Nyplockad svamp som smakupplevelse

Det säger den svenska svampexperten och biologen Pelle Holmberg som är en av Sveriges mest kända svampexperter. Det han inte kan, kan hans hustru Ingrid.

– Svamp är dessutom bra att dryga ut maten med, säger hon som brukar laga den svamp som Pelle plockar hem från skogen.

En korg, en kniv och en borste. Plocka bara de svampar du är helt säker på. Vill du lära dig mera, gå med på svamputflykter, gå en kurs och besök utställningar. Skaffa åtminstone en bra och modern svampbok som är anpassad för matsvampsplockning och för vår nordiska natur. Det är några av de råd han ger.

Svampkokboken (Norstedts) är en uppdaterad version av den första svampboken som paret Holmberg gav ut för tio år sedan. Den skrevs i samarbete med köksmästaren och svampkonsulenten Dieter Endom.
Årets bok har undertiteln Enkelt och gott till vardag och fest och skvallrar om att det handlar om både enkla och snabba rätter men också lite festligare recept. Det finns så många som inte vet hur de ska tillaga all gratismat de hämtar hem från skogen. Här ges tips på hur svampen ska tas tillvara genom till exempel konservering och torkning, finrensning och frysning. Och hur man lagar den på rätt sätt.

– Svamp är hårdsmält och ska tillagas ordentligt, 10–20 minuter, gärna längre, påpekar Pelle Holmberg.

Svampmjöl är också bra att ha till hands. Det går nämligen att göra mjöl av all svamp. Svampmjölet förvaras i en glasburk med lock. Det är bara att strö ner i soppor och såser som ska ha svampsmak.

Svampbuljong är en annan ingrediens som görs på torkad svamp. Buljongen fryses i istärningsfack och används som smaksättning i olika maträtter.

På sista sidan finns en omvandlingstabell som är bra att ha för färsk svamp, förkokt svamp, torkad svamp och svampmjöl. Det ges många fina recept på vardagsmat som till exempel pesto på taggsvamp, Karljohan-carbonara på stensopp eller laxdolmar med svart trumpetsvamp.

Tinas bästa  trattkantarellsoppa

För 4 personer: 1 l färska trattkantareller eller 30 g torkade, 1 gul lök, finhackad, 2 msk smör, 2 msk tomatpuré, 3 msk vetemjöl, 1 liter vatten, 2 svamp- eller grönsaksbuljongtärningar, 2 dl crème fraiche, 2 msk torr sherry,  1 krm salt, 1 krm cayennepeppar,  1 krm peppar.

Till servering: crème fraiche, finhackad rödlök, färsk timjan.

Blötlägg torkad svamp. Häll bort vattnet. Hacka svampen grovt. Stek svamp och lök i smör tills vätskan kokat in. Rör ner tomatpuré och vetemjöl. Tillsätt vattnet och smula ner buljongtärningarna. Koka upp, blanda ner crème fraiche och sherry. Koka 10–15 minuter. Smaka av med kryddorna.

Servera med crème fraiche, finhackad rödlök och färsk timjan. Timjan kan bytas ut mot persilja. I stället för trattkantareller kan man använda rödgul trumpetsvamp eller blodriskor eller blandsvamp.

Ingrid & Pelle Holmberg: Kokboken. Enkelt och gott till vardag och fest. 139 sidor. 2012. Norstedts.