I burgaren avgör biffen och brödet
Vad gör en god hamburgare? Hemgjord ketchup, krämig blåmögelost eller lök som dryper tryffelolja? Nej. – Vill man veta om en hamburgare är bra ska man beställa bara en biff med bröd, säger Rasmus Östman.
– Hur vill ni ha biffen? frågar Rasmus Östman så fort vi traskar fram till grillen.
Det är en viktig fråga, för om man frågar Östman är det biffen som gör hamburgaren. Och han vet vad han talar om för under de senaste åren har han tillsammans med brodern Sebastian ätit rätt många av dem, runtom i världen.
Bröderna är två av ägarna till hamburgarrestaurangen Friends & Brgrs, som öppnade i Jakobstad i april. Nu planerar de att öppna en restaurang i Helsingfors nästa år. Men även om bröderna oftast äter burgare lagade av någon annan är det denna gång Rasmus som står bakom grillen.
– Det viktigaste är helt enkelt de ingredienser som det finns mest av i en hamburgare – brödet och köttet. Dåligt bröd förstör hela burgaren, säger han.
Trots att bröderna inte är några kockar – på restaurangen i Jakobstad är det köksmästare Jonatan Storlund som ansvarar för maten – lever de som de lär: brödet bakade de själva dagen innan.
– De färdiga hamburgarbröden som finns i butiken är det ingen idé att köpa, säger Rasmus.
När biffarna börjar vara klara ska osten läggas på. Osten, en orange brittisk cheddar, är en ny bekantskap, men Rasmus ser nöjd ut när den smälter som den ska.
– På Friends & Brgrs har vi en irländsk Monterey Jack, vilket är en typisk hamburgarost. Men folk brukar tycka att den inte ser rätt ut eftersom den är så ljus.
Den irländska osten är för tillfället en av de få utländska ingredienserna som restaurangen använder. Strävan är att ha så mycket inhemskt, helst lokalproducerat, som möjligt.
– Men smaken kommer först, vi vill ha så bra råvaror som möjligt. Om vi får tydligt bättre smak av utländska ingredienser använder vi dem. Köttet till exempel är självklart inhemskt eftersom vi vill använda färskt kött som aldrig blivit fryst, säger Sebastian.
För hemmakocken kan det bli svårt att hitta rätt slags köttfärs. Fetthalten ska nämligen helst vara kring 20 procent och tjockleken på färsen sex millimeter, inte den vanliga tre. Viktigt är också att man tillreder biffarna på rätt sätt, nämligen rullar köttfärsen till en korv på längden så att färsen inte bryts (bild).
– Om man plattar till dem först på grillen får de en knaprig stekyta, säger Rasmus.
Råvarorna viktiga
Intresset för hamburgare föddes då bröderna Östman var i USA på hamburgarrestaurangen Five Guys.
– Vi började fundera varför det inte finns något liknande ställe i Finland. Det var då vi fick idén att det här är något vi borde börja med, säger Rasmus.
Bröderna är ursprungligen från Jakobstad men har bott i Helsingfors en längre tid.
– Det är ovanligt svårt att hitta en bra hamburgare i Helsingfors. Också i premiumhamburgare kan biffen vara fryst, suckar Sebastian.
Det tog en tid innan idén Friends & Brgrs blev verklighet, men i år startade bröderna Östman restaurangen i Jakobstad tillsammans med Saul Mäenpää, Kaj och Peter Fagerholm, Ole Snellman och Jonatan Storlund.
Enligt bröderna Östman har restaurangen fått ett gott bemötande, men helt smärtfritt har det inte varit. De flesta av företagarna, såsom Rasmus och Sebastian, har heltidsjobb och driver restaurangbusinessen vid sidan om.
– Mycket har vi lärt oss på vägen. Vi har fått jobba mycket med våra producenter för att produkterna ska vara de rätta, säger Rasmus.
Till exempel brödreceptet utvecklade killarna länge tillsammans med bageriet i Jakobstad som producerar bröden för restaurangen. Hemligheten är potatismos, som gör brödet saftigt och mjukt.
Snabbt och ledigt
Enligt Rasmus finns det en nästan oupptäckt marknad för ”fast casual”-restauranger i Finland. Det handlar om restauranger med snabbmatskoncept när det gäller service, men högklassig mat.
– Det är en växande trend. Vi gillar att fokus ligger på produkten, att man inte måste betala extra för bordsservice till exempel. Jag tror det funkar jättebra i Finland, särskilt i huvudstadsregionen, säger Rasmus.
– Men vi har tagit det lite längre med att satsa på lokala råvaror när det är möjligt och smakar bra, tillägger Sebastian.
I USA har ”fast casual”-restauranger såsom Five Guys, Shake Shack och Chipotle börjat ta över från snabbmatsjättarna, men i Finland är det närmaste för tillfället tyska kedjan Vapiano.
Visionen för Friends & Brgrs är enkel: att kunna konkurrera med de bästa i världen.
– Vi vill göra de bästa hamburgarna. Och så vill vi också kunna bemöta kunderna som om de skulle komma hem till oss. Man kan ha bra service även om man inte har bordsservice, säger Sebastian.