På hösten är äpplen och lammkött som godast

Bästa tiden att njuta av lammkött är under hösten. Då får du kött från lamm som betat ute och bidragit till den biologiska mångfalden. Välj ekologiskt, om det är möjligt. Lamm är förmodligen det köttdjur som föds upp på det mest naturliga sättet. Förutom den goda köttsmaken är det ett av skälen till varför vi köper lammkött.

Minns att köttet smakar mer om det är medium- eller genomstekt. Där sitter det lilla goda.

Färskt lammkött är ett miljö­smart val under hösten, men vill du äta lamm andra tider på året är fryst lammkött ett bättre val. Om du vill äta färskt lamm under vår, vinter eller sommar är det från lamm som i många fall hållits inomhus under hela sin livstid. Då äter de spannmålsfoder som vilket annat köttdjur som helst. Smaken blir helt enkelt mer utslätad. Lamm som färdats runt halva jordklotet är kanske gott, men diskutabelt. Behovet av lammkött täcks av import från framför allt Irland och Nya Zeeland.

Minns också att korta transporter och skonsammare slakt gör djuret mindre stressat vilket ger mörare kött.

Myntamarinerad lammstek med bönsallad

4–6 portioner: 1 urbenad lammstek à cirka 1,2 kg.

Marinad: 2 krukor färsk grovhackad mynta, 5 vitlöksklyftor, 1 msk rökt paprikapulver, 1 msk honung, saft och skal av en citron, 1 msk spiskummin, 2 msk soja, 1 msk tomatpuré, 1 tsk malen koriander, 1 dl olivolja.
 

Bönsallad: 1 burk blandade bönor à 400 g, 1 burk stora vita bönor à 400 g, 1 orange paprika, urkärnad och strimlad, 5–10 cocktailtomater, delade, 2 färska lökar i tunna klyftor, saften av 1/2 citron, 2 msk kallpressad rypsolja, salt, nymalen svartpeppar, 1/2 röd chili, strimlad.

Blanda alla ingredienser till marinaden i en bunke. Skiva lammsteken i 2–3 centimeter tjocka skivor och lägg i bunken. Blanda ordentligt så att köttet täcks av marinaden. Häll alltsammans i dubbla plastpåsar, knyt om och låt stå i kylen i minst ett par timmar. Gärna över natten. Spola bönorna och låt rinna av.

Blanda sedan med övriga ingredienser till bönsalladen. Ta upp köttet och torka av det lite. Grilla i ett par minuter på varje sida. Servera lammköttet med bönsalladen.

Lammburgare med  feta-basilikadressing

4 portioner: 400 g lammfärs, 1 knippa finhackad bladpersilja, 1 riven vitlöksklyfta, 1 tsk chilipulver salt, nymalen svartpeppar, 1 ägg.

Dressing: 100 g feta, 1 dl crème fraiche, 1 kruka basilika, skal och lite saft av en citron.

Tillbehör: hamburgerbröd, rödlök, tomatsallad.

Blanda färs, persilja, vitlök, kryddor och ägg. Låt vila en stund och forma till fyra biffar. Mixa fetaost, crème fraiche, basilika och rivet citronskal. Smaka av med lite citronsaft. Grilla eller stek burgarna i olja ett par minuter på varje sida. Värm bröden och fyll med sallad, kött, dressing, tomat och rödlök. Servera genast.

Spett med lammfilé och lammkorv

4 portioner: ca 500 g lammfilé, 1 tsk kanel, 1/2 dl olivolja, 1 msk farinsocker, nymalen svartpeppar, salt,  1 tsk oregano, 1 tsk chilipulver,  2 lammkorvar, 1–2 färska lökar,  1 röd paprika, urkärnad, i klyftor.

Skär filén i bitar. Blanda kanel, olivolja, farinsocker, peppar, salt, oregano och chilipulver i en skål. Lägg i köttet och blanda. Skär löken i klyftor och dela korven i bitar. Varva kött, lök, paprika och korv på spett. Grilla eller stek i ugnen på 175 grader i 15–25 minuter beroende på hur rosa du vill ha köttet. Servera med couscous och grönsaker.

Confiterad lammstek

För 4 personer: 1 ½–2 kg lammstek, 1 dl havssalt, 4 krossade vitlöksklyftor, 10 kvistar timjan grovhackade, 4 kvistar rosmarin grovhackade, rivet skal av en apelsin, rivet skal av en citron, 1 tsk krossad svartpeppar, 1 krossad kanelstång, ca ½ l olivolja, 1 bouquet garni (en bit purjolök, skuren på längden, en blekselleristjälk, timjan, rosmarin och lagerblad som knyts ihop till en bukett med bindgarn).

Gnid in lammsteken med havssaltet och låt stå i rumstemperatur 1 timme, tills saltet böjar smälta. Sätt ugnen på 130 grader. Torka bort allt salt. Blanda vitlök, örter, apelsin- och citronskal, svartpeppar och kanel i en skål och gnid in köttet med blandningen. Lägg köttet i en ugnsform och häll över oljan så att hälften av formen fylls med den. Lägg i bouquet garni. Vira mycket plastfilm runt formen, det ska vara helt tätt. Det går också bra med aluminiumfolie eller ett tätt lock till formen.

Tillaga i ugnen cirka 5 timmar, tills benet lossar lätt från lammsteken. Servera direkt med havssalt, grovmalen svartpeppar, lite av oljan och gärna färskt bröd till samt kokt potatis.

Lammkotletter med  tomater och aioli

För 4–6 personer: 1 kg lammkotletter, salt, svartpeppar, olivolja, smör, rosmarin och vitlök.

Friterade tomater: 4 tomater, 2 dl vetemjöl, 4 ägg, 2–3 dl ströbröd, olja till fritering.

Aioli: 2 pressade vitlöksklyftor, 1 msk rödvinsvinäger, 2 äggulor, 3 dl matolja, 2–3 msk fruktig olivolja, salt och eventuellt en nypa socker.

Salta och peppra kotletterna. Stek dem hårt i en stekpanna. Först med olja och sedan med smör, vitlöksklyftor och rosmarin. Stek klart på andra sidan och låt vila cirka 5 minuter före servering.
 

Friterade tomater: Dela tomaterna i 3 skivor på längden och vänd i mjöl, ägg och slutligen ströbröd. Hetta upp oljan till 180 grader och fritera snabbt tills de blir gyllenbruna. Smaka av med salt.

Aioli: Blanda vitlök, vinäger och äggulor. Vispa försiktigt i oljan. Avsluta med olivolja, salt och eventuellt en aning socker.

Äppel- och ananastvist

För 4–6 personer: 5 äpplen, 3 dl krossad ananas, 50 g smör, 1 påse mandelspån, 1 ½ msk vetemjöl, 2 msk grädde eller mjölk, ¼ dl socker, kanel, en klick sirap.

Skala äpplena, ta bort kärnhusen. Skär i klyftor. Lägg klyftorna i en smord ugnsform och häll över den krossade ananasen. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt vetemjöl, grädde, socker, mandelspån och en klick sirap. Bred ut blandningen över i formen. Strö på kanel. Grädda 20–30 minuter i ugn i 200 grader. Servera tvisten ljummen med vaniljglass, vispad grädde eller vaniljsås.
 

Recept: TT Spektra, Tom Sjöstedt