Maräng – en älskad klassiker

Recept på klassisk maräng kommer ursprungligen från Meiringen i Schweiz där alla sägs älska marängsviss med chokladsås. Enligt en seglivad historia skapades bakverket maräng av en medeltida italiensk kock som bodde i staden. Maränger kan bakas på olika sätt, beroende på hur man ska använda dem. Vill man att de ska bli sega inuti görs de av en sjuden smet, torra maränger vispas kallt.

– Det viktigaste är att ha rena kärl. Tvätta alltid ur bunken med två matskedar ättika och en tesked salt och skölj sedan med kallt vatten, säger den svenska konditorn Jan Hedh. Använd metallbunke, aldrig plastbunke.

Var noga med att separerar ägg­gulan från äggvitan så att inga så kallade guldfiskar blir kvar i äggvitan. Äggulan innehåller fett vilket dämpar skumbildningen. Bäst resultat får du om äggvitan har stått och luftat sig i kylen ett par dagar. Äggvitan går bra att frysa som den är, men håller sig i kylskåpet cirka en vecka. Ska du frysa in äggulan tillsätt lite socker och vispa den lätt innan du fryser in den.

Äggvitor kan vispas upp till närmare åtta gånger sin egen volym.

Tillsats av syra som citronsaft, vinä­ger eller ättika påverkar pH-värdet och stärker äggvitan vid vispning. Tillsätt syran i början av vispningen. Om äggvitan är kall får den bättre volym än om den är rumstempererad.

Maränger

30–35 små maränger: 3 stora äggvitor, 1 krm vinäger, 2 dl strösocker.

Sätt ugnen på 100 grader. Vispa äggvitorna till vitt skum. Tillsätt vinägern och vispa ytterligare tills massan blivit mycket finporig. Vispa ner sockret lite i taget och vispa tills massan är styv och håller formen.

Klicka eller spritsa ut maränger, i storlek som pingisbollar på plåt med bakplåtspapper. Grädda dem 1–1 ½ timme, beroende på storlek. Tills de känns lätta och släpper papperet. Låt dem svalna på galler.

Chokladmaränger får man genom att försiktigt vända ner 75 gram fint hackad mörk choklad i den vispade marängen. Klicka eller spritsa ut på plåt med bakplåtspapper.

Marängsviss

För 4–6 personer: 1 sats egna (eller köpta) maränger, 25 g mandelspån, 3 dl vispgrädde, 1 tsk vaniljsocker, 3 bananer, (1 l glass).
Chokladsås på burk eller egen: 1 dl vispgrädde, 100 g mörk choklad, finhackad, 20 g smör.

Sätt ugnen på 225 grader. Rosta mandelspånen gyllenbruna på en plåt mitt i ugnen eller i en stekpanna på spisen, cirka 5 minuter. Kolla att de inte bränns vid. Vispa grädden till skum och smaksätt med vaniljsocker.
Chokladsåsen: Koka upp grädden. Tillsätt chokladen under kraftig vispning tills den smält. Koka i ½ minut under fortsatt kraftig vispning. Vispa ner smöret. Håll såsen varm.

Spritsa lite av den vispade grädden i spiralform på ett vackert fat. Använd gärna en spritspåse med stjärntyll. Lägg på maränger och skivad banan, (glass) och spritsa på ytterligare grädde. Fortsätt varva till ett litet berg. Strö över den rostade mandeln. Ringla lite chokladsås över och servera resten av såsen i en skål bredvid.

Tant Ruts festtårta  med choklad och maräng

För 12–16 personer:  200 g hasselnötter, 3 dl socker, 6 äggvitor.

Chokladkräm: 3 dl vispgrädde, 6 äggulor, ½ dl socker, 200 g mörk choklad, 100 g smör, 1 msk vaniljsocker.

Garnering: Physalis eller kumquater, bär eller frukt, kakao.

Hacka hasselnötterna. Vispa socker och äggvitor till ett hårt skum. Vänd ner nötterna. Lägg bakplåtspapper på två plåtar och bred ut en rundel (24 cm i dia­meter) per plåt av smeten. Grädda cirka 20 minuter. Låt svalna.

Chokladkräm: Blanda grädde, äggulor och socker. Värm blandningen på svag värme under omrörning, tills den tjocknar. Den ska inte koka. Ta kastrullen från värmen. Bryt eller hacka chokladen i bitar. Tillsätt choklad och smör, rör tills krämen är slät och glansig. Rör i vaniljsockret. Bred chokladkrämen mellan bottnarna och ovanpå tårtan.

Garnera med physalis eller klumquater, bär eller frukt och pudra med kakao.

Sega polkamaränger

12–15 stycken: 2 dl äggvita (ca 6 stycken), ½ tsk vitvinsvinäger, 4 dl strösocker, 2 dl polkagrisar, grovt krossade (120 g), 1 tsk röd karamellfärg.

Sätt ugnen på 150 grader. Vispa vitor, vinäger och socker i en bunke över vattenbad tills smeten är 65 grader, mät med termometer. Vispa sedan smeten tills den kallnat och blivit riktigt tjock. Det tar cirka 10 minuter med elvisp.

Vänd ner polkagrisar och karamellfärg eller annan valfri smaksättning och klicka ut smeten på bakplåtspapper. Sänk ugnsvärmen till 100 grader, sätt in plåten och grädda cirka 1 timme. Ju större maränger du gör, desto längre tid tar de att grädda. När marängerna släpper pappret lätt är de klara.

Marängrulltårta  med limekräm

1 rulltårta, 8–10 bitar: 1 dl hasselnötter, 4 stora äggvitor, 2 ½ dl strösocker.

Limekräm: 4 stora äggulor, 3/4 dl strösocker, rivet skal av en lime, 2 msk pressad lime.

