Renkött – utan krumelurer
Säsongen för färskt renkött är snart här. Rensoppa är en enkel rätt som är lätt att tillreda för många personer.
– Renkött ska alltid serveras med lingon i någon form, säger Kaija Paltto och häller upp hemgjord lingonsaft i glasen. I tallriken väntar ångande rensoppa gjord på renstek.
Soppan är tillredd av Kaija Palttos man Heikki Paltto, som i kväll är på jobbet. Receptet har han skrivit på en liten lapp, utan exakta anvisningar om koktid eller vattenmängd. Sådant behövs inte för en man som kokar samma soppa hundratals gånger om året.
Familjen Paltto bor i byn Lemmenjoki, cirka 45 kilometer sydväst om Enare, och livnär sig på bland annat renar, turism och på Kaija Palttos konsthantverk. Renkött i alla dess former hör till familjens vardagsmat, liksom fisk som det finns rikligt av i floden intill. Småningom inleds höstslakten på renar och den främsta säsongen för färskt renkött är från september till december. Enligt Kaija Paltto är renarna i år särskilt tjocka och välmående tack vare all svamp som finns i skogen.
– Svamp är renmat och samer äter vanligtvis inte svamp, konstaterar Paltto. Hon själv gör ändå ett undantag: murklor i gräddsås serveras ibland till rensteken.
För att lyckas med renkött rekommenderar Paltto att man håller sig till enkla lösningar.
– Inget extra, inga konstigheter, inte ens enbär för att ge smak. Då blir det bäst. Om man sedan gör pizzasås av köttfärs är det en annan sak och då kan man krydda som man vill.
Familjen Paltto som har tillgång till egna renar och till just sådana köttbitar de önskar använder inget smör när de steker renköttet. De använder renens eget fett, som ligger i ett lager på köttet. Den som köper sitt renkött i en mataffär kan oftast inte välja och vraka utan får nöja sig med smör eller en blandning av smör och växtolja. Matolja i alla dess former ska man inte kombinera med renköttet säger Paltto.
– Om du lagar ren i en gjutjärnsgryta så ska du börja med att koka vatten i grytan och skölja bort det gamla fettet.
Rensoppan som Paltto vanligen serverar åt turister är en traditionell rätt som många samer bjuder på då det är fest. Soppan är lätt att laga i stora mängder och är det mest samer som är bjudna minskar hon andelen rotsaker och lägger endast i lite morot och potatis.
Paltto som med sin man sålt renkött i över 40 år är nöjd över att den stora allmänheten i dag har bättre kunskap om hur man tillreder renkött.
– Förut var renskav det enda folk kände till men intresset för mat har vuxit. Folk köper mer ren i dag och letar på webben efter recept och efter tips på hur köttet ska prepareras.
Och på tal om renskav har Paltto ett viktigt råd:
– Den färdiga renskaven som säljs i butiken har oftast alldeles för tjocka skivor och är en blandning av så kallade sämre köttbitar. Vill man ha den bästa renskaven ska man tälja den själv av en bit frusen stek eller bog.