Potatisen gör en klassresa
Lönsamheten i vanlig potatis är låg och i Danmark råder två trender: antingen lägger man ner sitt jordbruk eller så riktar man in sig på specialsorter. Samtidigt börjar potatisens klassresa – från enkel vardagsknöl till gourmetfavorit.Potatisen brukar beskrivas som nyttig, näringsrik och billig. Pizza, ballerinor och persiljesmörspotatis – tre nordiska potatisexperter delar med sin avsina favoritrecept med den gyllene knölen.
Potatisen brukar beskrivas som nyttig, näringsrik och billig. Men för potatisodlarna är det låga priset på matpotatis ett problem.
– Odlare som satsar på gourmetpotatis kommer att klara sig bäst, förutspår Henrik Knude Larsen, försäljningschef på potatisdivisionen inom utsädeskoncernen KWS.
Han tycker att odlarna i Finland generellt ännu nöjer sig med att bara skörda det de får, snarare än att sätta slutprodukten i fokus redan innan sådden. Han nämner franska potatisodlare som föregångare när det gäller att odla potatissorter som ger ett högre pris.
– De traditionella potatisodlarländerna i Norden har på senare år börjat importera specialpotatis från Frankrike. Där har man insett att man måste investera i sättpotatis och odla sorter som ger jämn, önskad storlek. Om man ska leverera små runda potatisar till en restaurang kan man inte bara sortera de minsta potatisarna ur en vanlig skörd. Man måste odla en sort som ger små runda potatisar, säger Henrik Knude Larsen.
I Sverige gör varumärket Estelle, med namn efter prinsessan, succé på restaurangerna. De små runda gyllengula potatisarna odlas av ett halvdussin handplockade skånska bönder och marknadsförs av grossistföretaget Grönsaksmästarna.
Sorten heter något annat men de har valt ett annat namn för att ge varumärket en starkare glans, säger Christer Munke, utsädesförsäljare på Munke & co i Skåne.
Import av sättpotatis växer
Henrik Knude Larsen är övertygad om att specialiserad potatis kan återta en del av knölens förlorade marknadsandelar från pasta och ris också i vardagsmatlagningen.
– Ta en sort som Piccolo Star, tvättad, snyggt förpackad och utsökt i smaken. Den behöver kokas 15 minuter, ungefär som ris eller pasta.
För odlarna finns en rad realiteter som måste beaktas innan potatisen är packad. Förra hösten förstördes en stor del av potatisskörden i Sydösterbotten, när Lappfjärds å svämmade över och dränkte åkrarna.
– Jag tyckte synd om odlarna när jag såg skadorna. Vissa odlare förlorade 70 procent av sina skördar. En av dem var tacksam över att han börjat odla Folva, en tåligare sort som importerats från Sverige och som klarade de svåra förhållandena bättre än andra sorter, berättar Jan Norrvik, potatiskonsult med lång erfarenhet inom branschen.
Bland hans kunder finns också livsmedelsverket Evira, som köper hans granskningstjänster av importerat och exporterat utsäde. De finländska potatisodlarna har av tradition tagit sin sättpotatis från norra Finland. Nu grävs alltmer utländska sorter ner på de finländska potatisåkrarna.
– Under de senaste tio åren har importen av utsäde vuxit otroligt mycket. Till Kristinestadsområdet kom förra året hundratals ton, i första hand sorterna Folva och Ballerina, berättar Jan Norrvik.
Folva visade sig klara våta förhållanden hösten 2012. I år gäller det omvända efter en solig och torr sommar.
– Odlarna uppskattar pålitligheten och deras respons på Folva har varit mycket positiv, säger Christer Munke.
För konsumenter är det visuella intrycket avgörande i butiken. Folva har också på det området goda egenskaper.
– Kunden köper med ögat. Den här glänser i skalet och den har små ögon, beskriver Jan Norrvik.
Den kokar inte sönder så lätt, men blir inte heller vattning i konsistensen, tillägger Christer Munke.
Gummipotatisens hemlighet
Finrestaurangerna tar gärna in de exklusiva potatissorterna med skal på, men i storköken ligger fokus på funktionaliteten. Potatisen ska vara lätt att hantera och dessutom reagera och smaka på samma sätt, vare sig man kokar en köttsoppa i oktober eller i april.
– Våra kunder vill ha en jämn kvalitet på potatisen. De vill veta att de kan följa samma recept året runt, säger Alf-Håkan Romar, vd på Jepo, marknadsledare i Finland på kokta, vakuumförpackade potatisar till storkök.
Hans kunder frågar efter inhemska råvaror och sätter stor vikt vid spårbarheten.
– Vår potatis är odlad i närheten av fabriken. Den kommer in i trälådor med uppgifter om sort, odlare, skifte, jordmån, gödsling med mera. Vissa odlingsskiften har dokumenterad historik på flera decennier bakåt.
Inför vintern planeras en stor provsmakningsinsats på Jepu. Samtliga 55 sorter som förädlingsföretaget tar in från sina odlare kommer att provsmakas och beskrivas med traditionella finsmakartermer.
– Självklart finns skillnader i smak. Se bara på nypotatis och gammalpotatis, samma sort men smaken är helt olika.
Han har också en förklaring till hur den klassiska gummipotatisen uppstår.
– Det finns två orsaker. Dels kan en felaktig skalningsmetod ha sönder cellerna och torka ut potatisen, dels kan potatisen få en gummilik konsistens om den hålls varm för länge efter att den kokats, förklarar Alf-Håkan Romar.