Ärtsoppa smakar gott i grått
Leijona Catering som har hand om bespisningen vid landets samtliga garnisoner påverkas inte av nya mattrender och behovet av renoveringar av byggnader. Traditioner och förmågan att ställa om sig snabbt präglar köksverksamheten i Sandhamn.
– I Sandhamn pågår ett ständigt renoveringsarbete, säger Försvarshögskolans administrativa chef, överste Harri Niskanen.
En rundvandring på garnisonsområdet i Sandhamn i Helsingfors bekräftar Niskanens påstående. Det stora projektet är renoveringen av beväringsrestaurangen Sahara, som blir färdig om ett år. Renoveringen görs i etapper. I sommar renoveras köket, nästa vinter står matsalen som rymmer 400 beväringar i tur. Gardesregementets beväringar märker knappt av renoveringen.
– Det är inget problem för oss. Vi arrangerar med bespisningen i en tillfällig barack och kök. Det går snabbt undan, säger Leijona Caterings köksmästare Jaakko Sauvola.
Han planerar matlistan för beväringar i landets alla garnisoner. Det råder inga större skillnader på vad som bjuds i arméns restauranger runtom i landet. Beväringar och personal är precis lika hungriga oberoende var de befinner sig.
– Att ha en enhetlig meny i hela landet har varit önskemålet från Försvarsmakten. Det betyder att ärtsoppan som serveras på torsdagar, den mest populära rätten i armén, är den samma i alla garnisoner. Den serveras vid många olika tillfällen och jag har inte hört en enda som skulle vara missnöjd med hur soppan smakar. Och receptet är givetvis hemligt, säger Sauvola.
– När jag jobbade som officer i Sverige i tre år var ärtsoppan också ett stående inslag på menyn på torsdagar och precis lika populär som hos oss. Oberoende av land blir det en revolt om krigaren inte får ärtsoppa, säger Niskanen, som berättar att det ibland serverades punsch med ärtsoppan – också till beväringar.
Rågbröd populärt
Däremot har knäckebrödet fått ge vika för mer mjukt bröd.
– Fullkornsrågbrödet är given etta, åtminstone i Sandhamn, säger Sauvola.
Bland efterrätterna är pannkakan ohotad etta – efterföljd av olika krämer. De klassiska inhemska rätterna håller ställningen, även om man de senaste åren ibland bjudit till exempel på mexikansk mat.
– I Sandhamn få vi ofta respons på maten. I en undersökning var 80 procent av beväringarna nöjda med maten. Det har visat sig att beväringar, personal och studerande vid Försvarshögsskolan uppskattar främst klassiska maträtter. Beväringar konsumerar energi och då krävs det mat som är fyllig, men den ska också vara hälsosam. Det är ute med fettrik mat, säger Sauvola.
Försvarsmakten har de senaste årtionden tagit i beaktande behovet av specialdieter på grund av allergier och etiska samt religiösa grunder.
– Men det är ändå rätt få. Av till exempel 1500 beväringar i Sandhamn är det 10-20 som har specialdieter. De beväringar som har svåraste matallergierna är ofta befriade från fälttjänst där man kanske inte har tillgång till en lika mångsidig mat, som i kasernförhållanden. I varje garnison finns en kock som har hand om specialdieter, säger Sauvola.
Att ta med sig de matvanor man lärt sig i armén när livet i det civila väntar är Sauvola inte så säker på.
– När tjänstgöringen upplevs som ett nödvändigt ont återspeglar det sig säkert på matvanor i det civila. Det heter ju att tiden förgyller alla minnen, men jag tror inte att någons matsedel i ett det civila blir identisk med tiden som beväring. Och jag förstår att beväringarna under tjänstgöringstiden unnar sig en pizza och en öl. Livet får inte bli för enformigt, säger Sauvola.