Rotfrukterna är höstens stöttepelare

Slopa de färdigstyckade grytbitarna. Satsa i stället på en stor, fin köttbit med insprängt fett och skär den i tärningar. Bryn därefter köttet i het panna i en blandning av rypsolja och en klick smör som du lägger till på slutet. Det ger köttet en fin yta och bidrar till en god smak.

Två regler: Ha inte för mycket kött samtidigt i pannan och ha tålamod. Låt köttet ligga kvar i pannan tills det har fått fin färg utan att röra om. Rör du runt för mycket börjar köttet koka och slutresultatet blir segt.

När köttet är ordentligt brynt är det dags att lägga till vätska i grytan, sjuda upp och skumma av äggviteämnen från köttet som bubblat upp till ytan. Att skumma ger en klar och fin buljong att jobba vidare med. Vänta med att lägga i kryddor, grönsaker och andra smaksättare tills du har skummat färdigt. Annars blir det svårt att skilja skum från det som skall ligga kvar i grytan.

Lagerblad, timjan och vitpeppar är några givna grytklassiker. Vill du inte ha med kryddorna vid serveringen kan du låta dem koka med i grytan i en tesil. Eller knyta ihop dem till en liten påse i en så kallad bouquet garni. Red av med vanligt vetemjöl eller majsenamjöl. En tumregel är att ju bättre kött, desto kortare koktid, men när grytan väl småsjuder så klarar den sig själv och du behöver inte stå och titta på den. Och grytan ska just småsjuda, inte stormkoka.

Fiskrom och mandelpotatispuré

För 4 personer: 400 g mandelpotatis, 4 msk grädde, salt och vitpeppar, 150 g fiskrom (löjrom, sikrom, rom av regnbågslax), 1 ½ dl crème fraiche, 1 rödlök, 1 citron, färsk dill.

Om den upptinade fiskrommen är lös, låt den först rinna av i finmaskig sil. Gör det gärna i kylskåp. Efter en dryg timme är löjrommen fast och fin. Skala och koka mandelpotatisarna i lättsaltat vatten i 12–15 minuter. Sila av vattnet och mosa potatisen med stöt eller kraftig visp. Värm grädden i en kastrull eller mikro och vispa ner den i moset. Salta och peppra.

Vispa crème fraichen extra fast. Skala och hacka rödlöken fint. Lägg en klick varm mandelpotatispuré mitt på serveringstallrikarna. Forma rommen till ett ägg med en matsked och lägg den intill purén. Fortsätt med en klick crème fraiche och hackad rödlök. Toppa med dill och lägg en citronklyfta intill. Serveras direkt.

Köttgryta med  rotsakspotpurri

För 4 personer: 700 g entrecôte i bit, smör och rypsolja, 1 gul lök, 1 lagerblad, 2 msk kalvfond, ½ tsk salt, 5 grovt krossade svartpepparkorn, 7 dl vatten, 1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten, 1 msk kinesisk soja.

Att äta till: 2 morötter, 3 gulbetor, 1 bit kålrot, 1 rödlök, 1 röd paprika, salt och peppar, kokt potatis, persilja, krispiga salladsblad.

Skär köttet i bitar med cirka 3 centimeters sida. Bryn runt om i het panna med lika delar smör och rypsolja. Lägg över köttet i en stekgryta. Tillsätt hackad gul lök, lagerblad, kalvfond, soja, salt, grovt krossad svartpeppar och vatten. Låt koka upp, sänk värmen och sjud i 10 minuter. Skala och skär rotsaker samt rödlök och paprika i knappt centimeterstora fyrkanter.

Hetta upp en stekpanna och stek bitarna ett par minuter i lika delar smör och rypsolja. Sänk värmen och lägg lock på pannan. Red av köttgrytan med majsstärkelse blandat med vatten. Låt sjuda några minuter till. Smaka av grönsakerna med salt och peppar. Fördela grönsakerna på tallrikar och toppa med köttgrytan. Kokt potatis, persilja och några krispiga salladsblad smakar gott till.

Gryta med  rotfruktsbuljong

För 4 personer: cirka 500 g blandade rotfrukter, (morötter, gulbetor, palsternacka, rotselleri), 800 g nötkött med eller utan ben, vatten, 1 tsk timjan eller några färska kvistar, 2 lagerblad, 10 svartpepparkorn, 1 purjolök i bitar, 100 g vax- eller brytbönor, 1 liten knippa bladpersilja, grovhackad.

Till servering: färskriven pepparrot, dijonsenap.

Lägg köttet i en kastrull med så pass mycket kallt vatten att det täcker. Låt sakta koka upp. Skumma noga. Tillsätt timjan, lagerblad och peppar. Låt sakta sjuda under lock i cirka två timmar eller tills köttet lossnar lätt när man sticker en gaffel i det. Låt svalna i buljongen, gärna under press. Ta upp köttet och skiva det tvärsöver muskelfibrerna.

