Stjärnorna faller från restauranghimlen
Luomo, Postres, Pure och G.W. Sundmans – en efter en går stjärnkrogarna under. En orsak är att företagen i fjol inte kunde dra av skatt på representationskostnader, säger Timo Lappi på branschorganisationen Mara.
När den senaste Michelinguiden publicerades i fjol fick både Demo, Postres, Luomo, Olo, Ask och Chef & Sommelier varsin stjärna. Men trots utmärkelsen klarade sig två av dem inte ens till årets slut. Luomo tog paus innan jul men öppnade aldrig igen och Postres byggdes om till Pompier i oktober. Även Bib Gourmand-restaurangen Pure Bistro i Luomos nedre våning stängde och tidigare stjärnrestaurangen G.W. Sundmans gjordes om till beställningskrog.
Det är inte bara stadens fine dining som lider.
– Hela branschen påverkas av det ekonomiska läget. Men att dra in skatteavdraget på representationskostnader under pågående recession var ett sällsynt dåligt beslut som resulterade i att cirka 1 500 personer miste jobbet i fjol. Speciellt de dyrare restaurangerna led av beslutet, eftersom flera av deras kunder är företag, säger Timo Lappi på Turism- och Restaurangförbundet Mara.
- Michelinguiden publicerades för första gången år 1900 av däcktillverkaren Michelin som ett slags smart marknadsföring. På den tiden fanns det bara cirka tretusen bilar i hela Frankrike, 95 procent av dem i Paris.
- Guiden delades ut gratis till alla som köpte en bil med syftet att få folk att resa ut till landet, dels för att slita ut sina däck, dels för att få landsbygden intresserad av att köpa bilar (och därmed Michelindäck).
- De första guiderna berättade var man kunde tanka, byta däck, sova och äta.
- Sedan 1930-talet betygsätter Guide Michelin restauranger med stjärnor. I betygsättningen beaktas enbart maten.
- Tre stjärnor i Guide Michelin betyder att en restaurang är ”värd en resa i sig”.
- Två stjärnor betyder att restaurangen är ”värd en omväg”.
- En stjärna betyder att det är en ”exceptionellt bra restaurang i sin kategori”.
- Utmärkelsen Bib Gourmand indikerar att det är en bra restaurang som serverar bra mat till rimliga priser.
- Källa: www.michelin.fi
Han hänvisar till en undersökning som Mara beställde av Forskningsinstitutet Pellervon tutkimus (PTT) i somras. Den visar att skattebeslutet i stället för att spara 38 miljoner som man hoppats på, kostade offentliga sektorn 17 miljoner euro när branschen föll på knä och tvingades säga upp personal. Skattedraget återinfördes i all hast och från och med i år kan företagen återigen bjuda sina kunder på en lyxmiddag lite billigare.
– Men skadan är redan skedd. Många restauranger hamnade i en djup svacka och företagen vande sig vid att klara sig utan representationsmiddagarna, säger Lappi.
Det var första gången en sådan här utredning kunde göras, och enligt Lappi finns det bara en väg att gå i framtiden:
– Nästa steg är att höja skatteavdraget från nuvarande femtio procent till hundra. Utredningen visar tydligt att skatteavdraget är ett bra sätt att stödja företagarna på och att det har goda effekter på sysselsättningen. Inför riksdagsvalet kommer vi att trycka på för den här saken, säger Lappi.
Nya vindar välkomna
Det ser onekligen dystert ut för restaurangerna i Helsingfors, men enligt Hans Välimäki kan man inte enbart skylla på skattebeslut. Krögarna måste följa med sin tid, säger han. Hans Chez Dominique som under flera år var Finlands enda 2-stjärniga Michelinkrog, stängde för två år sedan. Lokalen byggdes om till gastropuben Rikhards, medan finsmakarna styrdes till mini fine dining-restaurangen Välimäki i samma byggnad.
Men nu – inte ens ett år efter den stora förnyelsen – är krogen återigen i förvandling. Vi träffas i en tom restaurang där man som bäst bygger om interiören.
– Rikhards lyckades inte leva upp till alla våra förväntningar. Gästerna förvirrades av benämningen "gastropub" och väntade sig kanske något lite finare. Nu spetsar vi till konceptet och profilerar oss bättre, säger Hans Välimäki.
Om ungefär en månad ska alltså nya Rikhard von Trappe slå upp sina dörrar, denna gång uttryckligen som belgisk gastropub. Inspirationen kommer från Välimäkis Tammerforsrestaurang August von Trappe som öppnade i november.
– I Tammerfors har allt gått över förväntan, så nya Richards ska bli en systerkrog till den. Menyn blir tydligt belgisk med musslor, skaldjur och så vidare. På Välimäki-sidan fortsätter vi på samma sätt, men erbjuder också fler matlagningskurser under min ledning. Vi har ordnat en del sådana kurser tidigare och de har varit populära.
Är skattebesluten en del av problemet också här på Richardsgatan 4?
– Jag vill inte skylla ifrån mig utan säger som det är: i början gjorde vi en del fel som vi får stå för helt själva. Slopandet av avdraget påverkar så klart också, men det är inte den enda syndabocken. Att det går dåligt är summan av många faktorer, och det drabbar inte bara restaurangerna utan också detaljhandeln. Kort sagt: Finland är i strilet. Men efter att det gått ner, börjar det gå uppåt igen. Man måste bara streta på. Och ibland är det bra att bli omruskad. Då blir det plats för friska vindar och nya idéer.
Välimäki sväljer inte alls idén om att efterfrågan på fine dining helt enkelt sjunkit.
– Jag hör hela tiden folk som dystert utropar att fine diningen är död. Det påminner lite om femtiotalet när rockmusiken kom och man proklamerade att den klassiska musiken är död. Men ingen av dem dör. Lika mycket som den klassiska musiken är grunden för alla musik, är fine dining grunden för all matlagning.