Kyckling som gemensam nämnare

Kycklingens vita kött är något som går hem i många hem. Tack vare kycklingens milda smak går den att variera i oändlighet. Koka den långsamt med vin och grönsaker, ugnstek den med citron, grilla med starka kryddor, gratinera med grädde och parmesan – allt blir lika gott.

Paula Ahlsén Söder, som har sammanställt matboken Kyckling från vardag till lyx, har valt att lyfta fram frigående kycklingar som vistas både ute och inne. Om de får växa och bli stora under gynnsamma förhållanden, blir de lyckligare och frodigare än instängda och trångbodda kycklingar. Det i sin tur ger ett saftigt, smakrikt och gott kött. Importerade kycklingfiléer kan se stora och fina ut, men det händer att vatten har sprutats in i köttet för att ge ett visst utseende.

Hennes råd är: Köp en hel kyckling som har sprättat omkring utomhus och fått leva längre än en konventionellt uppfödd kyckling. Eftersom kycklingen haft ett bra och annorlunda fritt liv kan du med gott samvete äta köttet. Ta till vara alla delar och koka ihop en härlig buljong av skrovet.

Boken inleds med ett kapitel om uppfödning och levnadsvillkor, om hantering och tillagning och dessutom får man lära sig att stycka en hel kyckling i åtta delar.

Den kunskapen behövs om man vill laga en kyckling Marengo som enligt sägnen var Napoleon Bonapartes favoriträtt efter att han hade ätit den för första gången vid slaget i Marengo i Piemonte. Som tillbehör till köttet ville han ha ett stekt ägg. Napoleon var viss om att kycklingen gav honom tur i strid. Hans köksmästare hade skapat rätten med de ingredienser han hade att tillgå.

Boken är indelad i två huvudkapitel: smårätter, förrätter, soppor och sallader samt huvudrätter. Recepten är plockade från alla världens hörn men passar utmärkt för en nordisk publik. Ingredienser finns i välsorterade matbutiker. Susanne Hallmann har tagit bilderna i boken.

Paula Ahlsén Söder: Kyckling från vardag till lyx, 150 sidor. 2012. Norstedts.

Recept ur boken:

Kyckling­klubbor och gurksallad

4 portioner: 6–8 kycklingklubbor, 2 dl pumpakärnor, olja till rostning, 2 msk potatismjöl, 2–3 msk smör, chiliflakes, 150 g körsbärstomater, salt och svartpeppar.

Gurksallad: 2 medelstora gurkor, 1 rödlök, 150 g krispig sallad, saft av 2 citroner, 2 msk honung, 1 dl rypsolja, salt, örtsalt, och svartpeppar.

Garnering: finklippt sallad, finhackad chilifrukt.

Rosta pumpakärnorna i lite olja så att de lättare fastnar på kycklingen. Rulla kycklingklubborna i potatismjöl och sedan i pumpakärnorna. Stek kycklingklubborna i smör, cirka 15 minuter på varje sida på medelvärme. Krydda med salt, peppar och chiliflakes runt om. Låt tomaterna stekas med på slutet. Kontrollera att kycklingen är klar.

Gurksallad: Skala gurkorna och skär den i små bitar. Skala och finhacka löken. Skölj salladen och strimla den. Rör ihop lök, citronsaft, honung och olja, vänd sedan i gurka och sallad. Krydda med salt, örtsalt och svartpeppar.
Lägg upp kycklingklubborna på ett fat, strö lite sallad och chilifrukt över. Servera gurksalladen i en liten skål.