Tänk retro, laga mat i lergrytan

I dag när köken ofta är utrustade med massor av sinnrika maskiner som hjälper till i matlagningen, kan det kännas som ett stycke retromatlagning att plocka fram lergrytan.

Vi är inte först med den här fantastiska idén. Våra förfäder packade in kött och fisk i lera innan paketet stektes i öppen eld eller på glödbädd. De gamla romarna, som var kända för sina överdådiga gästabud, lagade ofta mat i lergryta. Men det hindrar inte att matlagning i lera har återuppstått i ny form och intagit en plats i det moderna kosthållet.

Lergrytan är gjord av oglaserad porös lera för att den ska kunna suga upp vatten. Varje gång grytan ska användas måste den genomfuktas, det vill säga lock och gryta ska ligga i vatten i minst 15 minuter. När grytan sedan värms upp i ugnen förångas vattnet i porerna och bildar en varm dimma omkring och inuti grytan. Denna fuktighet förhindrar att maten bränns vid. Rätten blir på så sätt lagad i sin egen fuktighet – kött, fågel och fisk bräserar i egen saft. Näringsämnen, vitaminer och arom stannar kvar i rätten och maten blir dietvänlig och smakrik. Det är detta som är speciellt för matlagning i lergryta.

Häll en skvätt vatten på bottnen. Lägg ner alla ingredienser och kryddor på samma gång i lergrytan. Sätt in rätten i kall ugn, på med ugnen och ställ in termostaten på rätt gradtal. I ugnen sköter grytan sig själv, den behöver ingen tillsyn. Eftersom det tar tid för ugnen att uppnå rätt temperatur, förlängs matlagningstiden med cirka 25 procent

Krukmakarens kyckling

För 4 personer: 1 stor kyckling, 1/2 purjolök, 1/2 kruka färsk timjan, 1/2 kruka färsk rosmarin, 2 lagerbladsalt och vitpeppar, 2 msk olivolja.

Till såsen: 3 dl sky från grytan + vatten, 2 dl grädde, 1 msk grönsaksfond, 2 msk hackad timjan, 1 msk hackad rosmarin, 1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten.

Att äta till: kokt potatis, blandad sallad.

Lägg lergrytan med lock och allt i blöt i kallt vatten, åtminstone 5 minuter. Smaksätt kycklingen genom att stoppa in timjan, rosmarin, lagerblad och hackad purjolök i buken. Salta och peppra på in- och utsidan. Avslutningsvis knyts en kryddbukett direkt på fågelns bröst.

Lägg kycklingen i kall lergryta, (+ 1 msk vatten), ringla över olivolja, på med lock och in med allt i kall ugn. Först när grytan står i ugnen sätts värmen på och ugnen värms till 250 grader. Beräkna stektiden till 1 timme och 20 minuter.

Låt den färdigstekta kycklingen vila på skärbrädan en stund innan den delas. Sila skyn i lergrytan i kastrull. Späd med vatten om vätskemängden inte är tre deciliter och tillsätt grädde. Red såsen med majsstärkelse löst i vatten och krydda med grönsaksfond och hackade örter. Sjud fem minuter och smaka av. Servera med kokt potatis och salladsgrönsaker.

Tjälknöl på vilt eller nötkött

För 6–8 personer: 1 benfri, fryst stek på 1,2–1,3 kg.

Till saltlagen: 1 liter vatten, 1 dl salt utan jod, 1 1/2 msk strösocker, 15 svartpepparkorn, 10 enbär, 1 dl portvin eller madeira, 2 lagerblad.

Att äta till: potatisgratäng och blandad sallad.

Ta den frysta steken och lägg den i en lergryta som först blötlagts i 10–15 minuter. Sätt lergrytan in längst ned i 70-gradig ugn.

Låt steken stå i ugnen några timmar och kontrollera sedan om det går att sticka in en stektermometer. Låt den gärna stå över natten.

Koka upp saltlagen, det vill säga vatten och samtliga kryddor och vin om man vill. Ställ lagen att svalna så att den är kall när köttet är färdigstekt. Stek köttet till dess termometern visar 62–63 grader. Lägg steken i den kalla saltlagen. Låt köttet stå på sval plats i minst 6 timmar innan det skivas upp och serveras. Tjälknöl serveras antingen kall eller ljummen med potatisgratäng och sallad. Vid uppvärmning förlorar köttet sin vackra röda färg.

Älgstek

För 6–8 personer: 1,2–1,5 kg djupfryst benfri älgstek, saltlake, 1 l vatten, 1 dl salt, 10 svartpepparkorn, 10 enbär, eventuellt lagerblad.

