Paj med karamelliserad vitlök och spenat
För 4–6 portioner, 90 minuter
Ett långt recept, men så värt att testa. De karamelliserade vitlöksklyftorna är helt gudomliga.
Deg:
6 dl vetemjöl
1 tsk salt
225 g kallt smör, i bitar
1 dl iskallt vatten
2 msk äppelcidervinäger
cirka 3 dl torra bönor eller ärter
Fyllning:
5 ägg
3 hela vitlökar
olivolja
2 msk balsamvinäger
2 dl vatten
2–3 tsk hackad färsk rosmarin
2 tsk hackad färsk timjan
2 msk rörsocker
nymalen svartpeppar
1 påse riven västerbottensost eller 150 g
1 liten påse färsk babyspenat
1 1/2 dl crème fraiche
1 1/2 dl vispgrädde
Lägg mjöl och salt i matberedaren. Tillsätt smöret och kör på pulsintervaller till en grynig massa. Blanda isvatten med vinäger och tillsätt lite i taget medan du fortsätter mixa med pulsintervaller tills du får en deg. Dela i två bitar, den ena lite större. Lägg dem mellan två bitar plastfolie och tryck ut till två runda plattor. Låt ligga i kylen tills de blir riktigt kalla. Kavla ut den större plattan på mjölat bakbord till cirka 35 centimeter i diameter. Lägg över i en smord pajform, cirka 26 centimeter. Lämna cirka två centimeter och skär bort resten av degen. Kavla ut den mindre plattan till en rektangel, skär i fem millimeter tjocka remsor, och fläta i omgångar. Vik in och pensla pajkanten och undersidan på flätorna med ett uppvispat ägg.
”Klistra” försiktigt på flätorna runt kanten. Tryck till med lätt hand. Ställ i frysen i 15 minuter (spara det vispade ägget). Fyll pajskalet med bakplåtspapper, häll i torra bönor och grädda i 175 grader tills kanterna torkat, cirka 25–30 minuter. Ta bort papperet och bönorna och pensla hela pajskalet med det vispade ägget. Grädda ytterligare 10–15 minuter. Låt svalna. Skala under tiden alla vitlöksklyftorna och koka dem i lättsaltat vatten tills de börjat mjukna lätt, cirka 3–5 minuter. Låt rinna av. Stek i olivolja tills de får lite färg, rör om då och då.
Tillsätt balsamvinäger och vatten. Koka upp och sänk värmen, låt sjuda tills vitlöken helt mjuknat, cirka 10–12 minuter. Tillsätt socker, örter, salt och peppar. Rör om då och då och sjud tills vätskan tjocknat och täcker vitlökarna, cirka 5 minuter. Strö osten över pajskalet och täck med spenat. Vispa ihop crème fraiche, grädde och resten av äggen. Salta och peppra. Häll blandningen i pajskalet. Tillsätt vitlöken med eventuell vätska. Grädda i 175 grader tills fyllningen stelnat och ytan börjar få färg, cirka 35–40 minuter.