Fyllning: 2 ½ dl vispgrädde, 2 dl hallon, vinbär eller jordgubbar.

Sätt ugnen på 200 grader. Hacka hasselnötterna.

Limekrämen: Blanda alla ingredienser till limekrämen i en liten kastrull. Sjud under vispning på svag värme till en fast kräm. Kyl i vattenbad.

Marängbottnen: Vispa äggvitorna till fast skum. Vispa ner sockret lite i taget. Bred ut smeten på plåt med bakplåtspapper. Strö över nötterna.

Grädda på andra falsen nerifrån cirka 15 minuter. Smeten ska ha stannat men inte blivit helt torr. Låt den ligga på plåten cirka 10 minuter. Stjälp upp och vänta ytterligare 10 minuter innan du försiktigt lossar pappret. Om pappret är svårt att lossa kan man ställa bottnen en stund i frysen så lossnar det lättare. Bred limekrämen över.

Vispa grädden och bred den över krämen och fördela till sist bären. Rulla ihop från långsidan med hjälp av pappret. Skär breda skivor med en sågtandad kniv. Servera gärna med mera bär vid sidan om.

Marängsviss med hallon, lime och lakrits

För 4–6 personer: Cirka 20 maränger,  ½ l hallonsorbet, ½ l vaniljglass.

Lakritssås: 2 ½ dl vispgrädde, 1 dl strösocker, 1 dl ljus sirap, 4 lakritsstänger (eller annan lakrits), 1 nypa salt.

Hallonpuré: 250 g frysta hallon, 3/4 dl florsocker, 1 lime.

Dekoration: Färska eller tinade hallon, mynta.

Börja med lakritssåsen: Koka upp grädde, socker, salt och sirap. Hacka lakritsen och häll ner i kastrullen. Låt koka tills såsen tjocknat, cirka 20–30 minuter. Låt svalna något. Gör hallonpurén under tiden: Värm de frusna hallonen i en kastrull. Tillsätt florsocker samt rivet skal och saft av lime. Mixa och sila. Tillsätt socker vid behov. Varva maränger, hallonsorbet och vaniljglass. Ringla över lakritssås och hallonpuré. Garnera med färska hallon och myntablad.

Marängsviss med lemoncurd och rosmarinäpplen

För 4 personer: cirka 20 maränger, 2-3 äpplen klyftade, smör, 1 msk hackad färsk rosmarin, 2 msk ljust muscovadosocker, ½ citroner, lite calvados eller limoncello, 1 burk lemoncurd à 320 g, cirka 1 dl macadamianötter, gärna salta, 2 dl vispad grädde, 1 dl grekisk yoghurt.

Skiva äpplena och stek dem i smör tillsammans med rosmarin och muscovadosocker i cirka 5 minuter. Blanda försiktigt då och då. Tillsätt rivet skal och saft av citronen samt eventuellt en liten skvätt calvados eller limoncello. Rör om och låt svalna. Häll upp lemoncurd i en kastrull och värm den lite försiktigt så att den mjuknar något. Rosta nötterna i torr stekpanna. Hacka dem grovt. Blanda den vispade grädden med yoghurt. Varva maränger, äpplen, yoghurtgrädde, lemoncurd och nötter i små skålar eller glas.

Krispmaräng  med kolasås och päron

12 bitar: 2 stora äggvitor, 1 ½ dl strösocker, 2 dl krispiga frukostflingor (obs: de kan innehålla spår av gluten).

Kolasås: 2 dl vispgrädde, 1 dl farinsocker, ½ dl ljus sirap.

Garnering: 2 dl vispgrädde, 1 burk päron (800 g).

Sätt ugnen på 150 grader. Vispa äggvitorna till skum. Tillsätt sockret lite i taget och fortsätt vispa till en blank fast smet. Vänd ner frukostflingorna och bred ut smeten till en stor rundel (ca 26 cm) på plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen 50–60 minuter.

Kolasås: Vispa grädde, socker och sirap i en kastrull. Sjud tills temperaturen är 105 grader, det tar cirka 20 minuter. Låt kallna. Du kan kontrollera konsistensen genom att hälla en tesked på ett kallt fat.

Dela päronen och låt dem rinna av väl. Bred ut kolasåsen på marängbottnen, vispa grädden och lägg den ovanpå kolasåsen och lägg ut päronskivor eller bitar i ett snyggt mönster.

Källa: TT Spektra, Maud Onnermark,
Susanne Jonsson, Hbl arkiv.

Olika typer av maräng

• Fransk maräng, kallas också klassisk eller traditionell maräng (meringue suisse). Den ska innehålla dubbelt så mycket socker som äggvitan väger. (Ett mått kan vara 2–3 äggvitor = 1 dl strösocker). Den är kallvispad. Om temperaturen i ugnen inte går över 100 grader håller marängen formen när man bakar den. Den blir hållbarare och går bra att packa i påsar. Ökar man temperaturen till 130 grader ökar marängen i volym och karamelliseras lätt. Den får en seg konsistens inuti och ett krispigt yttre – ska helst ätas färsk.

• Schweizisk maräng eller varmvispad maräng betyder att marängsmeten vispas över sjudande vatten. Marängerna blir då blanka och lite sega inuti. Marängsmeten används ofta till marängtårtor som flammas av i varm ugn 230–250 grader, men också till fruktparfait och vissa chokladmousser.

• Italiensk maräng (meringue italienne) görs på smält socker som vispas in i vitorna. Marängsmeten ska vispas länge tills den blir glansig och seg. När den kallnat används den oftast i mousser med fruktpuré för att göra dem lätta och luftiga.

Källa: Jan Hedh: Tårtor