Strömsö: Smörbakad braxen
400 g braxen
200 g brynt smör till bakning
dillkvistar
olivolja
salt
peppar
ljust bröd till krutonger i ugn
12 små rödbetor
2 citroner
salt
ev. rå rödbeta i tunna skivor
Dansk remoulad:
2 äpplen, rivna
1 schalottenlök, finhackad
2 tsk curry
2 äggulor
2 dl matolja
salt
svartpeppar
ev. 1 msk crème fraiche
Inlagd svamp:½ dl ättika
1 dl socker
1½ dl vatten
100 g shiitakesvamp eller kastanjechampinjon
Skrubba betorna noga. Koka dem i lättsaltat vatten tills en kniv lätt glider igenom. Kyl i kallt vatten och skala med fingrarna. Skär i klyftor. Blanda med finrivet citronskal och salt. Koka upp ättika, socker och vatten. Lägg i svampen och låt dra minst en timme.
Stek rivet äpple, schalottenlök och curry i lite matolja. Låt svalna och vispa ihop med äggulorna. Montera med matolja i tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt ev. lite crème fraiche. Filea fisken och gör ett snitt mellan tjocka och tunna delen, obs inte helt genom! Vik in den tunna delen under den tjocka för att få en jämnare tillagning och placera i ugnsform. Salta och häll över det brynta smöret.
Baka i ugn, 150 grader. Fördela rödbetor, svamp, remoulad på tallrik och strö över rikligt med brödkrutonger samt eventuellt tunna skivor av rå rödbeta. Servera fisken på en vacker tallrik bredvid. Ringla över brynt smör.