Bjud på tjinuskitårta med sting

På lördag är det mårtensafton och Martin och Mårten har namnsdag. Då äter man av tradition helstekt gås med klassiska tillbehör, så kallad mårtensgås – åtminstone i södra Sverige, Danmark och Tyskland där gåstraditionerna lever kvar.

Men även hos oss finns det färsk och djupfryst gås att köpa till helgen. På Hauhala gåsfarm, väster om S:t Michel, har man sedan många år tillbaka specialiserat sig på gåsuppfödning.

På söndag är det fars dag och Boris har namnsdag. Varför inte skämma bort lilla pappa med en god middag dagen till ära? Överraska honom med en tjinuskitårta till morgonkaffet eller servera tjinuskitårtan med Borgåmått som efterrätt till dagens festmiddag. Bjud på rödbetor och lax, thailändska köttbullar med jordnötssås eller en traditionell söndagsstek av kalkon, kalvstek eller skinkstek. Det spelar inte så stor roll vilken typ av kött man tar eftersom köttet ändå kommer att domineras av den läckra såsen efter franskt recept.

Planera menyn så att många får rum kring bordet. Finns det ingen pappa att fira i familjen kan man svänga på steken och bjuda in andra nära och kära till fars dag.

Ta dig tid att planera maten, köp hem nödvändiga ingredienser och känn ingen oro – det kommer att smaka gott och alla kommer att bli nöjda. Små misstag tas med ro, glädjen över att bli bjuden på god mat överskuggar allt.

Tjinuskitårta  med Borgåmått

För 10–15 personer: 6 ägg, 3 dl socker, 4 msk kokande vatten, 2 dl vetemjöl, 1 ½ dl potatismjöl, 2 tsk bakpulver.

Fyllning: saften av en citron, 1–2 dl päronspad, 2 burkar konserverade päron à 425 g.

Vaniljkräm: 1 dl mjölk, 1 ½ dl vispgrädde, 5 msk vaniljsåspulver.

Tjinuskiglasyr: 2 ½ dl vispgrädde, 1 dl socker, ½ dl sirap.

Garnering: 3 dl vispgrädde, 2 tsk socker, ½ dl rostad mandelflarn.

Sätt ugnen på 250 grader, varmluft 200 grader. Plocka fram ingredienserna.

Rulltårtsbottnar: Lägg bakplåtspapper på två bakplåtar och olja dem lätt. Koka upp vattnet. Vispa ägg och socker vitt och pösigt, vispa i vatten och fortsätt att vispa. Blanda samman de torra ingredienserna och rör ned blandningen i ägg- och sockervispet.

Fördela smeten på två plåtar. Grädda mitt i ugnen i cirka 5 minuter eller tills bottnarna fått färg. Stjälp upp på sockrat smörpapper. Låt kallna. Dra bort pappret som kakan gräddats på. Dela bottnarna itu i 4 bottnar.

Eller gör som Britha Björkendahl föreslår:

Dela bottnarna i två två tredjedels och två en tredjedels delar.

Fyllning: Pressa saften ur cit­ron och blanda med päronspadet. Mosa päronen grovt.

Kräm: Vispa vaniljsåspulvret med grädde och mjölk till en porös kräm.

Glasyr: Blanda alla ingredienser i en stor kastrull. Då kokar glasyren fortare. Koktid cirka 15 minuter.

Garnering: Vispa grädden till ett stadigt skum, smaksätt eventuellt med socker.

Montera tårtan enligt Björkendahls modell: Lägg en tvåtredjedelsbotten på en bricka, fukta med päronsaft. Bred på hälften av päronmoset, och därefter hälften av vaniljkrämen. Lägg sedan två av en tredjedelsbottnarna ovanpå och bredvid varandra. Då får man ytterligare en tvåtredjedels botten. Fukta med päronsaft, bred på resten av päronmoset och vaniljkrämen. Överst läggs den sista bottnen med den gräddade sidan uppåt. Fukta den till sist. Häll över glasyren. Spritsa grädde runtom på kanterna. Rosta mandelflarnen i het stekpanna utan fett, låt kallna och garnera tårtan med mandelflarn. Ställ tårtan kallt.

 

Rödbetor med pepparrotsgrädde

För 8–10 personer: 1 ½ kg rödbetor, 5 dl grönsaksbuljong av 1 tärning, 1 bit pepparrot, drygt 5 cm, 3 dl vispgrädde, salt och nymalen svartpeppar.

Garnering: några kvistar fint hackad dragon eller persilja.

Sätt ugnen på 225 grader. Koka rödbetorna med skalet på i buljongen i cirka 20 minuter. Spola dem i kallt vatten och gnid av skalet. Lägg dem på ett ugnsfast fat. Riv pepparroten och blanda med grädden. Smaka av med salt och peppar. Häll blandningen över rödbetorna och gratinera i ugn i 7–8 minuter. Garnera med dragon eller persilja. 

