kunder om de serverar "riktig mat" eller halvfabrikat.
– Det vore ju konstigt om detta är ett stort problem i Frankrike men inte i Finland, säger Mats-Eric Nilsson.
Han väljer att göra som han hittills gjort, undvika stora kedjor och hålla sig till de krogar han lärt sig att lita på.
Just det ja, som avslutning måste vi ju få veta hur lunchen smakade?
– Jättegott. Precis som jag vill ha den.
Och för ordningens skull. Också kycklingen får fulla poäng.
FAKTA: Så undviker du fällorna
- Se upp med äggröra om du inte ser att kocken faktiskt tillreder den av riktiga ägg.
- Akta dig för guacamole om du inte litar på stället. Och kyckling på en lunchrestaurang, nej tack.
- Se upp med krogar som har många rätter på sin meny. En enkel grundregel är: ju färre rätter på menyn, desto större sannolikhet att köket klarar sig utan halvfabrikat.
- Undvik stora kedjor. De har ofta halvfabrikat, även om Mats-Eric Nilsson säger att det kan finnas kedjor som sköter sig.
- Kräv att krogen informerar om vilka råvaror och halvfabrikat de använder.
- Undvik att beställa mat som är billig men som du vet innehåller dyra råvaror. Den ekvationen går inte ihop.
- Undvik pizza på en ”dussinpizzeria” och var misstänksam mot köttet i en pizza med oxfilé om inte priset är därefter.