Lägg lergrytan med lock och allt i blöt i kallt vatten, 15–20 minuter. Lägg det frysta köttet i lergrytan eller en ugnssäker form. Stek i ugn, gärna över natten, i 70 graders ugn, cirka 8–10 timmar.

Innertemperaturen skall vara cirka 70 grader, sätt gärna in en stektermometer på slutet av stektiden för ett perfekt resultat.

Koka upp ingredienserna till saltlaken och låt den svalna. Lägg steken i laken i en gryta eller dubbel plastpåse i cirka 1 timme beroende på tjockleken på steken. Skär köttet i tunna skivor och om det behövs kan du salta lite på snittytan innan servering. Servera älgsteken med ugnsstekt potatis och rotfrukter eller grönsaker, krydda med honung och rosmarin. Laga gärna en kantarellsås av stekskyn.

Kavring i lergryta

1,5 liters gryta: Dag 1: 4 dl vatten, ½ msk stött kummin, 1 tsk salt, 4 dl rågmjöl (fint eller grovt efter smak).

Dag 2: 1½ dl vatten, 50 g jäst, 3 dl rågsikt, 1 dl mörk sirap, 2 msk soja, 7 dl rågsikt, cirka 2 dl vetemjöl.

Dag 1: Koka upp vattnet med kummin och salt. Häll det över rågmjölet i en degbunke och rör om. Låt degen stå täckt 3–4 timmar eller till nästa dag.

Dag 2: Värm vattnet till 37 grader och rör ut jästen. Häll jästlösningen i degbunken och blanda med gårdagens deg. Blanda i första omgången rågsikt. Arbeta ihop allt och låt degen jäsa cirka två timmar (eller över dagen om man går till jobbet). Lägg grytan i vatten. Blanda sirap, soja och rågsikt i degen. Arbeta den kraftigt. Låt den jäsa en timme. Ta upp degen på bakbordet och arbeta in vetemjölet till en fast och smidig deg.

Pensla den genomfuktade grytan med olja, även locket. Forma degen till ett slätt, ovalt bröd och lägg det i grytan. Lägg på locket och låt brödet jäsa 30 minuter. Ställ grytan på gallret i nedre delen av ugnen. Sätt denna på 175 grader. Grädda brödet cirka 2 timmar. Stjälp upp brödet och låt det kallna inlindat i bakduk.

Kållåda i lergryta

För 4–6 personer: 500 g blandfärs eller nötfärs, 1 ½ kg vitkål, 1 ½ dl vätska (vatten, mjölk), 4 msk ströbröd, 1 ägg, smör, ljus sirap, salt och peppar.

Blötlägg lergrytan 15 minuter före användning. Blanda samman vätskan med ströbröd, låt svälla cirka 10 minuter. Lägg sedan i köttfärs och ägg och blanda ihop, krydda med salt och peppar. Hacka vitkålen i små bitar. Lägg ¾ av kålen i bottnen av lergrytan.

Lägg ut köttfärsen som ett lager över och på med resten av kålen. Ringla över lite sirap och klicka över lite smör. På med locket och in i nedre delen av en kall ugn. Sätt ugnen på 225 grader och låt grytan stå cirka 1 ½ timme. Ta av locket och ställ in i ugnen igen så kålen får lite färg. Servera med kokt potatis och lingonsylt.

Rödbetssoppa

För 4 personer: 4 medelstora rödbetor, 1 stor lök, 100 g selleri, 1 palsternacka, 1 burk krossade tomater, 1 klyfta vitlök, 4 potatisar, 250 g vitlök, 1½ tsk salt, 1½ l buljong (från tärning), 1 msk vinäger, 2 msk klippt persilja.

Servering: gräddfil.

Skala och riv rödbetor, selleri, palsternacka och potatis grovt. Hacka löken, pressa vitlöksklyftan och strimla vitkålen. Blanda samtliga ingredienser i den genomfuktade lergrytan. Lägg på locket och ställ in grytan i kall ugn. Sätt på ugnen. Ställ in termostaten på 200 grader. Låt stå 1 timme 15 minuter.

Smulpaj

För 4–6 personer: 6 medelstora äpplen, 2–3 msk socker, 1 krm kanel,

Deg: 2 dl vetemjöl, 1 msk socker, 100 g smör.

Skala och skär äpplena i klyftor och kärna ur dem. Lägg ner dem i den genomfuktade, lätt smorda lergrytan. Strö över socker och kanel. Blanda mjöl och socker. Finfördela fettet i mjölet med fingertopparna till en grynig massa. Fördela den över äpplena.

Lägg på locket och ställ in grytan i kall ugn. Sätt på ugnen. Ställ in termostaten på 225 grader och låt stå cirka 50 minuter. Tag av locket och låt stå cirka 10 minuter tills ytan fått vacker färg.

Recept: TT Spektra, Römertopf, Hbl.