Rökt lax  och kikärtsröra

För 4 personer: 2 avokador,  1 dl tjock yoghurt, 2 burkar kikärter, 4 soltorkade tomater, salt och peppar, 300 g rökt lax i skivor, olivolja, saften av en citron, rucola, några klasar vindruvor, rödlök.

Mosa avokadon och blanda med yoghurten. Skölj kikärterna och skär de soltorkade tomaterna bitar. Blanda kikärterna och tomaterna med avocadoyoghurten. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp laxen på tallrikar och ringla över olivolja och citronsaft. Lägg upp rucola, vindruvorna och kikärtsröran intill. Toppa kikärtsröran med hackad rödlök.

Ugnsstekt gås  med madeirasky

För 10 personer: 1 gås på cirka 4 kg, 1 citron, 50 g smör, 1 msk salt, 1/2 tsk vitpeppar.

Till fyllning: 5 äpplen, 200 g plommon, 1 purjolök, 1 kruka färsk timjan.

Till skyn: 1 gul lök, 2 dl gåssky, 2 msk tomatpuré, 2 lagerblad, 2 dl madeira, 4 dl vatten, 1 tärning grönsaksbuljong, majsstärkelse, 1 msk kinesisk soja.

Gnid gåsen med citron, salta, peppra och fyll den med bitar av äpple, purjolök, plommon och timjan. Pensla gåsen med smält smör och lägg den med ryggen uppåt på galler i 175 graders ugn. Sätt en långpanna med 2 dl vatten under fågeln. Var 30:e minut (eller oftare) skedas vätska från långpannan över fågeln. Efter en timme vänds gåsen med bröstet uppåt och så får den steka klart, sammanlagt cirka 3 timmar.

När 10 minuter återstår penslas gåsen med kallt vatten och luckan ställs på glänt för att ge knaprigt skinn. Sila vätska från långpannan till såsen. Fräs smör och hackad gul lök i en kastrull. Tillsätt tomatpuré, sky, madeira, vatten, lagerblad och en buljongtärning. Koka upp, red av och sjud såsen i 5 minuter. Färga eventuellt med soja, salta och peppra.

Stek med äpplen och plommon

4 personer: 1 benfri stek (kalkon, kalv eller gris) på ca 900 g, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 3 äpplen gärna syrlig sort, 8 plommon, 4 dl vatten, 1 dl torrt vitt vin, 1 msk kycklingfond, 2 lagerblad, 2 krm salt, 4–5 persiljekvistar, 10 krossade vitpepparkorn, smör och rypsolja.

Till såsen:3 dl sky från grytan, 2 dl grädde, majsstärkelse, svartpeppar, kokt potatis, blandad sallad.

Skär den gula löken och äpplena i bitar. Skala vitlöksklyftorna. Salta, peppra och bryn steken i stekgryta med lika delar smör och rypsolja. Lägg i lök, gul och vit, plommon och tillsätt vatten, vin, fond, lagerblad, persilja, salt och peppar. Koka upp och sänk värmen så steken får sjuda under lock i drygt 1 timme.

Ta upp steken och låt den vila inlindad i folie. Sila skyn och mät upp 3 deciliter i kastrull. Tillsätt grädde och koka upp. Red med majsstärkelse och sjud såsen 5 minuter. Salta och peppra. Skiva upp steken och servera med kokt potatis, salladsgrönsaker, gelé och stekta äppelskivor.

Thailändska  köttbullar

För 4 personer: 500 g grisfärs, 2 msk vetemjöl, 2 msk röd currypasta, 2–3 msk ryps­olja till stekning.

Till såsen: 1 msk röd currypasta, 4 dl kokosmjölk, 1 tsk fisksås (ersätter salt), 1 dl salta jordnötter, 1 tsk vitvinsvinäger, 1 tsk strösocker.

Att äta till: ris, sallad.

Blanda färs och hälften av currypastan och vetemjölet. Forma köttbullar som rullas i resterande vetemjöl och steks i olja. Trilla köttbullarna i pannan och sänk värmen efter någon minut och efterstek i 5 minuter. Hacka jordnötterna till mos i matberedare. Ta upp köttbullarna och klicka resterande currypasta i pannan.

Låt kryddan dra på mycket låg värme ett par minuter. Tillsätt kokosmjölk, fisksås, jordnötsmos, vinäger och socker. Rör om och låt allt bli varmt men inte mer. Slå såsen över köttbullarna och servera med ris och sallad.

Källa: TT spektra

Borgåmåttet – ett litermått med handtag

• En gång i tiden betalades skatter i säd, och borgåborna ansåg att deras skatter mättes med ett för stort kärl. De skrev ett brev till kungen i Stockholm och frågade varför deras lispund var nästan 1,5 gånger större än andras.

• Borgåmått har fått sitt namn efter det sätt på vilket fogden samlade in skatt av bönderna i Finland. Skatten samlades in i ett större mått och redovisades till den svenske kungen i ett mindre mått. Mellanskillnaden behöll fogden själv och blev så småningom rik. I dag betyder uttrycket med Borgåmått detsamma som ”med råge”.