Spara buljongen. Skala rotfrukterna och skär i ganska stora bitar. Häll dem i buljongen och koka tills de precis mjuknat. Tillsätt purjo och bönor mot slutet. Fördela köttet i djupa tallrikar. Slå på rotfruktsbuljongen. Strö över persilja och servera med riven pepparrot och dijonsenap.

Äppelknyten  med äkta vaniljsås

För 4 personer: 4 inte alltför stora äpplen, 1 tsk mald kanel, 1 msk rörsocker, 1 platta fryst smördeg.

Till vaniljsåsen: 1 dl grädde, 1 dl mjölk, 1 vaniljstång, 2 msk strösocker, en liten nypa salt (ytterst lite), 2 äggulor, 2 dl lättvispad grädde.

Blanda grädde och mjölk i en rostfri kastrull. Snitta vaniljstången, skrapa ut innehållet och rör ned det i gräddmjölken. Sjud under lock i 10 minuter. Ta kastrullen från värmen. Tillsätt socker och salt. Vispa ner en äggula i taget och fortsätt att vispa tills såsen tjocknar och lite till för att påskynda avkylningen. Låt kallna. Vispa den avslutande grädden och vänd ned den. Kyl såsen.

Tina och kavla ut smör­degen något. Skär degen i 8 långa remsor. Skala och ta bort fästen och kärnhus från äpplena. Blanda kanel och mortelstött rörsocker och rulla äpplena i blandningen. Placera äpplena på plåt täckt med bakplåtspapper. Lägg smördegsremsorna i kors över äpplena och grädda dem 10 minuter i 175 graders ugn. Servera äpplena ljumma med iskall vaniljsås till.

Vitvinsbräserad  rotselleri med sås

För 4 personer: 4 skivor skalad rotselleri, cirka 1 1/2 cm tjocka, 3 dl grönsaksbuljong, 2 dl vitt vin, 2 dl crème fraiche, 2 msk vitvinsvinäger, 5 stjälkar färsk dragon, salt, nymalen peppar, 1 msk smör, ev. finskuren gräslök.

Koka upp buljong och vitt vin. Lägg ner selleriskivorna, sänk värmen och sjud i cirka 10 minuter eller tills de mjuknat, men fortfarande håller ihop ordentligt. Koka under tiden upp vin­ägern tillsammans med dragonstjälkarna. Låt koka ihop tills knappt hälften återstår.

Ta bort stjälkarna. Blanda vinägerreduktionen med crème fraiche och hackade dragonblad. Värm försiktigt och rör ner smöret. Smaka av med salt och peppar. Fördela selleriskivorna på assietter och klicka över såsen. Garnera eventuellt med lite gräslök.

Rödbetstårta  med apelsinfrosting

8–10 bitar: cirka 300 g färska rödbetor, smör, kokos, 1 ½ dl strösocker, 1 ½ dl farinsocker, 1 dl solrosolja, 3 ägg, 3 dl vetemjöl, 2 tsk bakpulver, 1 tsk bikarbonat, 1 tsk malen ingefära, 1 tsk kanel, lite riven muskot, en liten nypa salt, 1 ½ dl mjölk.

Frosting: 1 apelsin, skalet +1 tsk saft, 1 tsk vaniljsocker, 200 g philadelphiaost, ½ dl florsocker, 1 dl vispgrädde, strössel, citronmeliss eller hackade nötter.

Skala och riv rödbetorna grovt. Smörj två lika stora kakformar och strö över kokos. Vispa ihop strösocker, farinsocker, solrosolja och ägg i en bunke. Tillsätt rödbetorna och fortsätt vispa. Sikta mjölet och blanda med bakpulver, bikarbonat, ingefära, kanel, muskot och salt. Häll ner i smeten tillsammans med mjölken. Blanda väl och fördela smeten i formarna. Grädda i 175 grader i cirka 30 min. Testa med en sticka, den ska inte bli kladdig. Låt bottnarna svalna.

Vispa ihop rivet apelsinskal, apelsinsaft, vaniljsocker och philadelphiaost, helst med elvisp. Rör ner lite florsocker i taget. Låt stelna lite i kylen. Stjälp upp ena bottnen på tallrik, tårtfat eller bricka. Bred över hälften av frostingen. Lägg på den andra bottnen och täck med den återstående frostingen. Garnera med strössel, citronmeliss eller nötter. Servera med vispad grädde.

Recept: Hbl-arkiv, TT Spektra

Några tips på vägen:

• Köp så små exemplar som möjligt. Alltför stora rotfrukter har en tendens att bli grova och lite träiga i strukturen.

• Pigga gärna upp den snälla och lite söta rotfrukten med tuffare smaker som chili, ingefära, vitlök och citrus. Chipotle (rökt chili) och rotfrukter är en riktig höjdare.

• Tänk om. Stoppa rotfrukter i rätter där du inte brukar använda dem. Rotfruktsmos i stället för potatismos. Blanda ner dem i potatisgratängen, salladen, brödet eller den mjuka kakan.

• Prova att rosta dem i ugnen. Då kommer den naturliga sötman fram och de smakar dubbelt så mycket. Gott till precis allt.