Grilla och chilla

Grillning väcker minnen inom oss. Elden att samlas kring, röken och den varma lite vilda smaken. För många har grillning blivit ett av favoritsätten att laga mat.

Även om det går att grilla året om är grillning något vi förknippar med varma sommarkvällar, brända kanter och små misslyckanden, vindfläktar som driver myggen in bland träden, väntan och hungerkurr.

Att samlas kring grillen ger en okonstlad och härlig sammanhållning. Alla får hjälpas åt att få maten på bordet, samtidigt är det ett uråldrigt och lite obekvämt sätt som ger maten en alldeles speciell smak.

Många har säkert redan tänt grillen en eller flera gånger i år, men för alla som inte har hunnit bli varma i kläderna gör vi en kort repetition:

Allt går att grilla, men så länge vi håller oss till kött är marmorerade köttbitar klart bäst. Det innebär att fett finns insprängt i själva köttbiten – och då handlar det ofta om framdelskött. Entrecôte eller griskassler är egentligen kött från samma ställe, det vill säga nedre delen av halsen på en ko respektive gris, och båda är rejält marmorerade. Perfekt för grillen med andra ord. Gör inte misstaget att putsa bort fettet före grillning. Däremot är det helt okej att skära bort det på tallriken.

 

Späda morötter  i paket med dragon och chèvre
För 4 personer1 knippa späda morötter, flingsalt, nymalen svartpeppar, 4 kvistar dragon, smör, 100 g chèvre (getost), cirka ½ dl vitt vin.
 
Skrapa eller skala morötterna beroende på hur späda de är. Har du grövre morötter kan de delas och förkokas lite. Placera morötter på en stor bit aluminiumfolie (eller smörpapper) och vik upp kanterna. Salta och peppra. Strö över plockade dragonblad. Klicka över lite smör, smula över getosten och häll på vinet. Vik ihop till ett paket, vik kanterna tre gånger så att de verkligen håller ihop. Lägg på grillen i cirka 15–20 min. (eller i en ugnsfast form och baka i ugnen i 225 grader).
 
Tuffa burgare med  bacon och chili
 
För 4 personer:  500 g nötfärs, 1 paket bacon (145 g), 2 msk riven gul lök, 1 msk finhackad chili, 1 tsk liquid smoke alt. röksalt eller 1 msk rökig grillmarinad, salt, svartpeppar.
 
Till dressingen2 msk majonnäs, 1 msk chilisås på tomatgrund, 1 tsk vanlig senap, 1 msk brunt senapsfrö.
 
Att äta till8 skivor lantbröd, isbergssallad, 2–3 stora tomater, delikatessgurka.
 
Strimla baconskivorna mycket fint. Skala och riv gul lök på rivjärn alternativt finfördela i mixer. Öppna chilin, peta bort frön och mellanväggar och hacka fruktköttet mycket fint. Blanda allt med köttfärs och tillsätt röksmak i form av liquid smoke, som är flytande röksmak, alternativt rökbehandlat salt eller rökig grillmarinad.
 
Salta och peppra lätt och forma fyra rejäla hamburgare som gärna får vara 3 centimeter tjocka. Stöt senapsfrö i mortel och blanda med majonnäs, chilisås och senap till dressing. Förbered grönsakerna. Grilla hamburgarna över fin glöd, cirka 4–5 minuter per sida om de är riktigt tjocka.
 
Låt hamburgarna dra några minuter innan de läggs upp. Rosta brödskivorna lätt och plocka ihop dina hamburgare i ordning bröd, riven sallad, burgare, dressing, skivad tomat och gurka samt bröd. Fäst ihop med grillspett.
 
Entrecôte
 
För 4 personer:  4 skivor (ca 700 g) marmorerad entrecôte, 2 krm grovmald svartpeppar, 3 msk rypsolja, 2 msk kalvfond (salt).
 
Till såsen2 dl färdig bearnaisesås, 1 msk tomatpuré, 1 tsk finhackad färsk rosmarin.
 
