"Menyn byggs kring örterna"
Restaurang Savoy på Esplanaden har en alldeles egen örtträdgård på sin terrass. En våning upp finns biodlingen som består av fler än 200 000 bin.
Örtträdgården består av ungefär femtio olika sorter. Det finns allt från vanliga örter som persilja och basilika till mer speciella som äppelmynta och cayennepeppar. Köksmästare Olli Kolu visar oss runt och berättar ivrigt om hur örterna används i matlagningen.
– Det är nog örterna som har huvudrollen. Hela menyn byggs omkring dem och vi experimenterar hela tiden med nya smakkombinationer.
Det är Savoys före detta chef pâtissier, det vill säga efterrättskock Henrik Kovanen som för sex år sedan kom på idén med örtträdgård och biodling. Kovanen hade varit på en föreläsning om stadsodling som inspirerat honom och efter det började trädgården verkställas. Kolu har varit inblandad i projektet från första början.
– Genom åren har vi sedan lärt oss vilka örter som passar ihop med visst slags mat. Det är ändå viktigt att användningen av örterna inte blir ett måste. De är till för att inspirera kockarna, inte för att skapa hinder.
Örtträdgården är endast möjlig att ha under sommarmånaderna, ofta från början av juni till mitten av september. Enligt Kolu lider menyn under vintrarna av att det inte finns samma mängd färska örter och andra råvaror.
– Det blir mera torkade örter och olika örtoljor som vi tillverkar av det som blivit över på sommaren. Eftersom Skandinavien saknar många råvaror under vintrarna måste vissa saker beställas längre ifrån, vilket vi egentligen inte vill göra.
Växtlighet. I örtträdgården växer bland annat passionsfruktklängväxter, stevia och cayennepeppar.
Han berättar att det finns planer på att utvidga trädgården ytterligare, och då finns det också möjlighet till en vinterträdgård.
– Det vore fint att kunna odla något under vintrarna också. Vi försöker hela tiden förnya oss, även om vi har fullt upp hela tiden.
En gång i veckan kommer en trädgårdsmästare och ser till att allt är som det ska i trädgården. Restaurangen beställer en del råvaror, till exempel potatis, av trädgårdsmästaren under sommaren.
– Han jobbar ganska ekologiskt och har inhemska, egenodlade produkter. Det är viktigt för både oss och våra kunder att veta ursprunget på maten, säger Kolu.
Det mest fantasiska med örtträdgården tycker Kolu är att kunna visa och berätta för kunderna vad som finns i deras mat.
– Det är kul att kunna säga: "Här är örten som användes i förrätten" och visa upp den.
Då och då landar det ett bi på Kolus vita kockjacka. Han blåser försiktigt bort det varje gång. Efter en stund pekar han på taket två meter ovanför oss.
– Där bor 200 000 bin, skrattar han.
Besök. Ibland kan man se något enstaka bi flyga ner till örtträdgården.
För några dagar sedan rymde ungefär 10 000 bin från Savoys takterrass och samlade sig på en blå Toyota som stod parkerad på gatan nedanför. Kolu säger att det händer varje år, eftersom det inte går att hindra bina från att svärma och flyga bort från terrassen.
– Med jämna mellanrum flyttar några tusen bin någon annanstans. Men de är inte aggressiva över huvud taget.
Kolu har inte blivit stucken en enda gång under de sex år som restaurangen haft biodlingen. Han har heller inte hört om någon annan som blivit stucken. I fjol producerade biodlingen 300 kilogram honung, varav en del användes till matlagningen på restaurangen, medan en del såldes på Savoys julmarknad.
Något som kunderna ofta undrar över är hur avgaser och andra luftföroreningar som uppstår i städer påverkar örtodlingarna. Enligt Kolu har både örtträdgården och honungen blivit testade för bland annat tungmetaller. Allt har visat sig vara rent.
– Bina är friska eftersom de får pollinera växter som inte är behandlade med bekämpningsmedel. Då producerar de också renare honung.
Också örtträdgården är fri från föroreningar. Kolu tror att det kan bero på att trädgården ligger ända uppe i åttonde våningen, dit avgaserna inte når på samma sätt som de når gatunivån.
– Det är ju som att vara en bit borta från centrum här uppe, även om vi ligger mitt i smeten, skrattar han.