Dags för kräftor – det traditionella är bäst!
Jimmy Ström och hans kolleger i köket kokade över tusen kräftor till premiären och de serverades nästan uteslutande med traditionella tillbehör som smör, toast, hackad dill och citron.
– I fjol testade vi några nyheter men få var intresserade. I år lanserade vid en hembakad surdegsbaguette som var smaksatt med kummin och penslad med sirap och kaffe som ett alternativ till det vanliga rostbrödet, säger Jimmy Ström.
För dem som vill testa något nytt på årets kräftskiva bjuder Ström på recepten till två lättlagade tillbehör – äppelsalsa med rödlök och en röra med den smakrika och vällagrade Prostenosten som tillverkas vid mejeriet på Åland.
- Kräftor har ätits länge i Norden. Enligt Nordiska museet nämns kräftor första gången i svensk gastronomi i ett brev, daterat 1562, från Erik XIV till fogden på Nyköpingshus. I det beställer kungen så många kräftor som möjligt till sin syster Annas bröllop.
- Vanligt folk var dock skeptiska mot kräftor in på 1700-talet. Carl von Linné avrådde folk att äta dessa asätande ”insekter” och enligt folkloristen Jan-Öjvind Swahn späddes motviljan på av Bibelns gammaltestamentliga förbud att äta ”djur som många fötter hava”.
- Det riktiga uppsvinget för kräftan kom i slutet av 1800-talet. Jordbruket rationaliserades och många människor blev utan gård och arbete. Att fiska på heltid var ett sätt att försörja sig och det fanns avsättning för kräftor i de växande städerna.
- Ökat kräftfiske ledde sedermera till regleringar, både vad gäller kräftans storlek och tiden för fångsten.
- Flodkräftan är det enda inhemska skaldjuret. Signalkräftan, som har sitt ursprung i Nordamerika, är inplanterad. Signalkräftan är mer tålig mot den fruktade kräftpesten och kan bära på smitta utan att själv dö. Flodkräftan däremot dör snabbt om den smittas. Redskap, som använts i vatten där pest finns, kan överföra smittan till friska vatten.
Senare?
ÅSS Paviljongen köper sina flodkräftor från en odling på Åland. Till premiären är det svårt, för att inte säga omöjligt, att få tag i vilda kräftor i tillräckligt stor mängd.
– Det vore inte fel att senarelägga premiären och ha den i månadsskiftet juli-augusti för att säkra tillgången på kräftor. Nu är det ständigt samma spänning – hinner kräftorna växa till sig och byta skal till premiären? säger Jimmy Ström.
Efter premiärkvällen serverar Paviljongen kräftor mot förhandsbeställning.
– Många äter hellre kräftor en sen augustikväll.
Överlägset bäst
Pekka Tuominen, ordförande för Invalidförbundet och en sann kräftälskare, hör till de trogna kroggästerna på kräftpremiären. Han har missat endast en premiärkväll på 40 år.
– Vår flodkräfta är det godaste skaldjur som finns. Inget annat kommer upp i samma klass även om kungskrabban börjar närma sig. Jag vill ha minst tio kräftor på premiären och jag äter dem med rostat bröd och ost och dricker vitt vin och snaps därtill. Det sistnämnda är enligt vissa en märklig kombination men så vill jag ha det, säger Tuominen.
Matskribenten Kenneth Nars sällar sig också – med råge – till kräftentusiasterna och han säger som Pekka Tuominen:
– Den finska flodkräftan är mitt favoritskaldjur. Den har en sötaktig och samtidigt jordnära skaldjurs- smak. Den köttaktiga stjärten i all ära men jag anser att magen är det bästa, den är otroligt läcker, säger Kenneth Nars.
Som man vill
Men Nars vill gärna avdramatisera det tidvis exklusiva ståhej som på senare tid uppstått kring kräftskivan, möjligen för att inhemska kräftor inte finns i överflöd och därmed blivit rätt dyra.
– Kräftfesten ska vara en rolig och trevlig tillställning och man gör som man själv vill. Det är onödigt att haussa upp arrangemangen, säger Nars.
Den som vill satsar på kulörta lyktor, roliga hattar och andra tillbehör. Andra struntar i det. En del äter både förrätt och varmrätt på kräftskivan, andra är fullt nöjda med enbart kräftor och kanske ost därtill.
– Om man vill ha en mindre varmrätt efter kräftorna passar smörfrästa kantareller med en skiva sidfläsk på en brödskiva riktigt bra, säger Nars.
Han tycker också att man ska förlänga härligheten och ta vara på skalen efter kräftskivan.
– Koka soppa på dem eller frys dem för kommande soppkok. Smaken blir fantastisk!
Kräftkokning – grundrecept
Det blir billigare och ofta godare om man får tag i färska kräftor och kan koka dem själv. Det här är Kenneth Nars grundrecept.
Använd 380 gram salt och 15 sockerbitar till 10 liter vatten. Mängden räcker för 60–100 kräftor beroende på storlek. Krondill av god kvalitet – den ska inte ha bildat frön – är avgörande för smaken!
Låt vattnet med saltet och en näve krondill, cirka fem kronor, stormkoka. Ta bort dillen och lägg i kräftorna. Fyll på med en ny omgång krondill, samma mängd som tidigare. Ge kräftorna ett snabbt uppkok på 2–3 minuter och dra sedan bort kastrullen från spisen. Ta bort dillen och fyll på med ny, åter cirka fem kronor. Låt kräftorna svalna i lagen, helst så snabbt som möjligt. Servera och njut!
RECEPT AV JIMMY STRÖM
Äppelsalsa med rödlök
2 syrliga äpplen
en halv rödlök
en halv citron
2 msk olivolja
1 msk vit balsamvinäger
1 tsk socker
salt, svartpeppar
Tärna rödlök och äpplen fint. Blanda med resten av ingredienserna. Smaka av med salt och peppar.
Prostenoströra
150 g Prostenost
0,5 dl majonnäs
0,5 dl gräddfil
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad dill
1 tsk kummin
salt,vitpeppar
Mixa ost, gräddfil och majonnäs i en matberedare. Blanda i resten av ingredienserna. Servera gärna med nyrostad surdegsbaguette.