Att äta till4 bakade potatisar, blandade gröna blad, 1 stor gul lök, 1 msk vetemjöl, 1 ägg, 2–3 msk veteströbröd, 3–4 dl friteringsolja.
 
Se till att potatisarna kommer i ugnen en dryg timme innan grillningen. Glöm inte att picka hål på potatisskalet före bakningen för att undvika att de exploderar i ugnen. Gnid köttet med svartpeppar. Blanda rypsolja och kalvfond på en tallrik och vänd köttet i blandningen. Låt köttet ligga svalt en kvart före grillning.
 
Blanda bearnaisesåsen med tomatpuré och mycket finhackad rosmarin. Skala löken och skär den i 5 millimeter tjocka skivor. Peta ut lökringar och skaka dem med vetemjöl i en plastpåse. Doppa därefter ringarna i uppvispat ägg, sedan ströbröd för att till sist fritera ringarna i het olja någon minut. Grilla köttet ett par minuter per sida över fin glöd. Salta lätt efter vändning. Lägg upp och toppa med sås och lökringar. Servera med blandade blad.
 
Örtkryddad  griskassler
 
För 4 personer4 tjocka skivor kassler med ben, 700 g, 2 msk  rypsolja, 1 tsk torkad timjan,  1 msk hackad färsk rosmarin, 2 krm svartpeppar, 1 msk kinesisk soja,  1 msk kalvfond.
 
Att äta till100 g smör, 2 msk finhackad persilja, 1 riven vitlöksklyfta, 1 krm salt, stekt potatis, blandad sallad.
 
Blanda rypsolja med torkad timjan, riktigt finhackad färsk rosmarin, svartpeppar, soja och kalvfond i en djup tallrik.
Pensla köttet med blandningen och låt det stå och dra i rumstemperatur i en knapp halvtimme. Täck gärna med folie eller film. Blanda rumstempererat smör med finhackad persilja, riven vitlök och lite salt. Lägg smöret på en bit smörpapper och forma en korv som får ligga svalt i väntan på servering. Grilla köttet över fin glöd cirka 2 minuter per sida. Servera med stekt potatis från spisen i köket och en blandad sallad med säsongens grönsaker.
 
Grillad lax med  rabarbersås
 
För 4 personer4 laxfiléer, 1 msk olivolja, 2 tsk flingsalt.
 
Rabarbersås125 g rabarber, 1 lime – rivet skal + 1 msk saft, 2 dl vatten, ½ tsk salt, 3 msk råsocker, 2 krm sambal oelek, 2 tsk Maizena majsstärkelse.
 
Ansa och finstrimla rabarbern. Lägg den i en kastrull tillsammans med rivet limeskal, limesaft, vatten, salt och socker. Koka upp och låt sjuda cirka 5 minuter. Smaksätt med sambal oelek. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Tillsätt redningen och koka upp. Ställ åt sidan. Gnid in laxbitarna med olja och krydda med salt. Grilla dem direkt över glöden, först med skinnsidan nedåt, cirka 2 minuter på varje sida. Servera laxen med rabarbersås, kokt nypotatis och sallad.
 
Kolen ska vara grå
 
Se till att grillen är ren  – är gallret hopplöst bränt och rostigt bör det bytas ut.
 
Var noga med att tända kolgrillen i tid. Grillkol eller briketter ska hinna bli grå och se ut som cigarraska innan själva grillningen börjar.
 
Undvik att använda tändvätska, som innehåller allt möjligt som man inte vill äta och lätt ger bismak. Grilltändare av skorstensmodell eller elektrisk grilltändare är att föredra. En helt vanlig varmluftspistol på full gas funkar också.
 
Grilla inte för länge och på alltför het grill. Kött som får ligga för länge i hettan blir torrt och trist hur marmorerat det än är.
 
Grillat kött är en färskvara. Servera, ät och njut direkt.