New York äter nordiskt
I New York erövrar den nordiska maten allt mer mark. I oktober introducerade en grupp nordiska kockar nordisk mat för den stora New York-publiken.
En solig lördag i oktober är det som vanligt kö till brunchrestaurangerna, street food-stånden och farmers markets, och parkerna fylls av picknickande New York-bor. Matstaden som aldrig sover visar sin bästa sida även denna dag.
Men nere på Broadway bryr sig en liten grupp foodies och andra matglada sig föga om solen ute då finska kocken Sasu Laukkonen förklarar vad en karelsk pirog handlar om. Att knåpa ihop de veckade kanterna på det lilla rågknytet ter sig hopplöst till en början. Men en stund senare fylls bakplåten av en rad ojämna, men ändå fullt godkända piroger med fyllning av tjock risgrynsgröt.
Detta är bara en del av den rådande North-festivalen, som bland annat bjuder på workshoppar av olika slag.
Medan Sasu Laukkonen lär New York-borna det nordiska kökets grunder i kursen Farmors kök, är det modernare toner i matstudion en våning under, där danske kocken Mads Refslund grabbar tag i en dosa flytande kväve och öser på så det ryker. Han vispar ihop en mörkbrun äppelsörja med smak av fallfrukt i en stor metallskål. Han, om någon, har ett perspektiv på det nordiska köket och speciellt det nya nordiska köket.
Efter att ha varit med om att grunda Noma i Köpenhamn och efter det drivit egen restaurang i Köpenhamn, landade han slutligen i New York för att prova vingarna. Mads Refslund vill egentligen inte längre tala om det ”nya” nordiska köket. Orsaken är enkel – han tycker inte längre att det är något nytt i det.
– Jag talar hellre bara om det nordiska köket. Det som sker nu, även på de mest avancerade nordiska restaurangerna, är ett slags förfining och kristallisering av det nordiska köket. Men grunden till allt detta – råvarorna och traditionen, har alltid funnits där.
Inte bara köttbullar
Den pågående festivalens motor är den svenska chefredaktören för webbsajten Honest Cooking, Kalle Bergman. Bosatt i New York hade han länge följt med invånarnas intresse för nordisk mat. Med sin djupa kännedom av topprestaurangerna hemma i Norden hade han märkt att denna dimension av nordisk mat ännu inte nått New York.
Som stöd för att genomföra festivalen hittade han flera nordiska samarbetspartner, bland annat Visit Finland och Helsingfors stad.
– Traditionell nordisk mat känner de flesta amerikaner till i någon form. Men vi måste minnas att även den amerikanska genomsnittsfoodiens bild av nordisk mat fortfarande kretsar kring köttbullar, sill och akvavit.
En av festivalens mest omtalade dukningar är på restaurang Aska i Brooklyn.
Värd är svenska kocken Fredrik Berselius, som dagen innan tilldelats en Michelinstjärna, och gästande kock är dansk-norska kocken Esben Holmboe Bang från Maaemo i Oslo.
Servicen går som på räls och bjuder på en frisk vind av perfekta råvaror med tydliga nordiska smaker.
Slutsålda kurser
Sex dagar senare, efter många middagar, slutsålda kurser och uppvisningar packar de gästande kockarna sina knivar och styr hemåt.
Saldot då? I en bubblande och kokande matmetropol som New York tycks det alltid finnas plats för all mat som är genuin, välgjord, har en bra story och framför allt – smakar gott. För arrangören Kalle Bergman lämnade festivalen en positiv känsla och blodad tand för en uppföljare till den första festivalen.
– Vårt mål var att visa New York-publiken att det nordiska köket är väldigt mycket mer än att bara lägga lite twist på sin gravlax. Det lycka-des vi med.